México y sus ostiones: cuáles son los tipos principales y cuándo es su mejor época

Estos son los tipos de ostiones en México

¿Sabías que México se perfila como uno de los principales países productores de ostiones en el mercado con sus diferentes tipos? Datos de la Asociación Mexicana de Ostricultores señalan que el país se encuentra entre los siete mayores productores, después de China, Estados Unidos, Canadá, Japón, Corea del Sur y Francia. Por su parte, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural estima que la producción ronda las 55,000 toneladas anuales, de las cuales cerca del 80% proviene del trabajo acuícola en estados como Veracruz, Tabasco, Baja California Sur y Nayarit.

Si lo que te interesa es conocer los tipos de ostiones que tienen mayor presencia en México, los datos señalan que son los siguientes:

1. Japonés (Crassostrea gigas)

De origen asiático, este tipo de ostiones fue introducido a México alrededor de la década de 1970. Resulta relevante porque se considera que su producción es la más alta entre los moluscos. Se adapta con facilidad a las condiciones templadas del Pacífico norte del país, principalmente en Baja California, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa. Su concha es extremadamente rugosa, aflautada y laminada; el interior es blanco, presenta un solo músculo y puede medir entre 10 y 40 centímetros.

2. Americano u ostión del este (Crassostrea virginica)

Se desarrolla en sistemas lagunares y estuarios de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche, abarcando desde el Golfo de San Lorenzo hasta el Golfo de México. Este tipo de ostiones presenta concha sólida, valvas desiguales y una forma ampliamente ovalada. El interior es blanco y su tamaño oscila entre 5 y 15 centímetros.

3. De mangle (Crassostrea rhizophorae)

Este es uno de los tipos de ostiones en México que habita en lagunas costeras de Campeche y la península de Yucatán. Se trata de una especie silvestre que se recolecta principalmente en estas zonas y puede alcanzar hasta 15 centímetros de largo. Es común encontrarla adherida a las raíces de mangle.

4. De roca (Crassostrea iridescens)

Este tipo de ostiones vive en las costas del Pacífico y es conocido como ostión de roca, ya que se fija a las piedras donde rompe el oleaje. Posee una concha pesada, gruesa y escamosa, con un interior de tono blanquecino. Se recolecta a mano mediante buceo libre, mientras que su distribución va desde Baja California Sur hasta el norte de Perú.

5. Kumamoto

Para cerrar el recorrido por los diferentes tipos de ostiones en México, destaca el kumamoto. Su concha presenta un ligero tinte verde con una capa oscura; el músculo va del beige al crema. Suele alcanzar un tamaño de 5 a 6 centímetros y llega a talla comercial en aproximadamente 18 meses. Es una especie de cultivo introducida y se desarrolla de forma favorable en la península de Baja California, particularmente en San Quintín y Bahía Magdalena.

La mejor época para consumir ostiones en México

Para disfrutar de la frescura de los diferentes tipos de ostiones en México —ya sea al natural o en preparaciones que realzan texturas y aromas— conviene conocer los periodos de veda y aprovechamiento, además de consultar las actualizaciones emitidas para la protección de cada especie.

Un ejemplo es el ostión roca, disponible desde principios de diciembre hasta inicios de mayo, cuya extracción se prohíbe del 1 de junio al 31 de agosto en aguas del Pacífico. En el caso del ostión japonés, el periodo ideal de consumo va de diciembre a junio.

Receta para probar ostiones

Tras saborear los distintos tipos de ostiones en México, te dejamos un motivo más para descubrir tus favoritos con una receta al estilo Rockefeller.

Rendimiento: 4 a 6 porciones

Ingredientes:

• Aceite vegetal, para freír
• 3 cdas. de perejil finamente picado, más 18 hojas enteras
• 55 g de mantequilla
• 2 echalotes medianos, finamente picados
• 100 g de espinaca
• 100 g de pan blanco molido
• 4 cdas. de queso parmesano recién rallado (aprox. 10 g)
• 18 ostiones, en la concha más profunda
• Salsa Tabasco, opcional
• Anís Pernod, opcional

Procedimiento:

1. 1. Precalentar una parrilla a temperatura alta y colocar la rejilla a 15 centímetros del fuego. Calentar el aceite en una sartén pequeña; asegurarse de que las 18 hojas de perejil estén secas y freír durante unos segundos. Retirar y colocar sobre papel de cocina para escurrir. Reservar.
   2. Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña, añadir los echalotes y cocinar durante 3 minutos. Colocar las espinacas en un recipiente aparte, cubrir con agua hirviendo y reposar 2 minutos hasta que se ablanden. Escurrir, refrescar con agua fría, exprimir, picar finamente y reservar.
   3. Incorporar el pan molido a los echalotes y freír durante 3 minutos a fuego medio, moviendo para evitar que se queme. Añadir las espinacas y las tres cucharadas de perejil picado; cocinar 1 minuto más.
   4. Agregar el queso parmesano rallado y sazonar al gusto.
   5. Formar una capa de sal en un recipiente para hornear y acomodar los ostiones en la media concha más profunda. Si se utiliza salsa Tabasco, añadir una gota a cada uno y cubrir con una cucharada de la mezcla de pan molido, de manera uniforme. Si se emplea anís Pernod, rociar unas gotas sobre cada pieza.
   6. Parrillar durante 3 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Servir con salsa Tabasco en un recipiente aparte (opcional) y una hoja de perejil frito sobre cada ostión.

¿Cuáles son los tipos de ostiones que tú prefieres? Para acompañar tus recetas, te dejamos una idea del maridaje perfecto para esta delicia del mar.