La comida norteña de México tiene la capacidad de convertir cualquier reunión en una celebración. Pero detrás de una gran carne asada hay mucho más que fuego y buenos cortes. En una nueva edición de A la Parrilla by Food and Travel, el chef Rodrigo Rivera-Río, al frente de Koli —restaurante reconocido con una estrella Michelin— compartió algunas de las recetas que más disfruta preparar en casa, además de consejos prácticos para llevar cualquier parrillada al siguiente nivel. Fotos: Charly Ramos
También puede interesarte...
A la Parrilla: mucho más que una carne asada
Esta experiencia se llevó a cabo en Grill MX, la tienda y distribuidora de asadores y cocinas exteriores más exclusiva de México, donde los asistentes no solo degustaron un menú especialmente diseñado para la ocasión, sino que también participaron en la preparación de cada receta junto al chef Rodrigo Rivera-Río.
Para el chef, la carne asada sigue siendo uno de los rituales más importantes de la comida norteña.
“Estos son los platillos que realmente me gusta preparar en casa y que forman parte de las reuniones de muchas familias en Monterrey. Cualquier pretexto es bueno para prender el asador; prácticamente todo el fin de semana la ciudad huele a carne asada”, compartió durante la experiencia.
La experiencia comenzó con Jura Sunset, un fresco cóctel preparado con whisky Jura que dio la bienvenida a los asistentes. Antes de encender los asadores y comenzar a cocinar, Ricardo Palencia, Single Malt Specialist de la marca, compartió una breve introducción sobre la historia y características de este elíxir escocés.
Después, llegó el momento de reconfortar el apetito con un empalme norteño de chicharrón, una preparación tradicional que el chef reinterpretó con tartar de atún de Freshbox, cilantro criollo, flor de saúco, puré de aguacate y salsa macha. El resultado fue un platillo que combinó tradición y frescura, acompañado por un Chardonnay 2025 de Casa Madero.
La evolución de la comida norteña
Uno de los mensajes más interesantes que dejó esta edición de A la Parrilla fue cómo la cocina norteña continúa evolucionando sin perder sus raíces. El chef explicó que hoy existe una mayor diversidad de ingredientes y productos que enriquecen las mesas del norte del país.
“Lo mejor es que ha crecido muchísimo la calidad y variedad de productos que tenemos disponibles. Han llegado nuevos ingredientes que se han integrado naturalmente a la mesa de la comida norteña y nos da mucho orgullo trabajar con ellos. No todo son nopales y cebollitas”, comentó entre risas.
Esa visión quedó reflejada en el segundo tiempo de la experiencia: un arroz de bodas con cabrito en salsa, nuez, chorizo, jocoque y cabuches. Este platillo es un clásico de las fiestas familiares y celebraciones del norte del país, que en esta ocasión se disfrutó con un Shiraz 2023 de Casa Madero.
El secreto mejor guardado del chef
¿El secreto para la mejor carne asada? Según el chef Rodrigo Rivera-Río, empieza mucho antes de llegar al fuego. Él recomienda sacar el corte del empaque y dejarlo reposar alrededor de cuatro días en el refrigerador, colocado sobre una rejilla y sin cubrirlo por completo. El objetivo es que pierda parte de su humedad de manera natural.
“Al perder líquido tienes una mayor concentración de sabor. Eso es justamente lo que queremos”, explicó.
Entre brasas, whisky y grandes recetas
El secreto anterior para hacer la mejor comida norteña cobra aún más sentido cuando se conoce lo que sucede en las cocinas profesionales. En Koli, algunos cortes se maduran hasta 30 días, mientras que en otras partes del mundo existen carnes que alcanzan los 200 días de maduración para desarrollar aromas y sabores mucho más complejos.
Aunque replicar esos procesos en casa no siempre es posible, el chef aseguró que unos cuantos días de reposo pueden marcar una diferencia importante en el resultado final.
La teoría pasó a la práctica con el plato principal de la tarde: un New York de Freshbox con adobo de ajo negro, manteca de Wagyu, puré de coliflor y puré de betabel. La preparación se acompañó con 7 Brasas, una etiqueta de Casa Madero creada especialmente para maridar carne asada y comida norteña. Así, los vinos de esta bodega estuvieron presentes a lo largo de toda la experiencia, demostrando cómo un buen maridaje puede transformar y complementar cada tiempo.
El cierre llegó con un taco de gloria acompañado de helado de yogurt, mostachón de nuez, ganache de chocolate blanco, caviar Amur de Gourmanité, caléndulas blancas y sal de grano. Es un postre lleno de contrastes que encontró su complemento ideal con un Jura 18, el whisky encargado de poner el broche de oro a la tarde.
La tarde cerró con uno de los momentos más emotivos de la experiencia: la entrega del reconocimiento Corazón Yolotchiíl al chef Rodrigo Rivera-Río, un homenaje a su pasión, talento y aportación a la gastronomía mexicana.
Sin duda, esta nueva edición de A la Parrilla confirmó que la comida norteña vive un gran momento. Tradición, técnica, ingredientes de calidad y nuevas formas de interpretar recetas de siempre se reunieron alrededor del asador para recordarnos que una carne asada puede ser mucho más que una comida, también es una forma de compartir historias y crear comunidad.
¿Te gustaría vivir una experiencia como esta? Mantente atento a las próximas ediciones de A la Parrilla by Food and Travel. Las siguientes fechas se llevarán a cabo el 25 de julio, encabezada por el chef Diego Izunza; y el 22 de agosto, a cargo de Hugo Sandoval, chef ejecutivo de Hacienda San Lorenzo de Casa Madero. Podrás ver cómo el fuego reúne a chefs, ingredientes y amantes de la buena mesa para descubrir grandes recetas.
Sigue leyendo en nuestro sitio. Aquí te decimos cuáles son los restaurantes con Estrella Michelin en Monterrey que están definiendo la escena gastronómica.