Pulpo
Disfruta de una exquisita receta de pulpo, preparándolo como el chef Darren Walsh, del restaurante Lula Bistro nos compartió.
Porciones: 4 porciones
Ingredientes:
- 1 cebolla, partida en cuartos
- 2 hojas de laurel
- 2 jitomates, partidos en cuartos
- 2 tallos de apio, rebanados
- 1 zanahoria, rebanada en medias lunas
- 3 dientes de ajo
- Sal de grano, al gusto
- 1 pulpo mediano (1 kg aproximadamente)
- 15 g de pimienta negra entera
- Brotes, para decorar
- 8 rebanadas de pepino, maceradas en vinagre
Para el alioli de chile güero
- 4 piezas de chile güero, asados, sin semillas ni venas
- 100 ml de leche
- 1 diente de ajo
- Sal, al gusto
- 300 ml de aceite de oliva
Para la emulsión de chile guajillo
- 50 g de ajo
- 300 ml de aceite de oliva
- 100 g de cacahuates, sin cascarilla, tostados
- 10 piezas de chile guajillo
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
Procedimiento:
- Hervir suficiente agua en una olla. Agregar la cebolla, las hojas de laurel, los tallos de apio, la zanahoria, los dientes de ajo y sal. Una vez que el agua esté hirviendo, meter el pulpo lentamente y sacarlo de inmediato. Repetir la operación de tres a cuatro veces antes de soltarlo por completo. Dejar cocer el pulpo durante una hora. Para saber si ya está cocido, apretar un tentáculo: si los dedos no sienten resistencia y se hunden, está listo.
- Separar los tentáculos de la cabeza. Dejar reposar por 10 minutos.
- Para el alioli de chile güero, licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Colar y emulsionar con el aceite, agregándolo poco a poco en forma de hilo. Reservar.
- Precalentar el horno a 200ºC. Para la emulsión de chile guajillo, colocar los ajos en papel aluminio. Sazonar con sal y pimienta, verter un poco de aceite y envolver. Hornear durante 10 minutos. Sacar del horno y reservar. En una sartén, con el resto del aceite freír el cacahuate y el chile guajillo durante 5 minutos o hasta obtener un tono dorado ligero. Dejar enfriar y reservar. Licuar todos los ingredientes incluyendo el aceite que se usó para freír. Sazonar y reservar.
- Untar el pulpo con la emulsión de guajillo. Colocar el pulpo en el plato y decorar con los brotes. Disponer las rebanadas de pepino maceradas en vinagre a un lado. Verter un par de gotas del alioli de chile güero. Servir de inmediato.
Maridaje Food and Travel:
Vino blanco de los Estados Unidos, expresivo, aromas de fruta joven, avellanas y vainilla, buena acidez.
Sugerencia: Chalk Hill Chardonnay Sonoma Coast
