Una plática con Xóchitl Valdés, ganadora del Young Chef Award 2026 por la Guía Michelin

“No lo podía creer”, relata la chef originaria de Monclova, Coahuila. Y continúa: “Fueron muchas cosas al inicio. Brotó en mí la pregunta, si hay mucha gente buena haciendo cosas muy buenas, ¿por qué nosotros?”. Esa duda encuentra respuesta en el trabajo que ha desempeñado y en su cercanía con el campo, una relación que comenzó incluso antes de decidir estudiar gastronomía.

La chef Xóchitl Valdés, su infancia y su vínculo con el campo

“Yo nací en el 94, el año de la depreciación del peso”, cuenta la chef Xóchitl Valdés para contextualizar cómo vivió su infancia. Su legado familiar proviene del campo. Declara que, tanto del lado de su padre como del de su madre, sus antepasados forjaron el destino de sus descendientes con los frutos de la tierra. Recuerda que sus bisabuelos maternos vivían en Los Castaños, donde producían nuez pecana. Del lado paterno, la tierra donde estaba su casa también fue herencia familiar, aunque ya no se dedicaron a sembrar.

Junto a sus abuelos atesoró recuerdos bañados por el dulzor de las frutas: duraznos (sus favoritos desde siempre), higos y nueces. En temporada de cosecha, todos participaban los fines de semana preparando mermeladas y empanadas.

Ese entrelazamiento de la cocina y su vida hizo que estudiar gastronomía no se percibiera realmente como una opción; cocinar ya formaba parte de su cotidaneidad. Fue su padre quien le mostró que, quizá, ese sí era el camino que debía seguir. Así fue como se trasladó a Monterrey para estudiar en la Universidad del Valle de México.

De Monterrey a Mérida: el camino gastronómico

Luego de concluir sus estudios, el siguiente escalón fue emprender vuelo hacia la capital mexicana. La CDMX le dio la bienvenida para trabajar en Guzina Oaxaca (restaurante recomendado en la Guía Michelin México 2026), bajo la dirección del chef Carlos Galán. Entre las múltiples enseñanzas, la chef Xóchitl Valdés atesora especialmente uno junto a la mayora Lucía Aburto. Frente al calor del fogón, la entonces cocinera novata aprendió a “echar tortilla”. Aunque en ese momento disfrutaba entender el arte detrás de las tortillas, nunca imaginó que terminaría dedicándose a ellas de la manera en que hoy lo hace.

Hace aproximadamente 10 años, movida por su afición de recorrer el mundo, hizo las maletas y se fue directo a Mérida. Tras encontrarse con restaurantes que ofrecían pocas (o inexistentes) condiciones laborales, probó suerte al solicitar empleo con el chef Roberto Solís. La respuesta fue positiva y comenzó a trabajar en Néctar, hoy también incluido en las recomendaciones de la Guía Michelin México 2026. Cuando asumió el cargo de jefa de cocina, se enfrentó a un problema clave: encontrar proveedores de masa de calidad.

Resecas y de sabor amargo eran sus hallazgos. Con el tiempo comprendió que, si bien había maíz bueno, el problema radicaba en el tratamiento. La chef Xóchitl Valdés explica que el nixtamal se vende en costales, donde la fermentación ocurre rápidamente debido a la temperatura yucateca. Además, suele comercializarse medio lavado y sin nejayote, que es lo que ayuda a conservarlo. Por ello, para “remediar” el sabor que delata que está echado a perder, le agregan más cal a la masa para disfrazar el sabor ante los compradores.

El origen de Pancho Maíz: valor al maíz nativo en Yucatán

Con la intención de resolver la problemática de la falta de masa de calidad, se dejó guiar por una amiga hacia proyectos vinculados con ONGs. Estos implicaban viajar a distintas comunidades y observar de primera mano cómo se estaban haciendo las cosas de manera distinta y consciente. Fue en una de esas travesías donde la vida de la chef Xóchitl Valdés cambió y encontró propósito en lo que hoy realiza.

En la comunidad de Maxcanú, a menos de una hora en auto desde el centro de Mérida, descubrió el ritual que se crea al acudir al molino local. Las señoras, con palanganas sobre sus cabezas, llevaban su maíz recién nixtamalizado. Cinco pesos por la molienda y otros cinco para usar la máquina de tortillas. Y, en medio de esa algarabía maicera, conoció a Goyita, quien se convirtió en su maestra.

A partir de entonces, su interés por comprender el maíz transformó su rutina. Por las noches nixtamalizaba para tener todo listo en las mañanas, cuando llegaba al molino donde Goyita la esperaba. Por las tardes se iba a trabajar a Néctar. Poco a poco tomó fuerza su deseo de involucrarse todavía más en el proceso del maíz. Viajó a Oaxaca para profundizar en los conocimientos de nixtamalización junto a la cocinera tradicional Juana Ayala. Con esos aprendizajes, estaba lista para emprender Pancho Maíz.

Pancho Maíz, la antojería que impulsa el maíz nativo

“Nadie nos quería comprar masa porque era más cara de lo común. Si la comercial estaba entre 17 y 20 pesos el kilo, nosotros la vendíamos en 25”, recuerda sobre el inicio de Pancho Maíz como molino, cuando arrancó abasteciendo a restaurantes y hoteles. Sin embargo, no hubo tiempo para achicopalarse, porque la pandemia también alcanzó al proyecto y empujó a continuar el negocio a través de una ventanita. Después de dos años de adaptación, finalmente abrió formalmente el comedor, hoy conocido por su ubicación en el Parque de La Mejorada.

Ya no es solo un molino, aunque tampoco lo considera un restaurante la chef Xóchitl Valdés. Pancho Maíz es una antojería, porque ahí se venden (casi) todo a base de maíz: desde la carta fija hasta los platillos de temporada, que cambian semanalmente. Los años han fortalecido la cercanía y camaradería con sus productores y sus familias, a quienes visita cada 20 días. Actualmente compran alrededor de media tonelada de maíz nativo local de temporada cada dos meses.

Nal-Tel, Santa Rosa, palomero, xnuuk nal y chac chob son apenas algunas de las variedades que sostienen lo que se sirve día a día. Entre los favoritos del desayuno en Pancho Maíz están los huevos encamisados, preparados con tortilla inflada rellena de huevito y salsa de pepita. Por la tarde, destacan las encacahuatadas, similares a unas enchiladas, pero rellenas de queso cotija de Dzununcán, Yucatán, y acompañadas de cecina.

El futuro de Pancho Maíz tras el Young Chef Award 2026

Estar tan cerquita de los procesos de la tierra también ha permeado la filosofía de la chef Xóchitl Valdés: “todas las cosas funcionan según su temporalidad”. Así como el elote tierno es ideal para los esquites, o el maíz nuevo en la preparación del pib yucateco para la ofrenda del Día de Muertos. Quizá por eso, este reconocimiento como Young Chef Award de la Guía Michelin México 2026 también parece llegar en el momento correcto: una nueva temporada para ella y Pancho Maíz.

“El premio sí nos hizo tener más afluencia. Ahorita generalmente es temporada baja, pero nos hemos sostenido y mantenido”, comenta la chef Xóchitl Valdés. Eso mismo representa un motor para concretar la mudanza de Pancho Maíz a un espacio con mayor comodidad, donde ya contarán con clima (bienaventurado para evitar el sofoco) y estacionamiento. Esperan con emoción que la apertura ocurra a finales de año. Mientras, esperaremos con paciencia a que la milpa ensanche sus raíces.

¿Conocías a la chef Xóchitl Valdés, ganadora del Young Chef Award 2026 de la Guía Michelin México? Visítala en su antojería Pancho Maíz. Dónde: C. 59 437a, Parque de la Mejorada, Centro. Cheque promedio: $300 MXN. IG: panchomaiz.

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