¿Cuándo fue la última vez que pensaste en todo lo que hay detrás de una tortilla? Más allá de la mesa, el maíz guarda historias, variedades y conocimientos que siguen pasando de generación en generación, aunque no siempre los veamos. En el marco del Día Nacional del maíz, nos acercamos a cinco proyectos que, desde distintos frentes, están buscando que esta diversidad siga presente en nuestras cocinas y en el campo. Fotos: Adobe Stock y redes sociales
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De la milpa a la mesa
Rescatar el maíz no significa solamente conservar una semilla. También implica que los productores puedan seguir sembrándola, que existan consumidores interesados en conocerla y que haya cocinas dispuestas a trabajar con sus distintas variedades. En México existen 64 razas de maíz, de las cuales 59 son consideradas nativas, una diversidad que es resultado de miles de años de selección y cuidado.
Por eso, este 29 de septiembre, hablar del Día Nacional del Maíz también es hablar de quienes están intentando mantener vivo ese vínculo entre campo, cocina y comunidad.
Día Nacional del Maíz: 5 proyectos que vale la pena conocer
Sin Maíz No Hay País: el maíz como causa colectiva
La Campaña Nacional Sin Maíz No Hay País surgió en 2007 con la participación de más de 300 organizaciones y personas vinculadas con el campo, comunidades indígenas, consumidores, ambientalistas, académicos y otros sectores. Su objetivo desde entonces ha sido impulsar la soberanía alimentaria y fortalecer la producción campesina mediante políticas públicas.
La campaña pone sobre la mesa temas como la defensa de las semillas nativas, la agricultura sustentable, la biodiversidad y los derechos de las comunidades campesinas. También buscan generar conversación sobre las condiciones que necesitan quienes lo cultivan para que esta diversidad pueda mantenerse viva. sinmaiznohaypais.org
Maizajo: llevar el maíz criollo hasta la cocina
Desde 2016, Maizajo trabaja alrededor del maíz criollo mexicano, con la nixtamalización como uno de los ejes de su propuesta. El proyecto nació como un molino y actualmente reúne ese molino, taquería y restaurante en la colonia Condesa, donde el maíz tiene un papel central en la cocina.
Una parte importante de su trabajo está en la relación con los productores: Maizajo señala que compra directamente los granos, conoce sus prácticas y da seguimiento a su trazabilidad. Trabaja con maíces de productores de Estado de México, Tlaxcala y Puebla, entre otras regiones, y ofrece distintas variedades según la temporada. Por ello, es uno de los proyectos que retomamos en este Día Nacional del Maíz. maizajo.com
Fundación Tortilla: conocer el maíz para protegerlo
Desde 2015, Fundación Tortilla trabaja desde la sociedad civil para fortalecer el sector del maíz en México. Su labor abarca temas como biodiversidad, nutrición, cultura, producción tradicional y políticas públicas, partiendo de una idea sencilla: para proteger el maíz también hace falta entender todo sobre su importancia.
La organización desarrolla programas de investigación y divulgación, educación, conservación de la diversidad del maíz e impulso económico. También conecta a productores, consumidores y otros actores mediante iniciativas que buscan compartir conocimientos y facilitar vínculos alrededor de los granos y semillas nativas. fundaciontortilla.org
Cintli: lo que hay detrás de una buena tortilla
Otro de los proyectos que vale la pena tener en mente en este Día Nacional del Maíz —y siempre— es Cintli. Desde la colonia Roma, lleva el maíz criollo hasta la tortilla mediante un proceso de nixtamalización tradicional. El proyecto trabaja con maíz nativo de la comunidad Vicente Guerrero, en Tlaxcala, y plantea una relación de comercio justo con quienes lo producen.
Su propuesta también busca acercar al consumidor a lo que ocurre antes de que la tortilla llegue al plato. Además realizan pláticas y degustaciones sobre nixtamalización, semillas nativas y comercio justo, con la intención de explicar por qué importa conocer el origen del maíz que comemos. Así, su trabajo ayuda a poner sobre la mesa todo lo que hay detrás de este alimento. cintli.com.mx
Red Centli: maíz nativo cultivado dentro de la ciudad
En 2025 comenzó a operar Red Centli, una tortillería comunitaria ubicada en la Utopía Libertad, en Iztapalapa, que utiliza maíz producido en la zona rural de la capital. El proyecto reúne a 66 productores de especies nativas del suelo de conservación.
Además de ofrecer tortillas integrales, sin transgénicos, aditivos ni pesticidas, la iniciativa busca fortalecer la conservación del maíz nativo y del suelo donde se cultiva. Su modelo apuesta por recuperar el valor de las variedades nativas y llevarlas a la mesa de los habitantes de la capital, algo que toma especial relevancia este Día Nacional del Maíz.
Detrás de cada tortilla hay mucho más que un ingrediente: hay variedades, territorios, formas de cultivo y conocimientos que todavía sobreviven gracias a quienes los siguen sembrando, cocinando y compartiendo. Este Día Nacional del Maíz, quizá valga la pena mirar de otra manera esa tortilla que llega todos los días a nuestra mesa.
Si quieres seguirle la pista al maíz que llega a tu mesa, descubre qué hay detrás de las variedades híbridas y transgénicas y cómo distinguirlas.