Llegó la época de sentir el sabor de México con uno de los platillos más esperados del año. Para celebrarlo como se debe, te compartimos lo que sucedió durante el primer taller de chiles en nogada: Sabor con Historia. Esta experiencia estuvo encabezada por César Pantoja, chef ejecutivo de Raíz, restaurante con la distinción Bib Gourmand en la Guía Michelin. Aquí te revelamos sus mejores tips para que robustezcas tu receta de esta icónica delicia poblana. ¡Toma nota! Fotos: Gabriel Núñez
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Sabor con Historia: el taller para aprender sobre el chile en nogada
Sabor con Historia, serie de experiencias gastronómicas creadas por Food and Travel México, nació con el objetivo de compartir con los interesados en la cocina lo que implica preparar los chiles en nogada. Desde sus orígenes y el valor cultural, al despliegue detallado para aprender a hacerlo, a la vez que se descubren maridajes interesantes que se convierten en los preferidos de la temporada 2026.
El primero de los cuatro talleres que se realizarán tuvo lugar el pasado 8 de agosto en Kitchen XPRNC Garage, espacio de Nación Gastronómica. En un ambiente que propició la creatividad, con elementos como equipos de sonido de alta fidelidad y un diseño industrial contemporáneo, el chef César Pantoja confesó sus secretos para preparar este platillo desde su perspectiva, en la que el respeto por el producto y las temporadas dictó cada paso.
Con el ambiente festivo por el platillo barroco, también hubo tiempo para extender las conversaciones y afinar los sentidos con bebidas orgullosamente mexicanas, como el vino V Rosado de Casa Madero y los mezcales artesanales de Chumacero Mezcal. La bienvenida estuvo a cargo de “Don Goyo”, coctel diseñado por el mixólogo David Cisneros. Los invitados apreciaron la combinación entre cordial de durazno y maracuyá, mientras que el elemento estrella fue Mezcal Espadín, etiqueta con aroma floral y notas de cítricos, pera y anís.
Un recorrido histórico de este platillo
“¿Cuál es el origen del chile en nogada?”, preguntó el chef del restaurante Raíz a los aprendices de Sabor con Historia. Algunos de ellos rememoraron la leyenda de que fue creado especialmente para Agustín de Iturbide; otros más resaltaron el carácter nacionalista de la preparación por los colores de la bandera.
Por su parte, el chef César Pantoja, de Raíz, realizó un breve recorrido por la historia gastronómica de México, hasta llegar a la relevancia de la cocina conventual. Mencionó que allí tuvo su origen esta preparación, distinguida por ser barroca por los muchos y variados ingredientes que conlleva. Añadió que el chile en nogada surgió inicialmente como un postre por sus características dulces y recalcó la importancia del arribo de nuevos ingredientes tras la llegada de los españoles, entre ellos las granadas, los frutos secos y hasta la carne que se utiliza en la preparación.
Una pregunta más fue contestada mientras los asistentes degustaban el coctel de bienvenida, cortesía de Chumacero Mezcal: “¿capeado o sin capear?”. La respuesta del chef Pantoja fue que el chile en nogada tradicional es, en sí, capeado, pues es parte de la narrativa barroca del platillo mismo. Sin embargo, en la receta del restaurante Raíz no ocupan este elemento. En sustitución de la característica crujiente, implementan hojas de perejil fritas.
Los chiles en nogada del restaurante Raíz
En esa misma línea de las adaptaciones contemporáneas del chile en nogada, el chef del restaurante Raíz expuso los elementos que utilizan en su elaboración. Así, César Pantoja compartió sus secretos con los asistentes al primer taller de Sabor con Historia.
Una de esas adecuaciones está en el tipo de carne para el relleno: en vez de la tradicional carne de res y puerco, emplean pato para otorgar intensidad; echan mano de toda el ave, incluso de la grasa, para tener todo el sabor. Aunado a ello, en lugar del queso de cabra para la nogada utilizan queso Ocosingo por su cremosidad y su sabor entre salado y ácido. Sumado a la nuez de Castilla, incorporan nuez pecana y nueces de macadamia, que aportan color e intensidad.
Siete tips para cocinar chiles en nogada como un experto
A partir de las adecuaciones que el chef César Pantoja compartió sobre la receta de chile en nogada del restaurante Raíz, estos son algunos de sus tips para darle vivacidad a la preparación de este platillo. Toma nota:
- ¿Cómo saber que el chile poblano está en su punto? Elige los que sean de color verde oscuro vibrante. Si seleccionas uno que no está lo suficientemente maduro, será fibroso y puede ser más picante.
- Una de las técnicas para tatemar los chiles poblanos consiste en colocarlos en una fuente para horno y agregar tantito aceite. Así, el proceso de tatemado será más rápido.
- ¿Cómo hacer que el jitomate no esté ácido? Para evitar ese sabor en tu relleno, el chef recomienda la técnica italiana del jitomate rallado. Así no se romperán las semillas, que son las que guardan la acidez.
- La fruta: manzana panochera, pera lechera, plátano macho y durazno criollo deben cortarse en cubos de 1 x 1 centímetros, para que conserven su forma y no se conviertan en parte del puré.
- ¿Con o sin pasas? El relleno del chile en nogada va con pasas, pero en caso de no gustarte las pasitas negras, podrías reemplazarlas por las güeras o arándanos. En el restaurante Raíz utilizan una combinación de las tres.
- Procura utilizar nueces de Castilla frescas, de lo contrario, te costará mucho trabajo despegar la piel de estas al abrirlas. Entre más secas, más complicado es.
- Para darle un toque aromático a la nogada, haz uso de jerez, que aporta protagonismo junto con la combinación de las nueces. El chef utiliza los que llevan la variedad de uva Pedro Ximénez.
Luego de la tarea de picar, tostar, tatemar, pelar, licuar y más quehaceres en la cocina, los invitados estaban listos para saborear los chiles en nogada. A la mesa arribó el espléndido resultado, acompañado de Casa Madero V Rosado. En copa se apreciaron las notas de granada, grosella y cítricos como la toronja; en boca se comprobó el excelente maridaje, pues la acidez del vino de la cosecha 2025, hecho con 100% uva shiraz, contrastó con los sabores de la nogada.
El mezcal de la temporada de chiles en nogada
Luego de cocinar y saborear la receta de chiles en nogada del restaurante Raíz, con la guía del chef César Pantoja, los invitados tuvieron un grato cierre de esta primera experiencia de talleres. En voz del sommelier Gabriel Linares se conocieron los atributos del Mezcal Artesanal Papalometl de Chumacero Mezcal.
Con un tiempo de maduración de 12 años, el mezcal artesanal mostró un perfil aromático láctico, con recuerdos de dulce de leche y queso. Su carácter acompañó de manera espléndida el tamal de chocolate con el helado de chipotle meco con el que cerramos esta experiencia.
¿Cuál de estos tips para preparar chiles en nogada ya te sabías? Te invitamos a seguir formándote en la gastronomía mexicana con la siguiente entrega de Sabor con Historia, dirigida por el chef Eduardo Luna, de Valiente Kitchen Bar, el próximo 15 de agosto.
Si deseas probar los mejores chiles en nogada de la temporada 2026, te compartimos las locaciones ideales en el siguiente artículo.