El mole poblano es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana. Chiles, almendras, cacahuates, pasas, canela, clavo, pimienta y chocolate, entre otros ingredientes, dan vida a esta compleja preparación que reúne siglos de historia y tradición. Sin duda, es un icono que ha contribuido a consolidar a Puebla como uno de los grandes referentes culinarios del país. Fotos: cortesía
Para celebrar su historia y las recetas que cambian de una familia a otra, el pasado 6 de octubre se realizó el homenaje “Mole poblano: entre sabores y grandeza” en el San Pedro Museo de Arte, en el Centro Histórico de Puebla. Encabezado por el gobernador Alejandro Armenta Mier y la secretaria de Desarrollo Turístico, Carla López-Malo Villalón, se reconoció el trabajo de cocineras tradicionales, artesanos y productores que mantienen viva la identidad culinaria del estado.
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El mole poblano, una receta ancestral
Aunque sus raíces se remontan a los pueblos originarios, una de las leyendas más conocidas sitúa el nacimiento del mole poblano en el convento de Santa Rosa, durante el siglo XVII, por sor Andrea de la Asunción. Otra versión cuenta que fray Pascual lo habría preparado accidentalmente al elaborar un banquete.
Sin embargo, la palabra proviene del náhuatl molli o mulli, que significa salsa. Mucho antes de la Conquista, las comunidades mesoamericanas ya elaboraban preparaciones con chiles, semillas, hierbas y otros ingredientes que acompañaban con guajolote. Luego, en la época virreinal, estas recetas incorporaron productos de otras regiones como canela, clavo, pimienta y frutos secos.
Hoy, el mole poblano conserva esa combinación de ingredientes y técnicas. Chiles ancho, mulato y pasilla, especias, semillas, frutos secos, tortillas y chocolate suelen formar parte de una receta que supera los 20 ingredientes. Cada elemento se tuesta, fríe, muele o incorpora hasta conseguir una salsa espesa, aromática y de sabores profundos, que tradicionalmente acompaña al guajolote o al pollo.
Un homenaje a las manos que mantienen viva la tradición
Durante el homenaje, el gobernador Alejandro Armenta Mier destacó la importancia de reconocer a quienes están detrás de cada platillo, desde los productores del campo hasta las cocineras tradicionales que transmiten sus conocimientos de generación en generación.
“Ellas y ellos hacen posible preservar el patrimonio gastronómico de Puebla, de México para el mundo; ese es el Latido de México —expresó el mandatario—. La riqueza culinaria poblana no solo reside en sus recetas, sino también en el talento, la memoria y el trabajo de las personas que las mantienen vigentes”.
Por su parte, Carla López-Malo Villalón recordó que la complejidad del mole va mucho más allá de la cantidad de ingredientes que contiene; también se encuentra en las historias familiares y los conocimientos heredados. Además, Lázara Pérez Silva, cocinera tradicional de Huauchinango, nos recordó esa dimensión histórica y comunitaria que sigue vinculada a técnicas ancestrales como el uso del metate, el fuego y las cazuelas de barro.
También estuvieron presentes Liboria Solano, cocinera tradicional de San Nicolás de los Ranchos; José Manuel Fernández Parra, de Sidra Dorada; Esteban Patiño Lozano, productor de berries de Huejotzingo, y Reynaldo Mestre, apicultor del mismo municipio. Negocios, que preservan el patrimonio alimentario de Puebla.
Dónde comer mole poblano en Puebla
Para quienes buscan dónde comer mole poblano, el Centro Histórico de la capital es un excelente punto de partida. Sus restaurantes, fondas y cocinas tradicionales ofrecen desde preparaciones familiares hasta técnicas conventuales.
Uno de los referentes es El Mural de los Poblanos, que trabaja con recetas tradicionales compartidas por familias poblanas e ingredientes de pequeños productores del estado. Otra alternativa es Casa Reyna, en la zona de San Francisco, conocido por su cocina poblana tradicional entre arquitectura y hospitalidad.
Pero, más allá de los restaurantes, vale la pena explorar las fondas y cocinas de los mercados tradicionales, donde las recetas familiares ofrecen una experiencia diferente. Una de las particularidades del mole poblano es que no existe una única manera de prepararlo: todo cambia según las manos que lo cocinan.
Puebla: gastronomía, cultura y turismo rumbo a 2027
El homenaje al mole poblano también sirvió como antesala del Tianguis Turístico 2027, que se celebrará del 9 al 12 de marzo en Puebla, uno de los encuentros más importantes de la industria turística de México. El gobierno estatal señaló la ampliación de su conectividad aérea, con 20 vuelos nacionales e internacionales para facilitar la llegada de visitantes y fortalecer el turismo.
Descubrir Puebla a través de su gastronomía significa más que probar un platillo. Implica conocer otros emblemas como los chiles en nogada, el mole de caderas, las chalupas y los dulces tradicionales, además de recorrer mercados, conventos y comunidades.
En 2010, la UNESCO reconoció a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por los conocimientos, prácticas agrícolas, técnicas y expresiones comunitarias que la sostienen. El mole poblano es una muestra de esa riqueza.
En Puebla, las cazuelas cuentan la historia de antiguos conventos, de las comunidades indígenas y de las cocinas familiares. Por eso, el mole poblano es una manera de cocinar, compartir y conservar la memoria de un pueblo.
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