Si las penas con pan son menos, las alegrías con pan parecen infinitas. De eso sabe bien Ángel Castañón Rivera, nombrado Mejor Panadero de las Américas 2026 por la Confederación Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN) y primer mexicano en recibir este reconocimiento. Conversamos con él para profundizar en este hito de su carrera y hablar acerca de las cualidades y virtudes del pan dulce mexicano. Sé parte de esta deliciosa plática. Fotos: redes sociales y cortesía
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Del oficio familiar a la ciencia de la panadería
Quién pensaría que los domingos en familia serían la semilla para dedicar la vida a una actividad. Ese fue el caso del maestro panadero Ángel Castañón, quien acompañaba a su abuelo Venancio Castañón Bayón, fundador de las panaderías La Tahona, durante sus labores. De pequeño, se encargaba de procurar que los panes en las charolas lucieran acomodaditos y apetitosos.
Aquella primera semilla de trigo en su interior creció a la par de su conocimiento y cercanía con el campo del ahora director general de la panadería PANTANO. En 2014 estudió un grado técnico en panadería en The Science of Baking, de AIB International, en Estados Unidos, y continuó su formación en Ingeniería en Alimentos en la Universidad Iberoamericana. No obstante, fue hasta 2017, durante un voluntariado con campesinos dedicados al amaranto entre las fronteras de Puebla y Oaxaca, cuando comprendió el valor del alimento y la importancia de mirar hacia su origen. El interés por aprender lo llevó a continuar sus estudios de panadería tradicional en San Francisco. Actualmente cursa la maestría en Agroecología y Sistemas Alimentarios Regenerativos.
Esas bases sustentan su perspectiva sobre la panadería, una actividad que se balancea entre la ciencia y la técnica, así como entre la tradición y las costumbres. «Lo que más valoro es haber aprendido a cuestionar y a desarrollar el análisis crítico. Por una parte, considero valioso entender las tradiciones, pero también razonar por qué alguien hizo un procedimiento o añadió algo; desde la fermentación del pan, por ejemplo. Es interesante combinar eso con la metodología tradicional de la panadería en México, donde el conocimiento empírico se transfiere de generación en generación, con respeto por sus usos y costumbres”.
Ángel Castañón: Mejor Panadero de las Américas 2026
En 2026, la entrega y consagración al arte del pan motivaron a Ángel Castañón Rivera a postularse para el reconocimiento Panadero de las Américas. El resultado lo favoreció cuando, en abril de 2026, la CIPAN le concedió la distinción, con lo que se convirtió en el primer mexicano en alcanzarla. “La nominación implicaba muchas variables que incluían la trayectoria profesional, la trayectoria académica y también estar involucrado en el negocio (panadero), no solo en las habilidades de comunicación”.
La entrega de la medalla y el diploma se realizó durante el Primer Festival del Pan Dulce Mexicano, llevado a cabo en septiembre en la CDMX. Sobre la importancia del premio, Ángel Castañón destaca su potencial para inspirar a nuevas generaciones: “Que más jóvenes y niños vean la panadería como una posibilidad es muy importante para mí, porque hoy en día no está tan profesionalizada ni dignificada como debería en México. La gente ve ser panadero como un ‘bueno, pues ya ni modo’. Entonces, ver que puede ser una profesión tan relevante es muy lindo. Me parece que, además, es algo serio. Si le preguntas a cualquier panadero, al final te dirá que es una chamba dura, pero muy gratificante”.
Pan dulce mexicano: tradición, creatividad y técnica
Hablar con Ángel Castañón, Mejor Panadero de las Américas es como aventurarse a abrir los tomos de una enciclopedia de la cultura y la historia de nuestro territorio. Antes de abordar las cualidades del pan dulce mexicano, conviene partir que se trata de una actividad multifactorial. Existe un puente entre las tradiciones y la profesionalización.
Para Castañón, una de las habilidades técnicas más valiosas consiste en saber escuchar, observar y entender a los panaderos, pues muchos parten de usanzas en las que, por ejemplo, las cantidades no se miden con básculas. Esto no resta importancia a comprender los aspectos técnicos desde la ciencia, como las temperaturas, los procesos de fermentación con microorganismos y el manejo adecuado de los ingredientes.
Por ello, Ángel Castañón reitera: “hay muchísimas variables que afectan a la panadería tradicional mexicana. A diferencia de un panadero tradicional francés, que, por ejemplo, hace 20 tipos de panes salados (lo dulce lo trabaja el pastelero), la nuestra requiere un dominio de la mutabilidad. La panadería mexicana implica un nivel de ejecución elevado por los ingredientes que usamos, porque hay un montón de masas distintas, procesos y técnicas. Todo eso va formando un rompecabezas muy complejo”.
Siete cualidades que hacen al pan dulce mexicano algo único
Con ese mapa trazado, llega el momento de conocer siete cualidades del pan dulce mexicano, según el Mejor Panadero de las Américas 2026.
1. Qué es un pan tradicional mexicano
Para Ángel Castañón, un pan tradicional mexicano es aquel que está hecho a mano en nuestro territorio, que tiene identidad y que conserva la tradición. Ese es un buen comienzo para distinguirlo.
2. Influencias culturales de la panadería mexicana
La panadería mexicana representa el sincretismo cultural de muchos rincones del mundo, empezando por el pasado prehispánico. Si bien Ángel Castañón explica que el trigo no existía en México, sí había panes elaborados con otras semillas. Una muestra son las figuras de deidades hechas con amaranto, conocidas como tzoalli.
Tras el virreinato llegó el trigo y, con él, variedades que hasta hoy perdura en la panadería mexicana. La inspiración provino de reinterpretaciones de las tradiciones de países como España y Francia, que comenzaron a incorporarse en los conventos. Sin embargo, la adopción de técnicas e ingredientes no terminó ahí.
Castañón señala que esto también responde a la capacidad de nuestra comunidad para recibir otras culturas y adoptarlas. Así, las nuevas versiones del pan dulce mexicano, con sus añadiduras, se convierten en parte de nuestra identidad. “Nos gusta mucho aprender, escuchar y hacer parte de nosotros lo que viene de otros lugares. Si tú ves la comida mexicana, la mayoría tiene cosas mezcladas de otros países”.
3. Por qué el pan dulce mexicano tiene tantas formas
¿También te parece increíble la cantidad de figuras que existen en el pan dulce mexicano? Ángel Castañón explica que esto se debe a que, durante la época de la Nueva España, los maestros alfareros se convirtieron en panaderos. La masa comenzó a trabajarse como si fuera barro o arcilla. De ahí proviene esa característica singular de sus múltiples formas.
4. Cuántas variedades de pan dulce mexicano existen
La exposición a distintas influencias culturales ha dado lugar a unas 2,400 variedades de pan dulce mexicano. Entre aromas de canela, azúcar y flores también existe un peligro poco abordado: alrededor de mil tipos de pan están en riesgo de desaparecer.
Ángel Castañón menciona diferentes razones que lo explican. Entre ellas están las exigencias de las tendencias, la estandarización, porque facilita la producción y el control, y la pérdida de transmisión del conocimiento.
Al abordar qué se pierde cuando desaparece un tipo de pan dulce mexicano, el Mejor Panadero de las Américas 2026 comenta: “creo que se pierde la tradición, se pierden esas costumbres y las historias que hay detrás del pan, pero también se pierde nuestra identidad. Imaginemos un futuro, dentro de 50 años, en el que entres a tu panadería de confianza y encuentres los mismos panes que en Estados Unidos, Berlín o Hong Kong. Eso querría decir que perdimos nuestra identidad, como ya ha pasado en otras industrias. Con el pan podría ocurrir lo mismo: que en un futuro dejemos de tener esa variedad y que ni siquiera recordemos que existían esos panes ni las historias que había detrás de ellos”.
5. Cómo cambia el pan dulce mexicano según cada región
De norte a sur y de este a oeste, el pan dulce mexicano se mueve con la geografía. Sus fundamentos parten de las costumbres de las regiones del país y de las temperaturas, que hacen variar los procesos. Si una zona es conocida por la porcicultura, probablemente se utilice manteca en los panes, aunque también puede depender de los gustos locales o de que las altas temperaturas conviertan el uso de mantequilla en un reto mayor.
Otro aspecto que revela esta pluralidad es la forma de cocinar el pan. En algunas comunidades se utiliza el horno de piedra; en otras, el comal. También hay preparaciones que se acercan a las tortillas de harina, como las sobaqueras, que parten de una bolita de masa similar a la del bolillo, pero con más grasa.
A esto se suman las preferencias de cada comunidad respecto al porcentaje de azúcar e incluso al tamaño de las piezas. El Mejor Panadero de las Américas lo resume así: “hay lugares donde el pan todavía sigue siendo muy pequeñito, algo que personalmente me parece muy valioso. También hay lugares donde el mercado ha exigido que hagan unos panezotes que, para mi gusto, muchas veces ya ni siquiera tienen mucho sabor, porque a lo mejor los sobrefermentan”.
6. Regiones de México por explorar a través de su panadería
En el mapa del pan dulce mexicano, Ángel Castañón destaca su interés por las poblaciones entre Oaxaca y Guerrero. Del primero subraya los simbolismos culturales y las representaciones que vale conocer y explorar.
7. Qué hace único al pan dulce mexicano frente al de Latinoamérica
Para Ángel Castañón, la variedad de pan es la mayor fortaleza que distingue a México en el continente. Esto también abarca el desarrollo de la sociedad, pues la panadería se convierte en un centro de convivencia familiar y vecinal.
El Mejor Panadero de las Américas también señala el vínculo creativo y de sabor que comparte México con Brasil, donde las padarias reúnen el concepto de panadería de barrio y cafetería. Sin embargo, en México esta experiencia adquiere otro nivel gracias a su carácter ritualístico: entrar, tomar la charola y las pinzas, y seleccionar los panes predilectos genera conversación y fomenta el juego entre los más pequeños de la familia. Ahí radica su valor.
Dónde probar el pan de Ángel Castañón en CDMX
Por un lado, está la panadería La Tahona, cuya sucursal Lindavista fue remodelada recientemente y te espera con los clásicos de siempre del pan dulce mexicano. Esta renovación forma parte de una serie de mejoras previstas para sus distintas sucursales, entre ellas la de San Rafael, donde procuran mantener la esencia que ha caracterizado a la marca desde 1957.
En paralelo, otro de los proyectos del maestro panadero apunta hacia Santa María la Ribera, donde mostrará su faceta experimental con la apertura de un laboratorio. Allí venderá panettone y otras creaciones mensualmente, mientras da rienda suelta a su imaginación con ingredientes poco habituales.
¿Ya conocías la historia de Ángel Castañón, Mejor Panadero de las Américas 2026, y sus investigaciones sobre el pan dulce mexicano? Síguele la pista en sus redes sociales.
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