Una nueva propuesta emerge en el restaurante Lorea del chef Oswaldo Oliva, cuyo menú solía cambiar cada día de acuerdo con el producto. Aunque la temporalidad sigue siendo esencial, ahora podrás regresar a probar los grandes favoritos a la carta. Además, estrenan una etapa de menús de degustación inspirados en un concepto. Fotos: Cortesía
Un ángulo nuevo
Lorea, restaurante con reconocimiento en la Guía Michelin en 2024 y 2025, lanza un primer tema en esta serie de menús de degustación intrigante: el Barro Mexicano. Sin duda, este producto nos identifica como mexicanos en las vajillas, en las ollas que burbujean con caldos y atoles, y en los comales que cuecen las tortillas.
El chef Oswaldo Oliva cuenta la intención de este nuevo giro: “¿Cómo logramos que un menú de degustación cumpla con los principios de emoción que a la gente le sirven para recordar la experiencia? Ahí empieza todo. Un desarrollo de anclas, de storytelling, de innovación focalizada hacia un objetivo. Ya no es la creación del día a día en el mercado, sino tener un punto de fuga, una intención, una misión”.
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Y esta misión, cuenta el chef, siempre tenderá a expresar mexicanidad, ahora con el tema del barro, mientras que en el menú de degustación que presentará en marzo de 2026 tendrá como inspiración el humo para aludir a los ahumados, gracias a los que tenemos una gran variedad de chiles y productos.
¿Qué comerás en el menú de degustación Barro Mexicano del restaurante Lorea?
Todo inicia con las botanas de mercado, que llegan en una vajilla de barro negro. Entre ellas destaca un elote baby a las brasas con miso de masa de maíz y una tostada de pipián rojo y atún curado en Tequesquite, sal mineral usada desde la época prehispánica y recolectada en lagos y lagunas del país.
El camino del barro continúa en un plato que es un festejo al mundo vegetal. Se trata de un tamal con queso doble crema de leche de búfala proveniente de Veracruz, ensalada de quelites y una reducción de frijoles, cocinados en olla de barro durante doce horas. Así, lo que inicia con 20 litros de agua se hierve hasta llegar únicamente a dos litros. El resultado es un plato explosivo, lleno de texturas y matices de sabores. Imperdible.
Los principales del menú degustación Barro Mexicano
La cima del menú de degustación inicia con un taco. La masa se compra de un excolaborador de Lorea, que abrió su emprendimiento con maíces criollos. Una vez en el restaurante, terminan la tortilla en un comal de barro, ubicado junto a la cocina abierta. Desde ahí los aromas del maíz cocido adelantan lo que vendrá después: una tortilla sabrosa con una gaonera de Wagyu, terminada con cacahuates tostados y una salsa verde con una acidez espectacular. Totalmente memorable.
El último plato fuerte es la segueza con lechón confitado. El chef Oswaldo Oliva explica: “Es un mole oaxaqueño con base de maíz quebrado. En realidad, está más cerca de un mole de olla o un mole de caderas. Se cocina en barro y se utilizan chile chilhuacle rojo, que le da identidad; chile ancho, que le da estructura y, nosotros nos salimos de la norma, con el chile chipotle meco, que se seca a través del humo”.
¿Has comido barro? Prepárate para probarlo en el restaurante Lorea
La cúspide del menú de degustación Barro Mexicano del restaurante Lorea llega con el postre. En este, el chef Oswaldo Oliva y su equipo retoman la medicina prehispánica con la chogosta. Este ingrediente es originario de Jaltipan, Veracruz, y para elaborarlo suelen cavar varios metros cerca de manantiales para obtener una arena blanca o rosa; posteriormente, forman bolitas pequeñas y las ahúman con leña de encino y hierbas aromáticas por tres o cuatro días.
Esta tierra comestible es retomada por el chef, para coronar un helado de maíz ahumado y fruta de temporada. Con ello, logra el objetivo: crear un menú de degustación memorable con una línea conductual, pero sobre todo, con México como orgullo y estandarte. Así mexicanos y extranjeros que probamos su menú de degustación podemos admirar la grandeza de nuestra cultura culinaria con una técnica excepcional.
¿Hasta cuándo estará vigente el menú de degustación Barro Mexicano en restaurante Lorea? Hasta febrero de 2026. Costo del menú de degustación: $3,000 MXN. Maridaje: $1,575 MXN. Maridaje sin alcohol: $885 MXN. Dónde: Sinaloa 141, Roma Norte. lorea.mx