Kombucha artesanal: ¿qué es y dónde la puedes conseguir?

Es por ello por lo que se distinguen empresas como ValleSana, pues al no realizar procesos de pasteurización (que ayudan a prolongar la vida en anaquel), se mantienen a los microorganismos vivos, mismos que poseen propiedades antiinflamatorias. Te darás cuenta de ello al dejar una botella de kombucha artesnal sin refrigerar y ver cómo aumenta su carbonatación (las burbujas crecen más y más). Mientras que, si la dejas servida en un vaso, con el tiempo se formará un scoby (conocido como hongo de kombucha) y se transformará en vinagre de kombucha.

¿Cómo se hace la kombucha artesanal?

Ahora que ya sabes qué es una kombucha artesanal, toca saber cómo se hace. Para ello, viajamos hasta Valle de Bravo, donde se sitúa el proyecto ValleSana, encabezado por los hermanos Alejandro y Roberto Himmelbauer.

Desde 2019, se han dedicado a buscar el balance ideal entre los microorganismos que componen la kombucha y utilizar ingredientes orgánicos. Para iniciar un nuevo lote, hay que remitirnos a aquellos primeros experimentos caseros que comenzaron en un vitrolero. La forma en la que ellos trabajan la llaman como “una evolución a escala de su cocina”.

Actualmente producen alrededor de 2,000 litros de kombucha artesanal y este es el proceso que siguen:

• En un fermentador, agregan algunos litros de kombucha artesanal del lote pasado; es ahí donde vive su cepa, los microorganismos tanto de la levadura como de las bacterias. Dato a resaltar: no es el scoby, como muchos creen, el encargado de dar a la kombucha sus propiedades de fermentación.
• Paralelamente, se infusiona una bolsa con un kilo de té verde y negro por 12 horas en frío, en agua de manantial que extraen de un ojo de agua cercano.
• Una vez retirada la bolsa, se agrega el azúcar y se mezcla. Alejandro recalca que no puede haber una kombucha artesanal sin azúcar porque la levadura la desdobla para nutrir a las bacterias.
• Se vacía la mezcla en el fermentador del paso uno y se espera que fermente durante ocho a 12 días, dependiendo de las condiciones de los microorganismos. El contenedor se tapa con una ligera tela, para que las bacterias puedan oxigenarse.
• Después de este tiempo, se pueden agregar los sabores. Ellos tienen cuatro, como jengibre y menta con cúrcuma.
• Ya envasada la kombucha artesanal, se continúa con la fermentación anaeróbica, pues la levadura sigue generando gas y es la responsable de tener las suaves burbujas que se disfrutan en cada vaso.
• El bagazo del té, el scoby que nació del lote y demás desperdicios orgánicos se compostan en un huerto cercano, también vecino de Valle de Bravo.

¿A qué sabe la kombucha artesanal y con qué la puedo combinar?

El mundo de la kombucha artesanal es asombrosamente microscópico y por ello, los sabores tienen características muy especiales. Lo que es un hecho es que la versión natural sabe a fermentado de té, sin embargo, puede tener particularidades por las bacterias que pudieron entrar en contacto durante el proceso de fermentación oxigenada.

Si eres de los que prefieren las combinaciones, la kombucha artesanal puede ser un mezclador magnífico, pues aporta burbujas y ese toque avinagrado. Prueba con cerveza, tequila, ginebra o hasta con mezcal.

¿Dónde comprar kombucha artesanal?

Si bien existen tiendas especializadas con kombuchas artesanales, tal como Ingredienta, ValleSana le apuesta a la creación de la comunidad. Actualmente, cuentan con el Klub de la kombucha, el cual consiste en un programa en donde puedes elegir entre 12 botellitas de 290 ml o seis botellas de 960 ml, para que te lleguen a tu casa, disfrutarlas y retornar los envases para un descuento en tu próxima compra. Lo mejor es que no es mensual y tú decides cuándo volver por más. Conoce más en kombuchavallesana

Y si te encanta el té, te recomendamos checar ¿influye el recipiente en la percepción de la bebida?