En el corazón de Acre Resort, Rústico celebró una cena única de seis tiempos donde la colección Gran Reserva de Casa Madero y el esperado regreso del Chardonnay Gran Reserva fueron los protagonistas. Daniel Milmo, propietario de la vinícola más antigua de América, compartió mesa con los chefs Maycoll Calderón, David Fajardo y Hugo Sandoval en un homenaje al campo, al huerto y a la tradición. Fotos: cortesía
Los vinos de Casa Madero en Acre Resort en Los Cabos
En San José del Cabo, donde el desierto se encuentra con el mar y la tierra se cultiva con respeto, se encuentra Acre Resort, que brilla con un resplandor reverdeciente gracias a la Estrella Verde de la Guía Michelin que tiene su restaurante homónimo. Además de este espacio ovacionado, crearon Rústico, que ha convertido la cena en un ritual. Aquí, rodeados de un huerto circular que abraza las mesas, los comensales no solo prueban platillos sublimes, viven una experiencia donde el vino, la cocina y la naturaleza coexisten.
En la primera temporada de Rústico —que regresa en noviembre— realizó 15 eventos con vinícolas, se diseñaron 70 platillos, se probaron 75 etiquetas, se sirvieron 1,707 copas y 380 comensales salieron felices. Durante este primer año, trabajaron de la mano con vinícolas de Napa Valley (EUA), la Toscana (Italia), el Piamonte (Italia) y, en el ámbito nacional, del Valle de Guadalupe (Baja California), Arteaga (Coahuila) y Parras de la Fuente (Coahuila).
Recientemente, Casa Madero —la vinícola más antigua de América, fundada en 1597— llegó a este auténtico oasis para ofrecer una velada inolvidable. Una cena de seis tiempos, maridada con los vinos de la emblemática colección Gran Reserva, significó también el escenario perfecto para anunciar el esperado regreso del Casa Madero Chardonnay Gran Reserva. Esta etiqueta estuvo ausente durante cuatro años tras un fenómeno climático que afectó sus viñedos.
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Un anfitrión, tres chefs y un huerto
El anfitrión de la noche fue Daniel Milmo, propietario de Casa Madero, quien compartió la historia de la vinícola, el estilo de los vinos y cómo su visión contemporánea se suma a más de cuatro siglos de tradición vitivinícola. Así, invitó a los asistentes a disfrutar de este menú con maridaje irrepetible. «La idea es que los invitados tengan una experiencia inolvidable, donde puedan probar la cocina de las estrellas de Acre junto a nuestro chef de Hacienda San Lorenzo. Es un menú compartido, integrando los ingredientes de este bello huerto y el entorno de Los Cabos, con maridaje de los vinos de Casa Madero«, comentó Milmo.
Y sí, en la cocina ocurrió magia. Los chefs anfitriones Maycoll Calderón, director culinario de Acre Resort, y David Fajardo, chef ejecutivo del mismo hotel, abrieron las puertas de su territorio culinario a Hugo Sandoval, chef de Hacienda San Lorenzo, en Casa Madero. Juntos construyeron un menú que recordaba al huerto. Prueba de ello fueron unos ñoquis elaborados con hojas de kale, perejil y cilantro, todos cosechados a pasos de la mesa.
Al respecto, el chef David Fajardo declaró: “Casa Madero comparte mucho del ADN que tenemos acá en Acre. Tienen su propia huerta y los platos también van caminando con la temporada”. Por su parte, Hugo Sandoval afirmó: “Al final, todo se trata del respeto al producto. El respeto a las personas que siembran, cultivan y cosechan. Creo que no los ponemos en la mesa como se debería. Ellos crean una parte muy importante de lo que cada uno realizamos. Ellos se llevan el 90 % de los aplausos. Nosotros lo adornamos y lo llevamos a la mesa de la forma más elegante posible, contando las historias. Y creo que eso es lo divertido”.
Colección Casa Madero Gran Reserva: vinos gastronómicos
Cada platillo encontró su eco en una copa. Los vinos de la colección Gran Reserva de Casa Madero fueron los protagonistas en el lado líquido. Son vinos elaborados con uvas cuidadosamente seleccionadas, menores rendimientos por hectárea y un envejecimiento prolongado que les otorga cuerpo, intensidad y una mayor concentración de aromas y capas de sabor.
«Son vinos más gastronómicos, de manejo sofisticado, con más cuidado en el viñedo. Buscamos lo más sobresaliente«, explicó Daniel Milmo. «Nosotros somos de la filosofía de que la calidad del vino se hace en el viñedo».
Uno de los momentos más esperados fue el anuncio del regreso de Casa Madero Chardonnay Gran Reserva, un vino blanco de barrica que no se liberaba desde hace tres años. ¿La razón? Una granizada en 2023 que afectó el viñedo destinado a esta etiqueta de alta calidad. Este vino acompañó magistralmente a una magdalena de wagyu, un bocado que equilibró la untuosidad de la carne con la estructura del vino.
Menú que honra la tierra y la tradición vinícola
La velada en Acre Resort comenzó con los vinos frescos de Casa Madero: 2V (chardonnay-chenin blanc) y V Rosé (shiraz). Luego, a las dos mesas comunales llegó la tostada de atún y callo de hacha, maridada con Casa Madero Naranja Chenin Colombard, un vino que sorprendió por su frescura y carácter.
El festín continuó con unos ñoquis del huerto con magret de pato, escoltados por la jugosidad y frescura de Casa Madero Malbec Gran Reserva; una totoaba rostizada con nueces, semillas y caldo de hongos maridada con la elegancia y complejidad de Casa Madero Shiraz Gran Reserva; y un porterhouse a la leña, armonizado con Casa Madero 1597, la etiqueta más emblemática de la casa que le rinde tributo al tiempo, a la tierra y a la historia.
El cierre arribó con un mousse de moras, acompañado de sherbet de mascarpone y crumble de ajonjolí negro, un postre que Hugo Sandoval describió con emoción: «Se preparó con zarzamoras que nos trajimos de Parras. Tiene este helado terroso, con mucho carácter y notas tostadas. Es perfecto para los grandes vinos que hacemos desde hace 428 años».
Mancuernas inolvidables en Acre Resort
«Rústico nació hace un año justamente con Casa Madero«, recordó el chef David Fajardo. «Es muy significativo tenerlos de vuelta. Acá tratamos de cerrar el círculo donde todos los esfuerzos de la tierra siempre se traen al frente».
Así, entre árboles de mango, hierbas aromáticas, productos frescos del huerto y del mar, y vinos que cuentan historias, la experiencia de Casa Madero en Rústico y Acre Resort demostró que la excelencia no se impone: se comparte alrededor de una mesa. Descubre más de los vinos de Casa Madero en madero.com
Sigue leyendo y conoce la Biblioteca de Cosechas de Casa Madero, una selección que desafía el tiempo.