Hay un sinfín de oportunidades para acompañar estas deliciosas tortillas de papa. Aquí te recomendamos aguacate a la parrilla, cebolla morada en escabeche y salsa de chiles, y mole negro con jitomates ahumados.

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

Para la papa fermentada

• 600 g de papas grandes
• 2 cdtas. de sal sin yodo

Para las tortillas de papa

• 500 g de papas fermentadas, incluido el líquido que se forma
• 175 g de harina de trigo
• 25 g de harina de centeno (disponible en amazon.com.mx)
• Aceite de canola o cacahuate, para freír

Procedimiento:

1. Comenzar con las papas fermentadas. Precalentar el horno a 180 °C. Hornear las papas por una hora. Retirar del horno y reservar hasta que estén lo suficientemente frías como para manejarlas.
2. Ahuecar las papas y colocar la carne en un tazón para mezclar. Se deben obtener alrededor de 500 g. Agregar la sal; debe ser 1.8% del peso de las papas en el tazón. Mezclar sin machacar demasiado las papas; deben quedar trozos grandes. Colocar la mezcla en bolsas resellables y eliminar la mayor cantidad de aire posible. Dejar reposar las bolsas a temperatura ambiente de 3 a 4 días. Se expandirán ligeramente y se liberará algo de líquido. Girar ocasionalmente durante el proceso. Después de 3 o 4 días a temperatura ambiente, las bacterias del ácido láctico habrán comido todo el azúcar y las papas estarán fermentadas. Se puede hacer la masa de inmediato o almacenar las papas en refrigeración, hasta que se necesiten. También es posible congelar las papas.
3. Para las tortillas de papa, colocar las papas fermentadas, incluido el líquido, en un recipiente. Agregar la harina de trigo poco a poco; algunos tipos de harina se mezclan con el líquido más que otras, así que hay que hacer prueba y error hasta encontrar la cantidad correcta. Mezclar la masa con las manos o usar un machacador de papas para comenzar a integrar los pedazos más grandes; luego hacer una bola con la masa. Estará bastante pegajosa, pero debe mantenerse bien unida. Si parece seca, agregar un poco de agua a intervalos hasta obtener una consistencia agradable y suave.
4. Dividir la masa en trozos más pequeños y hacer bolitas de 2 centímetros de diámetro. Colocar en un plato con abundante harina de centeno para evitar que se peguen. Dejar reposar unos 10 minutos.
5. Recortar una hoja de papel encerado que sea un poco más grande que la prensa de tortillas. Colocar en la prensa, gotear un poco de aceite en medio del papel y colocar una bolita encima. Tomar otra hoja de papel encerado del mismo tamaño, engrasar con un poco de aceite y colocar encima de la bola. Presionar suavemente para asegurarse de que permanezca en su lugar cuando se cierre la prensa. Presionar la bola hasta formar una tortilla de 2 milímetros de espesor.
6. Colocar la tortilla, aún con el papel encerado, en una sartén caliente. Cocinar por 30 segundos, voltear y quitar el papel del lado cocido. Cocinar el otro lado por 30 segundos, girar y retirar la segunda hoja de papel. Retirar la tortilla del fuego y envolver en un paño de cocina mientras se prepara el resto. Puedes hacer esto en un par de sartenes a la vez y experimentar con la temperatura de la sartén hasta hallar una con la cual se hinchen un poco sin quemarse.