Yucatán lo hizo de nuevo. Por segundo año consecutivo, se convirtió en un epicentro gastronómico gracias a Sabores de Yucatán, un festival que está a la altura de los mejores festivales culinarios del mundo. Paneles académicos, cenas a 6 manos, take overs, visitas a restaurantes, tours, fiestas y premiaciones llenaron nuestra agenda del 16 al 20 de noviembre. Conoce los cinco momentos que conquistaron nuestro paladar y corazón. Fotos: Gabriel Núñez.
Sabores de Yucatán en cinco momentos imperdibles
Te dejamos los momentos que más recordamos del festival gastronómico Sabores de Yucatán 2023, rememorando los eventos imperdibles que hubo durante estos cinco días y que marcaron la escena gastronómica del estado y de México.
1.- Acercarnos a la gastronomía tradicional con Wilson Alonzo
La mejor manera de iniciar el festival Sabores de Yucatán fue adentrándonos en los ingredientes y recetas tradicionales del estado a través de Ya’axche, proyecto del chef Wilson Alonzo ubicado en Halachó, a una hora de la ciudad de Mérida. Su mercado nos recibió con abundancia de productos —es época de cosecha— pero sobre todo con abundancia de saberes comunitarios, de esos que ningún recetario puede igualar. Tan solo hacía falta preguntarle a una de las mujeres vendedoras para qué usan el axiote, la pepita, la chaya o el chile xkatik, y darnos cuenta de la riqueza de sus tradiciones culinarias.
Después de comprar los productos, nos dirigimos a Ya’axche, un lugar en el que predomina el verde, la piedra y la madera. Ahí aprendimos los secretos del pib, el método de cocción distintivo del estado. Además de ayudar a enterrar y tapar el pollo pibil, bajo el techo de palma de su cocina abierta, picamos, sofreímos, tatemamos y mezclamos los ingredientes para juntos preparar sopa de lima, relleno negro, dzikilpak y calabaza frita.
Finalmente, nos sentamos a la mesa para compartir los platillos y así completar una experiencia que nos permitió “entender y valorar la cocina de humo de nuestras comunidades”, en palabras del chef Wilson.
Conoce más del festival gastronómico Sabores de Yucatán.
2.- Deleitarnos con una cena a seis manos
Durante la primera jornada de Sabores de Yucatán, los restaurantes Casa Escuela, La Mata, Holoch, Astro, Ixi’im y Huniik fueron sede de cenas que conjuntaron el talento de chefs locales, nacionales e internacionales. Astro fue el restaurante que nos acogió, en la víspera de su tercer aniversario, para deleitarnos con una cena a seis manos a cargo de los chefs: Alex Méndez, Pedro Abascal y Juan Emilio Villaseñor.
El primer tiempo estuvo a cargo de Pedro Abascal, un chef audaz asentado en Playa del Carmen, que se mueve entre distintas cocinas del mundo —mexicana, asiática, griega y mediterránea— y que llevó a la mesa sabores de influencia japonesa con un atún aleta azul acompañado de shiso y yuzukosho con habanero y cítricos locales. A él también le correspondió el quinto tiempo: un sorbete de lima, granita de cilantro y coco que limpió nuestro paladar con sabores tropicales.
En el segundo tiempo de esta experiencia de Sabores de Yucatán, llegó a la mesa el platillo del chef anfitrión Alex Méndez, quien, tras una larga estancia por Francia, Brasil, Ensenada y Ciudad de México, regresó a su natal Yucatán para abrir Astro, el restaurante en donde hace gala de sus sólidas bases de cocina francesa clásica. Derritió nuestro paladar con un Wellington de camote morado y demi glace vegetal. El dulce final también estuvo a su cargo: un entremés de chocolate y crujiente de pistache.
El tercer y cuarto tiempo fueron creaciones de Juan Emilio Villaseñor, originario de la Ciudad de México pero asentado en León desde hace 17 años, desde donde dirige La Cocinoteca. “Mi cocina está basada en el fuego y en el humo, porque el humo es el primer sazón en la historia de la humanidad antes que la sal”, nos dice al agasajarnos con un encacahuatado de cítricos con vegetales y zanahoria ahumada y un short rib ahumado —25 minutos de paso por humo, 5 horas de cocción y 6 horas de reposo en una hielera seca— con mole de cecina leonesa y puré de plátano asado.
Durante el festival Sabores de Yucatán se realizaron diversas cenas a seis manos, en 12 restaurantes participantes: Ixi’im, de Luis Ronzón, La Mata, de Jorge Ildefonso, Huniik y Néctar, de Roberto Solís, Holoch, de Obed Reyes, Casa Escuela con Merci, de Regina Escalante, Astro Bistro, de Alex Méndez, Bachour y Habibi, de Antonio Bachour, Cuna, de Maycoll Calderón, Kuuk, de Pedro Evia y Hasal, de Rodrigo Estrada, quienes tuvieron como chefs invitados a Jorge Vallejo, de Quintonil, Ángel de León, de Aponiente, Marsia Taha, de Gustu, Celia Florián, de Las Quince Letras, Junghyun Park, de Atomix, José Luis Hinostroza, de Arca Tulum, Ruffo Ibarra, de Orix, y Blanca Villagómez, Cocinera Tradicional de Michoacán.
Sumándose a la lista de invitados a estas cenas a 6 manos, chefs como: Pablo Díaz, de Mercado 40, Ciro Scamardella, de Pipero, Pedro Abascal, de Primo, Juan Emilo Villaseñor, de La Cocinoteca, Pía Salazar y Alejandro Chamorro, de Nuema, Carlos Gaytán, de Tzuco, y Oswaldo Oliva, de Lorea, David Castro, de Fauna, Jaime Rodríguez, de Celele, Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres, Elena Reygadas, de Rosetta, Jonatán Gómez Luna, de Le Chique, Sergio Díaz, de Sublime, Jaime Pesaque, de Mayta e Ignacio Rosiles.
3.- Inspirarnos con chefs nacionales e internacionales en The Best Chef Awards
Sabores de Yucatán se presentó de la mano de tres eventos de relevancia internacional: México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, Barra México y The Best Chef Awards. Nosotros tuvimos la oportunidad de asistir a este último, que por primera vez en siete años salió de Europa para aterrizar en Mérida.
La apertura de The Best Chef Awards incluyó un panel en el que escuchamos a Jorge Vallejo, Mariana Poo, Rodolfo Guzmán, Manu Buffara, Junghyun Park y Wilson Alonzo platicar sobre los vínculos entre el origen y el futuro en la gastronomía. Al día siguiente, Food Meets Science fue el nombre del evento que reunió a Jordi Roca, Karime López, Diego Guerrero, Roberto Solis, Debora Fadul y Albert Adrià, quienes compartieron el podio e intercambiaron conocimientos con mujeres yucatecas que son parte de la red de productores Traspatio Maya, mientras cocinaban platillos representativos de su propuesta gastronómica o inspirados en México.
Finalmente, el momento más esperado: la premiación que reconoce a los 100 mejores chefs del planeta. “Celebramos a los chefs porque son guardianes de la cultura… La gastronomía es una industria dinámica que representa mucho más que sabores fabulosos; representa desarrollo, identidad y herencia”, dijo, al abrir la ceremonia, la Secretaria de Turismo Michelle Fridman.
Lee más: Conoce la lista completa de The Best Chef Awards 2023.
Los premios especiales que recibieron los mexicanos en el marco de Sabores de Yucatán, en el evento The Best Chef Awards, fueron The Best Chef Local Award para Roberto Solis y Wilson Alonzo, quienes enaltecieron el valor de las comunidades mayas al recibirlo. “Gracias porque esto representa la voz de la comunidad”, fueron las palabras del chef Wilson. La mexicana asentada en Florencia, Karime López, también fue reconocida con The Best Chef FoodArt Award. Otros premios especiales incluyeron The Best Chef Pastry Award para Jordi Roca, The Best Chef Legend Award para Ferran Adrià y The Best Chef Rising Star Award para Tala Bashmi.
Por tercer año consecutivo, The Best Chef Awards encumbró al madrileño Dabiz Muñoz del restaurante Diverxo como el Mejor Chef del Mundo. En su discurso de agradecimiento, habló del amor que tiene por México desde hace varios años, de la inspiración de sus maestros y de la rica tradición gastronómica de España, su país natal.
4.- Disfrutamos de sobresalientes propuestas culinarias en Mérida
Si de algo no cabe duda, es que la escena gastronómica de la capital yucateca va en ascenso, y como prueba bastan estos restuarantes que visitamos durante el festival Sabores de Yucatán. Micaela Mar y Leña fue nuestra primera visita, un lugar casual y acogedor, con un cuidado interiorismo, que es favorito de locales y extranjeros por igual. Su cocina a la leña del centro y sur de México llevó hasta nuestra mesa la charola Don Anselmo (almejas, ostiones y camarones), un aguachile de papada de cerdo con salsa mulata de habanero y chicharón, una tostada de pescado ahumado con hojas de lima y totomoxtle, entre otras delicias.
El recién inaugurado Nol promete convertirse rápidamente en otro de los consentidos de la ciudad. Su cocina está a cargo del chef Erick Bautista Chacón, finalista de S. Pellegrino Young Chef. Originario del Istmo de Tehuantepec, su propuesta conjuga de forma innovadora la cultura culinaria de Oaxaca y Yucatán, acompañada por una excelente propuesta de coctelería.
Finalmente, el Museo de la Gastronomía Yucateca nos recibió en un hermoso espacio arquitectónico con un amplio patio central, en donde la decoración y los platillos honran las tradiciones yucatecas. Su pequeño museo al interior del restaurante muestra la ingredientes, utensilios y tradiciones en torno a la cocina del estado, mientras que su jardín trasero muestra diariamente a los visitantes el desentierro del pib. Papadzules, brazo de reina, salbutes y longaniza de Valladolid, fueron algunas de las delicias regionales que llegaron a nuestra mesa.
5.- Conectamos con la riqueza natural y la sabiduría ancestral en un meliponario
Durante el festival Sabores de Yucatán, tuvimos la oportunidad de visitar el Pueblo Mágico de Maní, que se encuentra a poco más de una hora de Mérida, y que recibe a sus visitantes con uno de los exconventos más antiguos de la península que se muestra imponente desde su inmenso atrio. A unas cuantas cuadras, la cooperativa de mujeres Lool Ha (flor de agua en maya) cuida con orgullo de la abeja melipona, una especie sagrada para los pueblos mayas. Con el corazón abierto y hermosos huipiles que ellas mismas elaboraron, nos recibieron en su meliponario.
Iniciamos con una limpia, durante la cual las nubes avanzaban veloces en el cielo azul, los rayos del sol se filtraban entre los árboles, el viento rugía intermitentemente y el humo del copal nos atravesaba. Aunque no podíamos entender lo que nos decían en lengua maya, sabíamos que sus palabras contenían secretos ancestrales y nuestro cuerpo sin duda recibía la intención de su discurso. Después, llegó el momento de admirar las colmenas y dejar que estas abejas sin aguijón se subieran a nuestras manos para sentir su vibración mientras escuchábamos sobre las asombrosas propiedades de su miel.
Al igual que la experiencia que nos dio la bienvenida a Sabores de Yucatán en Halachó, esta visita a Maní dejó claro una de las mayores virtudes del festival: convocar a reconocidos chefs nacionales e internacionales y al mismo tiempo poner en alto el valor de las comunidades regionales, propiciando un auténtico intercambio cultural. No nos queda sino esperar que la excelencia de este festival se repita año con año.
Recuerda cómo fue la edición 2022 del festival Sabores de Yucatán.