Si eres de los que todavía no prueba el pulque, te estás perdiendo de tradición y de una historia igual de antigua que las deidades prehispánicas. Para quitar los tabúes que se han generado a su alrededor y seas cómplice de esta bebida tradicional mexicana, te compartimos algunas de las pulquerías en CDMX por las que puedes empezar a introducirte en la mística que hay detrás de cada tarro. Fotos: Cortesía y Asociación Nacional de Pulquerías.
El pulque tradicional: historia y resistencia
Apodado como el “plebeyo de las bebidas nacionales”, el pulque es hermano de los aplaudidos tequila y mezcal, pues los tres provienen del agave. Se estima que existen alrededor de 40 especies de esta planta, como el Agave americana, uno de los más utilizados para extraer aguamiel, la cual se fermenta y da como resultado el apreciado pulque.
Aunque suele relacionarse su consumo con estados como Hidalgo, Tlaxcala o Morelos, en la CDMX existen pulquerías que relatan la historia del país a través de cada jarro servido. A inicios del siglo XX, se decía que había una pulquería por cada 305 personas, y a pesar de su popularidad en aquellos años, hoy muchos de estos espacios enfrentan un panorama adverso: la falta de una legislación específica para las pulquerías (las tratan como si fueran bares o restaurantes) ha mermado su presencia. Así, el estigma y el abandono institucional han puesto en riesgo un legado que forma parte de la identidad capitalina.
Aun cuando no existe un censo oficial, se estima que en la CDMX operan actualmente entre 40 y 60 pulquerías. De ese total, solo 17 cuentan con el respaldo de la Asociación Nacional de Pulquerías A.C., la cual continúa en espera de que se atienda su pliego petitorio para la creación de una ley que regule formalmente estos establecimientos. La resistencia de estos espacios es una forma de lucha por la memoria, la cultura y los sabores que han sobrevivido a generaciones.
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¿Dónde tomar pulque tradicional?
Estas son las pulquerías que debes visitar en CDMX
Bajo este contexto, recorrer las pulquerías de CDMX es entrar a espacios donde la tradición del pulque sigue latiendo con fuerza, acompañado de historias, música, y preparaciones que hablan del territorio y sus transformaciones. ¡Corre a conocerlas y prueba sus creaciones!
Pulquería Las Duelistas
En el mero corazón de la Ciudad de México sobrevive esta pulquería con más de cien años de historia. Su carta incluye más de 40 curados (combinaciones de pulque natural con frutas, verduras o hierbas) con sabores de temporada, como mango o guayaba y el tradicional de avena. La decoración remite a épocas prehispánicas gracias a su impresionante calendario azteca que cubre el techo.
Mientras disfrutas tu pulque tradicional, podrías encontrarte con exposiciones dedicadas al agave: desde presentaciones de libros hasta galerías y conversatorios. Sin duda, una de las pulquerías en CDMX que tienes que conocer. Dónde: Aranda 28, Centro, Cuauhtémoc. FB: PulqueríaLasDuelistas.
El Templo de Diana
Al sur de CDMX, en Xochimilco, esta es una de las pulquerías que ha sido custodiada por más de cuatro generaciones. Inclusive, el espacio ha servido de escenario para películas como Chicuarotes (2019) y se ha convertido en un punto de encuentro entre tradición y experimentación.
Aquí no falta la rocola con música popular y una carta de pulques que rompen lo convencional. Provenientes de Singuilucan, Hidalgo, sus curados incluyen cempasúchil, lichi, tuna y gomipulque, según la temporada. Dónde: Av. 5 de Mayo 17, Santa Crucita, Xochimilco. FB: El Templo de Diana MX.
Pulquería Panana
Sí, hay una diosa del pulque. Se llama Mayahuel y es parte de la cosmovisión mexica que rodea esta bebida. En el Museo del Pulque y las Pulquerías, ubicado en el centro de la CDMX, se puede aprender sobre el oficio del tlachiquero —quien raspa el maguey para extraer el aguamiel— y sobre los procesos que dan origen al pulque.
Después del recorrido por el museo, toca pasar a la pulquería del recinto. Entre sus opciones figuran sabores como beso de novia, mazapán, piña con apio, frutos rojos o fresa, todo acompañado (si tienes suerte) de música en vivo, tal como la marimba. Dónde: Av. Hidalgo 105, esquina con Av. Reforma, Guerrero. FB: Pulquería Panana.
La Canica
Con una historia familiar que se remonta a cuatro generaciones de jicareros —quienes preparan y sirven el pulque tradicional—, esta es una de las nuevas pulquerías en CDMX, pues fue fundada en 2020 por César Ponce, a unos pasos del Monumento a la Revolución.
La Canica se ha convertido en un espacio que honra la tradición sin dejar de innovar. Los curados, hechos con frutas de temporada, siguen la receta de la familia desde hace más de 80 años. Además, es habitual encontrarse con eventos culturales, presentaciones, y una comunidad que abraza el legado pulquero. Dónde: Insurgentes Centro 60, Tabacalera. FB: Pulquería La Canica.
Ahora ya sabes dónde tomar pulque tradicional en la CDMX. ¿Por cuál de estas pulquerías iniciarás? Para seguir recorriendo la capital, te compartimos 10 paradas para experimentar su vibra.