Si existe un lugar en México donde la cocina se entrelaza con la memoria histórica, ese es Puebla. A dos horas de la Ciudad de México, este estado despliega un mosaico de sabores que hablan de identidad: platillos de temporada, productos agrícolas con siglos de tradición y rutas deliciosas que conectan con el origen mismo de la mesa mexicana. Descubre por qué la gastronomía poblana revela un referente culinario único en cada platillo. Fotos: Cortesía
La gastronomía poblana es fruto del mestizaje entre la cocina indígena y las tradiciones españolas, pero fue también influenciada por ingredientes árabes y técnicas francesas que llegaron a través del virreinato y las migraciones del siglo XIX. Este crisol cultural dio origen a una cocina robusta en sabor, color y simbolismo, en la que conviven el mole poblano, las cemitas, el pipián verde, el encacahuatado, las chalupas, el mole de caderas, el pan de fiesta, los dulces conventuales, como las tortitas de Santa Clara, y muchos otros platillos.
La ambivalencia de la gastronomía poblana
Si hay un platillo que representa muy bien esa histórica fusión de la gastronomía poblana es el chile en nogada. Más que una delicia culinaria, es un ritual culinario que despierta orgullo local y nacional.
La invención de este platillo de la gastronomía poblana, que solo se prepara en temporada (la cual va de julio a septiembre), se le atribuye a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, ubicado en el Centro Histórico de Puebla, quienes supuestamente lo prepararon para recibir a Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821. Pero los documentos históricos dicen que ya hay registros de esta receta desde principios del siglo XVIII y, aunque no es exactamente igual, hace referencia a un guiso muy similar. Es en un recetario que data de 1714 donde se menciona que en estas tierras se preparaban unos chiles bañados en salsa nuez. Y lo que sí se le atribuye a las monjas agustinas es que, casi un siglo después, le añadieron los colores de la bandera del Ejército Trigarante, salpicándolo de granada y perejil.
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En la actualidad, la Ruta del Chile en Nogada permite recorrer municipios como Calpan, San Nicolás de los Ranchos, Huejotzingo y San Andrés Calpan, donde las huertas de manzana panochera, pera de leche, durazno criollo y nogales definen el paisaje y la forma de preparación del platillo.
Además de probarlo en reconocidos restaurantes de la capital poblana, existe una experiencia más cercana al origen: caminar por los campos donde crecen los ingredientes, conversar con los productores, visitar las ferias de la nuez de Castilla y participar en talleres donde las cocineras tradicionales preparan la receta con manos expertas y generosas.
En San Nicolás de los Ranchos, por ejemplo, se organiza el Festival Internacional del Chile en Nogada, que reúne a más de 30 cocineras de la región en un ambiente de fiesta, identidad y saber culinario. ¡Este año, no te pierdas la temporada de esta delicia de la gastronomía poblana!
Más rutas de la gastronomía poblana
El norte del estado ofrece una ruta de la gastronomía poblana que apela al espíritu de quienes buscan aromas profundos y paisajes llenos de neblina: la Bioruta del Café. En comunidades como Cuetzalan, Xicotepec y Tlatlauquitepec, el café se cultiva en terrazas montañosas bajo sombra natural, con variedades endémicas y procesos artesanales. Visitar estas zonas permite conocer fincas familiares, participar en la recolección, entender el tostado y, claro, disfrutar una taza recién molida con vistas inigualables.
En contraste, las zonas semiáridas del sur y centro del estado trazan la Ruta del Mezcal, que recorre municipios como Zapotitlán Salinas, Tehuacán, Caltepec y Huehuetlán el Grande. Ahí, los palenques son espacios vivos donde el agave papalometl y espadilla se transforma lentamente en un destilado de carácter profundo. Los maestros mezcaleros abren las puertas de sus destilerías para mostrar el proceso completo, desde la jima hasta la fermentación y la destilación en alambiques de cobre.
Ambas rutas —la del café y la del mezcal— muestran una cara menos urbana del estado, más rural, más cercana a sus raíces. Y, sin embargo, conectan con una idea común: la gastronomía poblana nace en la tierra, se transforma con paciencia y se comparte con orgullo. Conoce más en: visitpuebla.mx
Puebla no es solo uno de los estados más ricos en gastronomía; es también un territorio que condensa arquitectura poblana virreinal, paisajes naturales y cultura milenaria. Si ya se te antojo está escapada, descubre aquí todo lo que hay qué hacer en Puebla y hasta dónde comer.