Visitar un restaurante compuesto por cuatro mesas de madera rústica, sobre una acera de la Roma Norte, y que no tiene menú, podría aparentar simplicidad e improvisación. Sin embargo, esa conjetura se contradice al conocer qué y quiénes sostienen a Expendio de Maíz sin Nombre. Este restaurante, ganador del premio a Mejor Restaurante en Ciudad de México y Área Metropolitana por los Reader Awards 2025, mantiene como eje rector la identidad de la cocina mexicana rural, con respeto por las temporadas y por los productores. Esta es su historia. Fotos: cortesía y Gabriel Núñez
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Una idea que no buscaba ser restaurante
Hablar de Expendio de Maíz sin Nombre es entender que no nació como restaurante. Es un proyecto en constante adaptación, cuyos cambios estuvieron regidos por las necesidades. La ideación y construcción se desarrolló en alrededor de dos años, para 2017 ya contaban con la mayor parte de la construcción del espacio, pero fue hasta 2018 cuando Jesús Tornés, fundador del proyecto y originario de Ayutla de los Libres, Guerrero, se vino a vivir a la CDMX.
La idea inicial era vender masa para restaurantes a 35 pesos el kilo (precio que se mantiene en 2026), elaborada con distintas variedades de maíz. Las circunstancias dieron paso a clases de cocina mediante cooperación voluntaria; hacían tortillas, totopos y tostadas. Sin embargo, la venta de masa y las clases no fueron suficientes para sostenerse económicamente, por lo que también recurrieron a experiencias de Airbnb.
Ese fue el precedente para comenzar a vender comida y dar paso al restaurante que hoy cuenta con una Estrella Michelin. En conversación con Tornés, comparte que menos del 30% de la arquitectura original de Expendio de Maíz sin Nombre aún permanece debido a las adecuaciones que ha tenido el espacio.
Quiénes sostienen Expendio de Maíz sin Nombre
«Yo no soy quien hace el proyecto. Lo hacen desde la gente que está en el campo, incluso los que lavan los trastes, quienes cocinan, están en servicio, muelen la masa, trabajan en almacén y también quienes se van a buscar los ingredientes«, declara Jesús Tornés al hablar sobre la dimensión de la cadena de trabajo que sostiene a Expendio de Maíz sin Nombre.
De los 23 colaboradores del restaurante, una de las figuras clave para entender la importancia de los productores del campo es su directora de operaciones, Brittney Anda: «el origen del proyecto está en lo que podemos aportar a los productores. Trabajamos en conjunto con ellos; sin ellos no existe Expendio. Hemos notado que la producción en el campo se está perdiendo, se está muriendo y hay diferentes factores de desinterés. Algunos, por ejemplo, lo dejan de hacer porque sus hijos se van a Estados Unidos y les envían dinero, y ya no tienen que seguir trabajando en el campo. Nuestra visión es ayudarlos a sostenerlo, mediante lo económico, a la vez de una labor de concientización a los trabajadores. Visibilizar que eso es más grande que la cocina: cómo llegó la comida y cómo llegó a ti«.
Los productores son el pilar de Expendio de Maíz sin Nombre
Solemos utilizar «proveedor» como sinónimo de productor. Pero en Expendio de Maíz sin Nombre no los consideran de esa manera, la relación trasciende la transacción de compra y venta. En palabras de Tornés: «a nivel rural hay muchísimas insatisfacciones y desconfianza. Cuando alguien se acerca para ‘proveernos’ de algo, en México funciona bajo una lógica de cómo puedo salir más ventajoso frente a quien produce. Es por eso que, para nosotros no solamente se basa en una relación de compartir ingredientes, sino en una relación incluso hasta de un grado familiar. Te puedo decir que conozco el nombre de los hijos de la mayoría de la gente con quien producimos cosas».
A través de los años han consolidado un acompañamiento con los productores del campo, tanto en verduras y frutas como en proteínas. Para el equipo de Expendio de Maíz sin Nombre, se trata de un trabajo etnográfico de grandes dimensiones, porque no se quedan quietos en una sola área de México. A partir de esta dinámica han generado conexiones alrededor del país con cerca de 357 familias, con las que colaboran a lo largo del año.
Por ejemplo, si están en búsqueda de durazno (utilizado en los néctares que ofrecen), puede que la brújula apunte hacia Puebla en Huejotzingo. Ese dinamismo, impulsado por los límites de las temporadas de producción y la disponibilidad, permite que conozcan el origen de los ingredientes y pongan en valor su trazabilidad. Otro caso son dos cubetas de hongos silvestres que, explica Tornés, involucraron a más de 14 familias distintas en San Pedro de Nexapa (Estado de México) y en el bosque de los volcanes; o la canela que proviene de Tabasco, Chiapas y Guerrero. También, en Expendio de Maíz sin Nombre conocen alrededor de 150 plazas que se instalan en diferentes días, entre ellas las de Ozumba y Santiago Anaya, además de lugares como Ayutla, Huejotzingo, San Martín Texmelucan y Coatepec.
El maíz como estandarte de México
«Creo que hablar de maíz en México es hablar del mismo México: complejo y con tantas caras, biodiversidades y temporalidades», menciona Tornés para ahondar en el producto principal con el que están hechos los platillos que ofrecen a los comensales de Expendio de Maíz sin Nombre.
La historia de este ingrediente identitario de nuestro país, explica, tiene tanta diversidad por factores como los ecosistemas y las modificaciones genéticas que ha atravesado, así como por los movimientos sociopolíticos. De las mezclas hechas durante más de 200 años, los conflictos bélicos y las migraciones han dado lugar a los maíces criollos: resultado de la mezcla entre maíces milenarios y nativos.
Pero ¿por qué no solemos dimensionar la amplitud de esa variedad? Tornés fundamenta la respuesta tanto en el modelo económico como en el sistema de producción. Al basarse en el rendimiento de la cosecha, se dejan a un lado las variedades que no ofrecen certeza sobre mantener la vida misma en el campo. Esa misma razón desencadena que los productores opten por producir mediante la agroindustria, con aditivos y fertilizantes, en lugar de recurrir a un modelo basado en la herencia, la rotación de cultivos y la biodiversidad, como la milpa.
Frente a ese panorama, en Expendio de Maíz sin Nombre han optado por trabajar con maíz nativo mexicano. Tornés señala que el máximo rendimiento que ha conocido es de 3.5 toneladas por hectárea. Aun con estos retos, el restaurante apuesta por variedades amenazadas por dejar de consumirse, entre ellas el cónico chalqueño, palomo, moradito de la Mixteca y Tlapaneca.
Una experiencia sin reservaciones ni menú
Expendio de Maíz sin Nombre no cuenta con menú ni acepta reservaciones. La dinámica consiste en llegar, anotarse en una lista y esperar para tomar asiento. Al ritmo de cumbias y conversaciones de vecinos de banca, en una de las cuatro mesas comunales transcurre el día de martes a domingo. Una vez en tu lugar, el equipo pregunta por preferencias y alergias. A partir de ahí comienza una secuencia de platillos que continúa hasta que el comensal dice: «ya es suficiente».
Ir a comer a Expendio de Maíz Sin Nombre es dejarse sorprender por los productos y por la creatividad con la que el equipo los transforma. La cocina está integrada por seis cocineros, cuyas propuestas se complementan con las sugerencias del resto del equipo. Para darnos una probadita, Brittney Anda comparte lo que podría llegar a tu mesa: «sopes, sopas, puede ser huaraches, enchiladas, enmoladas, enfrijoladas, como pueden ser diferentes cosas que traen y más aplicaciones de maíz».
¿Ya sabes con quién quieres ir a comer a Expendio de Maíz sin Nombre? Dónde: Av. Yucatán 84, Roma Norte, Cuauhtémoc. Costo por plato: $85 a $150 MXN. IG: exp_maiz
Si deseas seguir descubriendo el valor del maíz, conoce la antojería Pancho Maíz.