El Guateque del Huaxmole tomó los dinámicos espacios del hotel La Purificadora en Puebla para celebrar una de las preparaciones más complejas, históricas y respetadas de todo el país. El evento se convirtió en el punto de encuentro ideal para saborear la herencia de la región mixteca. Texto: Cecilia Rodríguez/ Fotos: cortesía
Durante esta jornada gastronómica, los asistentes fueron testigos de la vitalidad que mantiene la cocina de nuestro país. El objetivo principal de la tarde fue claro: poner la conversación en un platillo ancestral y festivo a través de la visión de ocho chefs que están marcando el rumbo de la industria a nivel nacional.
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¿Qué es el mole de caderas y por qué es tan especial?
Para comprender la magnitud del Guateque del Huaxmole, primero hay que entender la historia del mole de caderas —conocido como huaxmole en la región mixteca—. Es un guiso de temporada que comparte su origen entre los estados de Puebla, Oaxaca y una pequeña parte de Guerrero. Nace como un alimento de aprovechamiento durante la época de «la matanza» del chivo cebado.
En sus inicios, la carne y la piel del animal se comercializaban por separado, por lo que los trabajadores cocinaban para sí mismos con los remanentes: los huesos y las caderas. Hoy, el huaxmole se ha transformado en un verdadero manjar, convirtiéndose en el gran protagonista de las mesas otoñales en la región.
Sabores inolvidables en el Guateque del Huaxmole
El alma del huaxmole radica en su caldo rojizo y de enorme potencia. Se elabora principalmente con chile costeño rojo, chile loco, hojas de aguacate y el aromático guaje. Es un caldo que se hace a base de hueso, la carne es mínima. No lo comes por la cantidad, sino por toda la historia que trae detrás, explicaron los chefs durante el evento.
La degustación arrancó con notas muy frescas. La chef poblana Liz Galicia presentó un platillo de costa a través de tostadas de pesca cruda con crema de aguacate, hortalizas y salsa macha. Fue una entrada ligera que preparó el paladar de maravilla, pues generó contraste e introdujo los sabores intensos que seguirían.
Por su parte, el chef Gustavo Macuitl cautivó a los comensales con un antojo típico popular que es el tamal de ombligo de maíz azul. Al preguntarle sobre su creación, detalló que llevaba una suave pasta de frijol mantequilla con hoja de aguacate. «Tiene notas aromáticas clave de anís y canela, el dulzor se le da con la uva pasa y el plátano macho largo», nos reveló sobre su receta.
Más allá de la cocina, el compromiso de Gustavo Macuitl está en la tierra. Originario de las faldas del Popocatépetl, el chef poblano trabaja en el rescate directo de la milpa y los maíces criollos locales. Su dominio del insumo desde la siembra se hizo evidente en el tamal servido durante el evento del Guateque del Huaxmole, elaborado con maíces azules y blancos cultivados en la región.
Oaxaca y la reinterpretación contemporánea
La representación oaxaqueña también tomó la mesa. El chef Israel Loyola se inspiro en la tradición con un suculento guiso de chileajo de la mixteca. Su propuesta demostró la fuerza, el carácter y el sazón inconfundible que tiene la cocina de su región, respetando siempre el producto local por encima de todo.
A su lado, la chef Olga Cabrera deleitó con una espectacular tetela rellena de chicharrón de chivo en salsa. Cada mordida a esta preparación era una reafirmación de por qué la gastronomía de México es un patrimonio indiscutible que enamora al mundo.
El evento también dejó espacio para la innovación y la visión externa. La chef anfitriona, Enid Vélez, destacó el valor de tener a figuras como la chef Lula Martín del Campo, de Ciudad de México. El hecho de que una chef invitada realice una reinterpretación, ayuda a que los comensales y locales observen el platillo desde nuevas perspectivas y formatos.
El maridaje perfecto en el Guateque del Huaxmole
Un plato con tanta presencia grasa y carga de especias requiere de una bebida a la altura. Para limpiar el paladar antes de comenzar, iniciamos con un buen mezcal. Este destilado funciona excelente durante toda la comida y ayuda enormemente como digestivo para equilibrar la sensación pesada tras comer.
Si es tu primera vez probando esta intensidad de sabores, el consejo de los chefs es claro: empieza con una porción moderada y comparte la experiencia. Al ser un guiso muy complejo, acompañarlo con una cerveza clara y refrescante, o una IPA ligera, también resulta una gran decisión para contrarrestar la densidad del caldo.
El legado del mole de caderas
La importancia del huaxmole va mucho más allá de un fin de semana en Puebla. El deseo genuino de los organizadores y chefs es que el conocimiento y el antojo se expandan a otras latitudes. «Personas que no conocían este platillo, les dio curiosidad, y tal vez en Ciudad de México empiece a hacerse, así como los chiles en nogada», dijo la chef Enid Vélez.
Esta edición del Guateque del Huaxmole demostró que nuestra gastronomía está viva, se cuestiona y evoluciona. Preservar la receta original, mientras se da espacio a las interpretaciones de las nuevas generaciones, es la clave para que los sabores de la Mixteca perduren.
¿Estás listo para armar tu propia ruta gastronómica por Puebla? ¡No te pierdas la espectacular temporada de mole de caderas en tu próximo viaje!