La evolución gastronómica avanza a pasos agigantados en México, con sus múltiples ingredientes naturales que cautivan en cualquier aparador. Y este es el caso de un desarrollo en la escena de la repostería con los helados de autor. Un ejemplo reciente en CDMX es la nueva colaboración del chef Scott Johns, de Gelu, en Bomboti Cocina. Te contamos lo que los hace diferentes. Fotos: Cortesía y Cynthia Benítez
Helados de autor
Hablar de helados de autor implica reconocer que superan la idea de un postre convencional basado en mezclas prefabricadas. Además, están profundamente ligados a la creatividad y filosofía de los creadores. En este caso, del chef estadounidense Scott Johns, que está al frente de su proyecto Gelu, abierto el año pasado en la CDMX.
En palabras concretas, hay cuatro elementos clave para el chef Scott Johns que componen la idea de los helados de autor. Estos son: ingredientes de calidad, ciencia para comprender en qué consiste la elaboración, una técnica que se perfecciona con la experiencia y la creatividad a la hora de combinar tanto texturas como sabores.
Al respecto, añade: “Me gusta crear una experiencia con el helado; combinar sabores y diferentes frutas para poder conectar con la memoria, porque creo que todos tenemos remembranzas culinarias diferentes. Cuando intento crear sabores, intento pensar en ellos como si fueran canciones”.
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Gelu llega a Bomboti Cocina
Hacer un helado (o sorbete) de autor podría parecer una tarea sencilla, pero para el chef Scott no lo es. Con alrededor de 15 años involucrado en las cocinas, su formación lo ha llevado a pulir sus habilidades. Uno de sus grandes mentores fue Jacquy Pfeiffer, fundador de la French Pastry School en Chicago —donde estudió—, y quien lo llevó a trabajar en restaurantes de Nueva York y Chicago, incluyendo proyectos de Daniel Boulud y Van Leeuwen Ice Cream. Aunado a ello, ha estudiado química, lo que lo ha ayudado a entender el comportamiento e importancia de las cantidades agua y cómo interactúa con los elementos.
Al cuestionarlo sobre la razón por la que decidió emprender en la CDMX, compartió que fue por su cercanía con la cultura del buen trato al ingrediente, algo que observó en sus amigos mexicanos en su pueblo natal, Aurora. Con ellos inició su interés por conocer más sobre los ingredientes y aprender a no desperdiciarlos.
Con esa visión acerca de los helados de autor, en septiembre de este 2025 arrancó una colaboración con Bomboti Cocina, un delicatessen mexicano y extensión gastronómica de la galería Bomboti. La esquina de Gelu dentro del espacio de Bomboti será fija, y los sabores cambiarán con la temporalidad del año.
Seis sabores componen la carta de los helados de autor
Luego de explorar en qué consisten los helados de autor que llegan a Bomboti en la CDMX, es momento de hablar del resultado en boca. Su textura es impresionante, y parte de ello se debe a que solo llevan fruta, azúcar, agua y un poco de algas para estabilizar los cristales de hielo.
Acerca de los sabores de esta primera temporada de helados y sorbetes, son seis en total. Debemos comenzar por mencionar uno de nuestros preferidos: un sorbete de grosella negra acompañado de helado de chocolate negro hecho con cacao de la Finca La Rioja, ubicada en Chiapas. Al combinar estos elementos, se obtiene lo mejor de ambas texturas y se vuelve adictivo.
A la par de esa complejidad en técnica está el sándwich de helados de autor. Este consiste en una galleta de chocolate ahumada, con una técnica japonesa que utiliza madera de abedul, y relleno de helado de caramelo salado con chocolate. También son deliciosos el helado de coco infusionado con jengibre y hojas de lima kaffir, el de cacao albino de Chiapas con earl grey, el de vainilla de Papantla y el sorbete de albaricoque.
¿Y tú, de qué quieres tus helados de autor? ¡Visítalos pronto! Dónde: Hegel 232, Polanco, V Sección, Miguel Hidalgo, CDMX. Costo: helados desde $95 MXN. IG: bomboti_cocina.