Esta experiencia integral comienza desde que se llega a las puertas del lugar. El edificio que lo acoge es una construcción del siglo XIX; al interior, en la planta baja, está la librería Porrúa, asentada ahí mismo desde 1900; y una vez que se sube al rooftop, donde está El Mayor, se descubre una vista panorámica a las ruinas del Templo Mayor, parte de la Catedral y otros edificios emblemáticos del Centro Histórico. “Tenemos las tres etapas más importantes de México en esta vista: prehispánica, lo hispánico y lo moderno”, explica Begoña.

Pero el protagonista son los sabores tan familiares que uno puede encontrar en cada bocado. La inspiración del menú, explica la chef, viene de sus recuerdos y el cariño con que le preparaban a ella los alimentos. Además, está abierta a la opinión de amigos, comensales y personal de servicio para perfeccionar cada uno de los platos. De hecho, entre el anecdotario cuenta que el mismo Jacobo Zabludovsky fue de sus primeros consejeros cuando abrió por allá de 2008.

Hoy, lo que uno encuentra en la carta de este restaurante de cocina mexicana es un recorrido para todos los gustos, desde entradas a sopas, pastas, ensaladas y proteínas divididas en carnes, pescados y aves, así como el apartado del dulce final. Rápidamente es posible ubicar preparaciones e ingredientes que conquistarán a cualquier visitante del centro: chapulines, flor de calabaza, jamaica, tamarindo, frijoles y chiles, o recetas como el mole, los esquites o el pibil.

En esta propuesta también destaca el énfasis en las bebidas de esencia nacional: aguas frescas de la casa como horchata, menta y pepino, y una oferta de vinos mexicanos curada por la sommelier Laura Santander, con etiquetas del Valle de Guadalupe, Coahuila, Guanajuato y hasta Zacatecas, ya sea en blancos, rosados, tintos y hasta burbujas.

Los platos imperdibles en una visita a El Mayor

Si no sabes qué pedir o quieres elegir platos únicos, hay que hacer caso a los clásicos de la casa. Estas opciones son favoritas de los visitantes asiduos, han permanecido en la carta desde que se creó el restaurante y además tienen la peculiaridad de transportarnos a los momentos más cotidianos en las comidas familiares. Anótalos y disfrútalos.

Mole poblano y oaxaqueño

Dice la chef Begoña Pérez Porrúa que un buen mole es lo mejor que te puede pasar, y que cada casa en México tiene su propia receta. Por eso no podía faltar entre una propuesta de cocina mexicana, pero como una sola opción no es suficiente, aquí se sirve el mole poblano en molotes y enchiladas, además del oaxaqueño acompañado de pollo.

Perejil frito al limón

Aunque esta planta es de origen mediterráneo, se ha adaptado muy bien a las recetas nacionales. En El Mayor se le agrega una fórmula especial: la preparación frita, el jugo de limón y las tortillas hechas al momento para acompañar. Después de todo, en México podemos hacer un taco de cualquier ingrediente, y este es el más delicioso ejemplo.

Chile relleno de chicharrón prensado

Al igual que el mole, y otros platos típicos del recetario mexicano, el chile relleno es un imprescindible de casa. La propuesta de El Mayor le suma otros ingredientes que lo hacen especial: se capea con masa de maíz y se rellena de chicharrón prensado. Además, va servido sobre un espejo de frijoles perfecto para evitar que el bocado se torne reseco.

Queso capeado

Esta es una reinterpretación de la quesadilla, la que solo lleva queso en el interior y no necesita de otro guisado. En este caso se usa queso Oaxaca fundido, se capea con masa de maíz, y se sirve sobre salsa verde caliente; perfecto para abrir apetito.

Merengue con helado de yogurt

¿Y en el postre? La carta incluye clásicos como el pastel de tres leches o el flan, pero puedes irte por una opción que hemos adoptado muy bien en México. El merengue con helado de yogurt y cajeta es el cierre perfecto de cualquier comida; su balance de dulzor y la mezcla de texturas conquistan a cualquiera, y más aún porque lleva fruta de temporada que suma el toque fresco.

¿Antojo de más sabores mexicanos en el centro?

Una visita por El Mayor te dejará con el estómago contento y el recuerdo de una panorámica encantadora del centro de la ciudad. Pero puedes anotar para tu próximo recorrido el nuevo proyecto de la chef Begoña, a solo unas cuadras: se trata de Los Pérez Comal y Carbón, en la Plaza del Seminario, un restaurante también de comida mexicana, pero exclusivamente centrada en los asadores.  Y en el centro de Coyoacán, ya está cocinando un nuevo espacio que abrirá en próximos meses.

De cualquier manera, date un espacio en ese paseo por el Zócalo y sus alrededores para comer en un lugar que refleja muy bien la esencia mexicana y su historia. “Siempre he buscado que El Mayor sea familiar, que permanezca en el tiempo. Somos un lugar que ya nos hemos hecho muy característicos del Centro Histórico. Es un lugar que sabes que siempre va a estar aquí”, concluye la chef. Dónde: República de Argentina 17, Centro, CDMX. CH: $500 pesos por persona. IG: restaurante_elmayor

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