Cada otoño, la Mixteca poblana se convierte en escenario de una de las celebraciones de la gastronomía más esperadas del país: la temporada de mole de caderas en Puebla. Este platillo, también conocido como huaxmole o mole de chivo, es una receta ancestral y un ritual cargado de historia, simbolismo y sabor. Su epicentro se encuentra en Tehuacán, donde se puede disfrutar de un festín que trasciende la mesa y se convierte en identidad cultural. Descubre lo que hay detrás de este platillo. Fotos: Cortesía
La historia detrás del mole de caderas en Puebla
El origen del mole de caderas en Puebla está estrechamente ligado a la matanza de chivos, un ritual que se lleva a cabo entre octubre y noviembre. Durante siglos, las familias de matanceros han mantenido viva esta práctica, en la que los animales se sacrifican para preparar uno de los platos más emblemáticos del estado.
La receta combina chiles secos, jitomate, guajes y especias locales. Los huesos y la carne de la cadera del chivo son los ingredientes principales que le otorgan su intensidad. Este proceso ha convertido al guiso en un verdadero símbolo de la región y, en 2023, fue reconocido como Patrimonio Cultural Intangible del estado.
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El ritual antes del sabor
El proceso que da vida al mole de caderas en Puebla es tan importante como el platillo mismo. Los chivos recorren durante un año las faldas de la Sierra de Tehuacán, alimentándose de sal y forrajes, lo que garantiza una carne de sabor peculiar. Esta crianza especializada convierte al guiso en una experiencia irrepetible en cualquier otro lugar.
En la actualidad, aunque se han modernizado algunos aspectos del sacrificio para garantizar el bienestar animal, la esencia del ritual permanece intacta. Cada paso, desde la crianza hasta la preparación, refuerza su carácter único.
El festival de la matanza: tradición y cultura viva
El mole de caderas en Puebla no puede entenderse sin el Festival Étnico de la Matanza, celebrado anualmente en Tehuacán. La festividad inicia con la llamada “danza de la matanza”, en la que se rinde homenaje al chivo antes del sacrificio. La ceremonia, cargada de simbolismo, agradece a la tierra y pide abundancia para el ciclo siguiente.
El festival va mucho más allá de la cocina. Incluye danzas, música y expresiones culturales que refuerzan la identidad de la Mixteca poblana.
Guardianas del sabor
El secreto del mole de caderas en Puebla está en las manos de las cocineras tradicionales. Ellas conservan técnicas heredadas, seleccionan los ingredientes endémicos y mantienen viva la receta. Gracias a su conocimiento, la receta no se ha visto alterada por modas gastronómicas y sigue siendo emblema de la región.
En mercados y cocinas de Tehuacán, son estas mujeres quienes preparan el guiso en cazuelas de barro, cuidando cada detalle del proceso. Su labor asegura que cada generación pueda disfrutar del mismo sabor intenso y auténtico que distingue a este platillo de la gastronomía poblana desde hace más de dos siglos.
Un tesoro de la gastronomía mexicana
Probar el mole de caderas en Puebla es adentrarse en una tradición que une historia, gastronomía y cultura. Es un platillo que representa la identidad de la Mixteca poblana y que cada año convoca a miles de personas a redescubrir sus raíces. Con tortillas de maíz recién hechas y acompañado de música, danzas y rituales, el mole de caderas reafirma por qué Puebla es considerada una de las capitales gastronómicas de México.
No se trata solo de un platillo: es una celebración que guarda siglos de sabor en la gastronomía de Puebla.
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