El platillo de la temporada tiene muchas formas de disfrutarse, y nada como aprender a prepararlo para valorarlo aún más. Por ello nació Sabor con Historia, una serie de talleres de chiles en nogada creada por Food and Travel. En estas experiencias exploramos los ingredientes poblanos y las técnicas tradicionales que dan vida a uno de los iconos de la gastronomía nacional. Esta vez, guiados por el chef Eduardo Luna, aprendimos cuáles son los tips principales que distinguen una buena receta. Toma nota y ponlos en práctica. Fotos: Charly Ramos
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Una experiencia que celebró los sabores poblanos
El segundo de cuatro talleres programados para Sabor con historia se llevó a cabo en las instalaciones de KITCHEN XPRNC, que le dio sentido a cada uno de los pasos. Este es un espacio multifuncional diseñado como un estudio culinario y fue creado por el chef Roberto de la Parra bajo el sello de Nación Gastronómica. Así, vivimos una dinámica sencilla en la que Eduardo Luna, chef propietario de Valiente Kitchen Bar, nos guió por los sabores poblanos.
Lo primero fue abrir apetito con coctelería sustentable —sí, sustentable, porque se trata de creaciones en las que se aprovechan al máximo todos los ingredientes— a base de Chumacero Mezcal. Don Goyo se presentó como una equilibrada combinación de maracuyá, durazno y espuma de chile poblano. Iztaccíhuatl, en cambio, fue elaborado para la ocasión como un refrescante trago a base de tamarindo y guayaba. Ambos fueron creados por el mixólogo David Cisneros y estaban hechos a base de Chumacero Mezcal Espadín, una etiqueta de mezcal joven pensada para mezclar.
Tips para hacer chiles en nogada, los auténticos poblanos
Después de una gran bienvenida, el chef Eduardo Luna tomó el micrófono para arrancar el taller y comenzó por presentar su proyecto, Valiente Kitchen Bar. Con 10 años de historia, los chiles en nogada ya son tradición en su restaurante. Y aunque su receta tiene una base casera y familiar, se ha dedicado a perfeccionarla y ponerle su toque contemporáneo. El resultado no puede ser más que exquisito, y por ello no es raro que sea uno de los favoritos entre los poblanos más exigentes. ¡Toma nota!
Ingredientes de calidad
Para el chef Eduardo Luna, la calidad de los ingredientes poblanos es fundamental en una receta de chiles en nogada. Durante el taller nos explicó que cada año hace un scouting exhaustivo para buscar buscar el momento óptimo de la temporada. Trabaja con cuatro familias de Calpan, donde producen los elementos clave del platillo. La manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el chile poblano y la nuez de Castilla encuentran en las cenizas volcánicas de Puebla su mejor expresión. Y es solo por tiempo limitado. Así que lo único que queda es rendirles homenaje y crear una buena receta.
El capeado perfecto
Capeados, porque la tradición poblana así lo dicta. Y punto. Lo que Eduardo Luna recomienda es que sea un capeado ligero que no domine en la preparación, sino que sea el conducto para que la nogada permanezca en cada bocado. Para ello, el chef recomienda pasar por harina hasta cubrirlos y sacudir el exceso. Además de montar bien los huevos que se emplean en este proceso (primero claras y después yemas), es importante que el aceite esté bien caliente, sin humear, para que la fritura sea rápida. Escurrir perfectamente también es parte del proceso, y para ello recomienda utilizar papel estraza.
Una nogada fresca
La nogada es un proceso delicado en la elaboración de chiles en nogada, algo que los cocineros poblanos nunca subestiman. La parte que requiere mayor tiempo y mano de obra es el obtener la nuez de Castilla. Sobre todo partiendo de la idea de que la nuez debe estar fresca, recién pelada y almacenada en refrigeración, preferiblemente solo con agua. Una de las cosas que se debe cuidar, asegura el chef, es la temperatura, por lo que recomienda servirla a temperatura ambiente o ligeramente fría. La textura debe ser espesa, y también se considera deseable encontrar pequeños trozos de nuez.
Servir como se debe
No diremos que son complicados, pero sí que los chiles en nogada requieren paciencia, precisión y atención al detalle. Por ello, su presentación final es igual de importante que cada uno de los pasos de la receta. La recomendación es servir en un plato grande e igual de vistoso que el platillo en sí. En su restaurante, el chef Eduardo Luna lo sirve sobre una pieza de talavera, tradición que identifica a los poblanos y le da el toque perfecto.
Temperatura óptima
Si hay algo que el chef no perdona es la temperatura de servicio. La nogada, al tratarse de una salsa cremosa que contiene lácteos, es necesario conservarla en refrigeración. Sin embargo, recomienda dejarla unos cuantos minutos a temperatura ambiente antes de servir. Además, el chile capeado debe estar tibio. De esta forma, no habrá choques importantes entre las temperaturas de cada elemento que compone el platillo.
Un buen maridaje
Porque no existe uno sin el otro, el maridaje se ha vuelto un esencial a la hora de disfrutar de los chiles en nogada. En esta ocasión, en la que celebramos los sabores mexicanos y poblanos, encontramos en V Rosado de Casa Madero el vino ideal. Su frescura, acidez equilibrada y notas frutales resaltan el relleno de este platillo y armonizan el conjunto. Además, su entrada suave acompaña y aporta equilibrio en boca.
Un taller lleno de aprendizajes
En esta edición de Sabor con Historia, los participantes disfrutaron de un menú de tres tiempos creado por el chef Eduardo Luna. Una crema de poro y trufa y un postre compuesto por crema de vainilla, mil hojas de manzana y helado de queso con chabacano fueron los complementos de este banquete.
Pero esta experiencia también se enriqueció con el conocimiento de otros sabores poblanos que pueden acompañar la temporada de los chiles en nogada. Por ello, Chumacero Mezcal nos presentó una cata sensorial en la que exploramos las características de su etiqueta de Mezcal Artesanal Papalometl en una cata a ciegas. Guiados por el sommelier Gabriel Linares, embajador de la marca, reconocimos el perfil láctico y complejo que resulta de su maduración por 12 años. Así, apreciamos el valor de este elixir con Denominación de Origen que puede ser parte de cualquier banquete mexicano.
Sigue disfrutando de la temporada
Ahora que conoces los secretos para elaborar chiles en nogada como la tradición de los poblanos lo dicta, pon manos a la obra y sigue estas recomendaciones. Pero si lo tuyo no es cocinar, puedes acudir al restaurante de Eduardo Luna, ubicado en Cholula, y disfrutar de una receta auténtica. Este chef recibió el galardón Yolotchi’i de Food and Travel por hacer las cosas con el corazón y apostar por sus tradiciones. Así que ya tienes una nueva razón para disfrutar de sus creaciones.
¿Quieres vivir una experiencia similar? Aún puedes ser parte. La siguiente edición se llevará a cabo el 29 de agosto, bajo la dirección del chef Mike Dávila de Grupo Carolo. Mientras tanto, te seguimos antojando, en esta nota te contamos lo que pasó en el primero de estos talleres.