Ya arrancó la Feria gastronómica Sabor con Historia, una experiencia curada por Food and Travel México que celebra la temporada de chiles en nogada e invita a saborear la historia viva de este platillo en CDMX, desde su raíz virreinal hasta su reinvención moderna. El escenario es Casa Atypico, donde la gastronomía, tradición y diseño mexicano convergen para rendir homenaje a una de las creaciones más emblemáticas de nuestra cocina. Descubre todos los detalles del primer episodio. Fotos: Gabriel Núñez
El plan perfecto para esta temporada de chiles en nogada en CDMX
La temporada de chiles en nogada se celebra cada año entre finales de julio y mediados de septiembre, cuando ingredientes como la nuez de Castilla, la granada y las frutas criollas alcanzan su punto óptimo de maduración. Es un periodo breve, pero profundamente arraigado en la cultura culinaria mexicana, en el que cocineros, restaurantes y hogares se entregan a la preparación de este platillo icónico.
La primera cita de esta feria multisensorial, que consta de una serie de talleres culinarios, estuvo guiada por Ángel Vázquez, de los restaurantes Intro y Augurio, en Puebla. En ella, los asistentes prepararon, paso a paso, su propio chile en nogada con la receta del chef. Desde el inicio, se respiraba el espíritu de la temporada: chile poblano, durazno criollo, pera lechera, manzana panochera, nuez de Castilla y granada recién desgranada; ingredientes frescos que llenaban el espacio con su aroma y color. Esta selección de productos representa el corazón de la temporada de chiles en nogada, que celebra lo mejor de la tierra mexicana.
Este taller fue también un ejercicio de precisión: para lograr una nogada tersa, homogénea y llena de sabor, el chef utilizó el procesador Mix & Go de Koblenz, herramienta clave para emulsionar sin perder la esencia de la nuez.
Durante la clase, los asistentes degustaron una copa de 2V de Casa Madero, un vino fresco, aromático y balanceado, ideal para abrir el apetito.
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Historia que se cocina
Según la leyenda más contada, este platillo de temporada fue creado en 1821 por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla. Fue pensado para agasajar a Agustín de Iturbide, quien pasaba por la ciudad rumbo a la firma de los Tratados de Córdoba. Además, los chiles en nogada no solo debían ser festivos, también simbólicos: los colores del Ejército Trigarante (verde, blanco y rojo) quedaron representados con el perejil, la nogada y la granada.
Sin embargo, los registros históricos mencionan recetas similares desde principios del siglo XVIII, con chiles bañados en salsa de nuez, aunque sin los colores patrios. Lo que sí es indiscutible es que fue hasta 1962 —durante la conmemoración del centenario de la Batalla del 5 de mayo— cuando el chile en nogada comenzó a servirse en restaurantes poblanos. Hasta entonces, era un tesoro doméstico reservado para las cocinas familiares, especialmente durante la temporada de chiles en nogada.
El festín de tres tiempos
Ya en la mesa, la experiencia evolucionó hacia un menú de tres tiempos que celebra la temporada de chiles en nogada, enmarcado por la vajilla de Uriarte Talavera, que elevó cada plato a una pieza de arte.
La entrada, una enchilada agustina, traída directamente de la carta de Augurio, con su exquisito mole, abrió el apetito con su profundidad de sabores y homenaje a la tradición.
Como platillo principal, el esperado chile en nogada brilló con su capeado ligero, relleno únicamente con carne de cerdo —como dicta la receta tradicional— y esa sinfonía de frutas picadas a mano, integradas con precisión. La nogada, suave y aromática, lo cubría como una nevada perfumada. Ya con el platillo servido, el maridaje: V Rosado de Casa Madero, cuya acidez equilibrada y notas florales y frutales acompañaron con elegancia tanto el dulzor del relleno como la cremosidad de la nogada.
Para cerrar, el chef Ángel Vázquez presentó una delicada bavaresa de jerez con compota de frutas de temporada, un postre que mantuvo la elegancia sin robar protagonismo al chile en nogada, sino más bien, completando el viaje de sabores.
Si ya se te antojó aprender a preparar este platillo y descubrir sus secretos de la mano de grandes cocineros mexicanos, recuerda que la Feria gastronómica Sabor con Historia continúa con tres fechas más: el 9 de agosto con Eduardo Luna de Valiente, el 23 de agosto con Liz Galicia de Salón Mezcalli y el 6 de septiembre con Pepe Salinas de Balcón del Zócalo.
Cada sesión incluye un taller de cocina guiado, un menú de tres tiempos y una inmersión en la historia viva de los chiles en nogada, ideal para celebrar como se debe esta temporada tan esperada en CDMX y en México. ¿Ya tienes tu lugar? ¡Quedan pocos espacios! Costo: $2,500 pesos por persona; $4,000 pesos por pareja; Informes y reservaciones: [email protected]
Y si también quieres celebrar la temporada de chiles en nogada en Puebla, acá te decimos cuáles son algunos de los mejores del estado.