¿Sabías que existe una persona capaz de distinguir los aromas, la textura y hasta la historia detrás de una hogaza de pan? No, no se trata de un panadero, sino de un Brot-Sommelier, una profesión que nació en Alemania y que demuestra que el pan puede analizarse con el mismo rigor que un buen vino. Pero ¿cómo surgió esta especialidad y qué hace exactamente quien la ejerce? Lo descubriremos en este Día Mundial del Pan. Fotos: Adobe Stock
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¿Sommelier de pan?
Cuando pensamos en un sommelier, casi siempre imaginamos una copa de vino. Sin embargo, en Alemania esa figura también existe para el pan. Un Brot-Sommelier es un especialista capaz de evaluar cada detalle de una pieza recién horneada: desde el color de la corteza y la estructura de la miga hasta sus aromas, sabores, textura y persistencia en boca.
Pero su trabajo va mucho más allá de una degustación. También conoce el origen de los cereales, los distintos tipos de harina, los procesos de fermentación, las técnicas de horneado y la enorme diversidad de panes que existen dentro y fuera de Alemania. A eso se suma una tarea que quizá sea la más importante como sommelier: compartir ese conocimiento para que más personas aprendan a apreciar el pan como un producto artesanal con identidad propia.
Al igual que un sommelier que recomienda qué vino acompaña mejor un platillo, un Brot-Sommelier puede sugerir qué tipo de pan realza un queso maduro, cuál equilibra un embutido o con qué armonizar mejor con una bebida, una cerveza o incluso un café.
¿Por qué esta profesión nació en Alemania?
La respuesta está en su extraordinaria cultura panadera. Alemania cuenta con más de 3,200 variedades registradas de pan, una diversidad que no solo habla de recetas distintas, sino de siglos de historia, tradiciones regionales, ingredientes locales y técnicas artesanales que han pasado de generación en generación.
Ese legado fue reconocido en 2014, cuando la cultura del pan alemán fue inscrita en el Inventario Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Comisión Alemana para la UNESCO. El reconocimiento no distingue a un solo pan, sino al conocimiento colectivo de los panaderos, la riqueza de especialidades regionales y el papel que el pan tiene en la vida cotidiana del país.
A partir de ese contexto, en 2015 la Academia Nacional Alemana de Panadería, con sede en Weinheim, creó la certificación oficial de Brot-Sommelier. Para acceder a ella no basta con ser aficionado al pan. Los aspirantes deben contar previamente con una formación profesional en panadería (como el título de maestro panadero o una cualificación equivalente) y después cursar una especialización enfocada en análisis sensorial, cultura panadera, comunicación y maridaje. De hecho, se considera un nivel de formación superior al de maestro panadero.
Una formación que va mucho más allá del horno
Una parte fundamental de la formación consiste en desarrollar el paladar y el olfato para identificar las características de cada pan.
Durante las catas, el Brot-Sommelier observa la apariencia de la corteza, rompe el pan para escuchar su crujido, analiza la elasticidad de la miga y acerca cada rebanada a la nariz para reconocer notas que pueden recordar a cereales tostados, nueces, mantequilla, malta o incluso frutas secas, dependiendo de los ingredientes y del tipo de fermentación. Después llega el momento de evaluar el sabor, la textura y la sensación que deja en boca.
La formación también incluye conocimientos sobre granos antiguos, molienda, nutrición, métodos de fermentación y las tradiciones panaderas de diferentes países. Todo ello permite que un Brot-Sommelier pueda explicar por qué dos panes aparentemente similares ofrecen experiencias completamente distintas.
Además de trabajar en panaderías artesanales, un sommelier de pan es un especialista que participa en catas, talleres, congresos gastronómicos y actividades de divulgación, donde ayudan a que consumidores y profesionales comprendan mejor el valor cultural y sensorial de la panificación.
¿Existen Brot-Sommelier fuera de Alemania?
Alemania sigue siendo el gran referente de esta especialidad y el país donde nació la certificación oficial de Brot-Sommelier. Sin embargo, el interés por esta profesión ha comenzado a cruzar fronteras.
En 2023, la Academia Nacional Alemana de Panadería dio un paso más hacia la internacionalización de esta profesión al lanzar, por primera vez, el programa de certificación en inglés. La iniciativa busca que panaderos con experiencia de distintos países puedan convertirse en Brot-Sommelier sin necesidad de dominar el alemán, siempre que acrediten la formación profesional requerida para ingresar. Desde entonces, el programa ha reunido participantes de diversas nacionalidades y actualmente suma más de 300 egresados provenientes de 16 países.
Esto no significa que otros países no cuenten con expertos en pan o especialistas en análisis sensorial. Francia, por ejemplo, también ha visto reconocida por la UNESCO la cultura y el saber hacer detrás de la baguette artesanal. Sin embargo, el título de Brot-Sommelier y la formación profesional que lo respalda siguen siendo una creación alemana, nacida para poner en valor uno de los alimentos más cotidianos. Así, un sommelier de pan demuestra que detrás de una simple rebanada hay mucho más de lo que saboreamos.
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