Llega septiembre, las Fiestas Patrias y un platillo que se ha vuelto emblema de México. Si esta temporada quieres saber cómo hacer chiles en nogada, entonces debes tener en cuenta los consejos que nos reveló el chef Mike Dávila, chef ejecutivo de Grupo Carolo, durante el tercer taller de la serie Sabor con Historia, en el cual los preparamos desde cero. Te contamos los detalles de la sesión y los tips para saborearlos en casa. Fotos: Charly Ramos
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Sabor con Historia: una cita para amantes de la cocina
Antes de poner manos en cuchillo, tabla y olla, repasamos la tercera sesión de Sabor con Historia, la experiencia curada por Food and Travel para poner el foco en el protagonista indiscutible de la gastronomía mexicana de estos meses, sus ingredientes y la tradición en su elaboración. En este tercer taller para aprender cómo hacer chiles en nogada, nos acompañaron el chef Mike Dávila junto a Alfredo Carbajal, chef de Blanco Castelar, con la receta exclusiva que se sirve en los restaurantes Blanco Castelar y Blanco Colima.
El punto de encuentro fue Kitchen XPRNC, un espacio de Nación Gastronómica, del chef Roberto de la Parra, para dar cabida a encuentros alrededor de la mesa. Hasta aquí llegaron curiosos y aquellos interesados en compartir la vivencia de cómo hacer chiles en nogada, todo en un ambiente dispuesto para despertar los sentidos. Así lo comprobamos con el coctel de bienvenida a base de Chumacero Mezcal, una marca que une dos Denominaciones de Origen provenientes de Puebla: la talavera y el mezcal.
En vaso, disfrutamos “Don Goyo”, coctel a base de Chumacero Mezcal Espadín, durazno y clarificado de maracuyá que se coronó con aire de chile poblano. La propuesta fue del mixólogo David Cisneros, quien nos demostró cómo puede hacerse coctelería sustentable al aprovechar al máximo todos los ingredientes, mientras se subrayan los matices cítricos y ahumados del destilado. Sin duda, un gran ejemplo de versatilidad de Chumacero Mezcal para dar vida a cualquier propuesta líquida.
4 consejos para una incógnita: cómo hacer chiles en nogada
Ahora sí, vamos con los consejos del chef Mike Dávila para hacer chiles en nogada. Además de compartir con los asistentes una receta que incluye unos 25 ingredientes, también puso énfasis en algunas fases del proceso: desde el relleno hasta la propia nogada. “Creo que no hay receta grabada en piedra que diga ‘esta es la auténtica’. Siempre cada quien hace la versión que quiere y que respete más los ingredientes, y esta tiene su propia personalidad”, nos adelantó.
1. Frutas a las brasas
Uno de los primeros consejos que tuvimos para hacer chiles en nogada fue el tratamiento de los ingredientes para el relleno. Además de poner al carbón (o comal) los chiles para retirarles la piel, también se sugirió hacerlo con las manzanas panocheras, el durazno criollo y la pera lechera que usamos en esta receta. ¿El motivo? Esta capa ahumada suma un nivel de complejidad en el picadillo final, con una mayor potencia de sabores y la adherencia del humo.
2. La carne se pica con cuchillo
El siguiente consejo para hacer chiles en nogada está en la proteína. El chef Mike Dávila usó rib eye y carne de cerdo americana de USMEF México, lo que garantiza perfil más magro, calidad e higiene y gran jugosidad. Pero a la hora de picar, la recomendación es hacerlo con el cuchillo para evitar menos oxidación. Además, el chef recomienda dejar que la carne se atempere un poco para que la grasa se pueda aprovechar de mejor manera.
3. La clave en la nogada
En esta parte del proceso, el tip es remojar las nueces en leche una noche antes para obtener diversos beneficios: neutralizar el posible amargor de la piel, mejorar la textura y hacer que la salsa final sea mucho más cremosa, dar una tonalidad más limpia y potenciar el toque láctico. ¿Ya sabías esto al hacer chiles en nogada?
4. Capeado y fritura
El debate anual del capeado también tomó la conversación de este taller. La respuesta contundente del chef fue ‘capeado’. Pero el toque especial está en agregar a las claras ya firmes —tras pasarlas por la batidora— una mezcla de harina para tempura, disuelta en agua mineral. Este añadido crea una costra más crujiente en el chile, menos porosa y con menor absorción de grasa que si se usa el huevo normal.
Las mancuernas precisas
Un platillo tan especial como los chiles en nogada también implica exaltar los sentidos. Por ejemplo, el maridaje debe ser muy cuidado para que el resultado abrace los sabores salados, dulces y hasta ahumados. Por eso elegimos V Rosado de Casa Madero para esta labor: creado con uva shiraz, en el Valle de Parras, Coahuila, funciona como un espejo en cada bocado, gracias a sus notas de cata de rosas, cereza, fresa y durazno. Además, refresca el paladar con su acidez y sorprende por la versatilidad y estructura que se lleva muy bien con la untuosidad de la nogada.
Y si hablamos de los sentidos, aún tuvimos dos momentos para recordar en este taller para hacer chiles en nogada. El primero llegó en el postre: tarta Tatin traída por el chef Dávila, hecha de forma casera y acompañada de helado de vainilla. ¡Perfecta para hundir la cuchara hasta el fondo!
La maridamos con Chumacero Mezcal Artesanal Ensamble, y además tuvimos una cata a ciegas de esta etiqueta en la que conviven agaves arroqueño, espadín y papalométl, guiada por el embajador de la marca, el sommelier Gabriel Linares. En la experiencia, cada invitado se cubrió los ojos con un antifaz y dejó que su nariz y paladar descubrieran el perfil complejo y equilibrado de este mezcal, así como su permanencia en boca y sus notas herbales, dulces y minerales.
Aún puedes estar en primera fila
La tercera sesión de Sabor con Historia se cerró con la entrega al chef Dávila del Corazón Yolotchi’i, un reconocimiento que le otorgó Food and Travel México. Este emblema de barro negro es creado por artesanos de Oaxaca para sellar la maestría detrás de los fogones y reconocer la pasión que nos contagió al hacer chiles en nogada.
Además, tuvimos la invitación para cerrar la serie: el próximo 12 de septiembre, nos acompañará el chef Ángel Vázquez, del restaurante Augurio, en el último taller para hacer chiles en nogada. ¿Te lo vas a perder?
Mientras apartas tu lugar, y pones en práctica los consejos para hacer chiles en nogada, te damos unos datos interesantes de este platillo mexicano.