Lo que pintaba para ser la temporada baja de siempre, adquirió un ritmo frenético en Hexagon. Rafael Covarrubias, el chef mexicano que dirige este restaurante canadiense, esperaba un par de meses tranquilos antes de las fiestas decembrinas; en su lugar, desde hace varias semanas el establecimiento se ha llenado diario y aparece en titulares de diversos países. ¿La razón de este giro? Una Estrella Michelin para el restaurante, que atrajo la atención de miles de turistas gastronómicos hacia un suburbio de Toronto llamado Oakville.
Pero, aunque este es uno de los mayores reconocimientos que ha recibido el chef Rafael Covarrubias, no es ajeno al éxito. Como ejemplo, en 2019 ganó la competencia San Pellegrino Young Chef en Norteamérica, y quedó en quinto lugar a nivel mundial. Sigue leyendo y conoce más de este mexicano que dirige el restaurante Hexagon, en Canadá. Texto: Michelle Hidalgo / Fotos: cortesía
Iniciar desde cero en Canadá
Food and Travel platicó con el chef de 30 años sobre su camino hasta este punto, el espíritu que caracteriza a su cocina y la resiliencia que demostró en la pandemia. Rafael Covarrubias nació en Querétaro y ha pasado casi la mitad de su vida en Canadá. Desde muy joven supo que quería estudiar Gastronomía, pero la manera en que terminó desarrollando su carrera profesional en otro país fue casi fortuita.
“Yo quería moverme de México, cuando tenía 16 como que me daba mucho por fiestear, andaba de fiesta en fiesta”, nos cuenta. “Como que yo sentía que la única manera de madurar era moverme un poco de lo que yo tenía en casa y las comodidades que me daba vivir en Querétaro”, continúa. Uno de sus primos, quien también es chef y vivía en la ciudad de Calgary (provincia de Alberta), le propuso a Rafael mudarse ahí para estudiar y trabajar con él. Para Rafael fue la oportunidad perfecta. “Yo creo que moverme a Canadá me dio la oportunidad de empezar desde cero y sin pena. Porque nadie me conocía acá, no tenía amigos, no había nada que me detuviera a tener una nueva versión mía”, afirma.
Así, estudió en el Southern Alberta Institute of Technology, cuya plantilla de alumnos conformaba un “mosaico cultural” que le enseñó diferentes sabores, tradiciones y técnicas: “yo era el único mexicano y todos los demás eran de otros lados, como Corea, China o India”, relata. Al mismo tiempo, trabajó en diversos restaurantes prestigiados de Calgary.
El chef Rafael Covarrubias como chef ejecutivo
En 2017, contactaron a Rafael Covarrubias para darle la oportunidad de trabajar como sous chef en un nuevo lugar de Toronto, el proyecto que a finales de 2018 se convirtió en el restaurante Hexagon. El chef confiesa que en ese entonces le asustaba el tamaño de esta ciudad canadiense, capital de Ontario. Poco después descubriría que en realidad se encontraba en Oakville, una ciudad a 20 minutos aproximadamente desde Toronto y cercana también a Niágara. Es un apacible destino situado a orillas del Lago Ontario, pintoresco pero no demasiado turístico.
Para añadirle presión al asunto, solo dos meses después de que el restaurante abrió, el chef ejecutivo se fue y Rafael se quedó con el cargo. “No fue nada fácil y era mi primera vez en ese puesto. Estaba medio espantado, pero con muchas ganas de encontrar lo que quería hacer. No es tan fácil saber desde el principio quién eres, lo que cocinas. Eres un mexicano en Canadá, ¿cocinas mexicano, cocinas francés o qué haces?”, cuenta.
En el corazón del restaurante Hexagon
La ubicación en Oakville inevitablemente ha tenido influencia en la cocina que el chef Rafael Covarrubias desarrolló para el restaurante Hexagon. Abrieron con un menú degustación pero se dieron cuenta de que, a diferencia de Toronto, en esta ciudad dependían más de los locales que salían a cenar que del turismo. “La gente que vivía aquí igual no quería hacer un menú degustación un martes en la tarde. Tuvimos que aprender cuál era nuestro mercado”, explica.
El corazón de su cocina está en la creatividad con la que utiliza los ingredientes de temporada. “Nosotros como mexicanos creo que estamos muy apapachados por el producto, es como estar en verano todo el año. Acá no tanto», reconoce el chef queretano en cuanto a la disponibilidad de insumos, que es muy diferente en Canadá.
Cada año, el chef Rafael Covarrubias trabaja con una selección de productores locales y su disponibilidad determina los menús en cada temporada. “Tenemos un productor que nada más nos da maíz en el verano, otro al que solo le compramos tomates y hay otros, un poco más grandes, que nos dan una lista de productos cada semana”, dice. De esta forma, reconoce que es una colaboración tan importante como los mismos cocineros que trabajan en el restaurante.
México siempre presente
Aunque la cocina de Hexagon es contemporánea y mezcla diversas culturas, México tiene un enorme peso en sus platillos. “Entiendo de dónde vengo y lo tengo muy presente en el sentido de que me gusta que haya muchos detalles mexicanos en el menú: mucha salsa, mucho producto, traigo hasta pescado”, asegura. Entre lo que nunca puede faltar en los menús de este fine dining se encuentran los ceviches y aguachiles; estos últimos son uno de sus favoritos y le recuerdan a las visitas que hacía con su familia a Mazatlán. También incorpora elementos de clásicos mexicanos como los esquites.
Es así como nuestro país está presente no solo a través de la gastronomía, sino también en el servicio del restaurante Hexagon. “En todos lados el comensal lo que quiere es sentirse en casa, entonces nos hemos enfocado mucho en la hospitalidad. Para mí, México tiene el mejor servicio del mundo”.
Mantenerse en el buen camino
«Divertido, apasionado y constante» son las palabras con que el chef Rafael Covarrubias define a Hexagon, y la última adquiere gran significado porque es el mayor reto que el chef ha enfrentado en su carrera. El restaurante que dirige era todavía muy joven cuando llegó la pandemia, y Canadá fue uno de los países que adoptaron medidas estrictas de confinamiento. Por ello, el queretano recuerda esa época como un momento de innovación, para ser constante y positivo.
Los años de autodescubrimiento y la incertidumbre de la pandemia dieron como resultado lo que Hexagon es hoy: un restaurante que fue reconocido con una Estrella Michelin en septiembre de este año. Este triunfo ha significado aprendizaje para el equipo de un día para otro; aunque sabían que existía la posibilidad de ganarlo, no era seguro ni querían celebrar antes de tiempo. “Decíamos: ‘igual y vamos a tener que contratar’. Y yo: ‘no, espérate porque si no pasa nada, es un mes lento’. Pero ahora estamos aprendiendo cómo contratar exprés”, confiesa.
Los viajeros ya están llenando las mesas del restaurante Hexagon: “Antes Oakville se les hacía medio lejos, ahora nos llegan muchos turistas, y con eso muchas expectativas”, cuenta el chef Rafael Covarrubias, quien además admite que la presión extra se ha convertido en una motivación. “Yo sí quería vivir con una presión que nos haga estar al límite diario, para que podamos estar motivados. Al final del día, si ganamos ese reconocimiento fue por trabajar como lo hacemos hasta ahora”, añade.
Manejar la presión se le da bien al chef Rafael Covarrubias, pues al mismo tiempo de dirigir el restaurante Hexagon es chef ejecutivo de 7 Enoteca, un restaurante italiano mucho más relajado. Aquí también los ingredientes son protagonistas y la pasta se hace a mano, pero el ambiente es más casual y la cocina más apegada a las recetas clásicas.
Sigue los pasos del chef Rafael Covarrubias
El chef Rafael Covarrubias es consciente de que ahora no es momento de cambiar identidad, sino tiempo de demostrar constancia y disciplina. Tiene claro que se vale soñar, pero se requiere perseverancia. “Este año nos dieron la estrella, lo que sigue es mantenerla y ahora se sueña con dos. Son cosas difíciles, yo lo sé, pero hace cinco años una estrella era imposible”, finaliza.
Puedes conocer más de los proyectos del chef Rafael Covarrubias en: hexagonrestaurant y 7enoteca, además de seguir sus pasos en Instagram: rafacovarrubias.
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