Robalo horneado con papas

Robalo horneado con papas

 

El carbón mezclado con agua de mar da como resultado esta sal hawaiana

que añade un rico sabor mineral y un atractivo look moteado a la corteza de sal.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 robalo silvestre (de 1 kg aproximadamente), sin vísceras, sin escamas y con cabeza
  • 500 g de sal de mar
  • 6 cebollas amarillas pequeñas
  • 1 limón, en rodajas finas
  • 50 g de sal negra de volcán (disponible en lacomer.com.mx)
  • 450 g de papas grandes
  • 500 ml de caldo de verduras o agua, para cubrir las papas
  • Aderezo de anchoas
  • y aceitunas (ver receta)
  • Para el aderezo de anchoas y aceitunas
  • 1 lata de anchoas en aceite
  • de oliva virgen extra
  • 85 g de aceitunas Kalamata o negras deshuesadas, finamente picadas
  • 20 g de hojas de perejil, finamente picadas (reservar los tallos para el pescado)
  • 1 limón, la cáscara, finamente picada
  • ½ cdta. de mostaza de Dijon
  • 1 diente de ajo grande, finamente molido con un poco de sal de mar
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • Escurrir las anchoas y picar finamente. Colocar en un procesador con el resto de los ingredientes para el aderezo y moler hasta obtener una pasta áspera. Reservar.

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 210 °C. Mezclar la sal de mar con un poco de agua (alrededor de una cucharada) para obtener una pasta. Colocar un poco de esta mezcla en la base de una charola para hornear, lo suficientemente grande como para poner todas las cebollas.
  2. Retirar la primera capa de piel de las cebollas, hacer un corte en forma de cruz en la parte superior de cada una, abrir un poco e insertar una rodaja de limón. Colocar encima de la sal. Cubrir con papel aluminio y hornear por 45 minutos o hasta que estén cocidas.
  3. Reservar las cebollas, combinar la sal blanca con la negra y colocar la mitad de la mezcla nuevamente en la base de una charola para hornear, lo suficientemente grande como para contener todo el pescado.
  4. Sazonar ligeramente la cavidad del pescado, rellenándolo con los tallos de perejil reservados y el resto de las rodajas de limón. Colocar el pescado encima de la sal y cubrirlo con la mitad restante. Hornear el pescado sin tapar durante 25 minutos. Mientras tanto, cocinar las papas en caldo o en agua durante unos 15 minutos, hasta que estén suaves. Escurrir, transferir a una sartén y aplastar un poco con ayuda de una cuchara de madera.
  5. Para servir, romper la cubierta de sal del pescado, separar la carne de los huesos y decorar con las cebollas, el aderezo y las papas aplastadas.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco con aromas a fruta tropical, cítricos, florales y herbáceos, balanceado en boca y con posgusto medio.

Sugerencia: Pinot Grigio, Kellerei Cantina Terlan.

 

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