La idea no solo es continuar la tradición de sus últimos menús estacionales, en donde se han creado platos bajo narrativas de tipo social que dan de qué hablar en la mesa, sino honrar esos momentos especiales que los han llevado al punto actual.

Por eso, a través de nueve tiempos, el menú de Balcón del Zócalo lleva de 2014 hasta nuestros días, con platos cuya personalidad son un claro ejemplo del episodio que quiere describir. El primero de ellos es Valor, una forma de empezar por la historia de Balcón del Zócalo con la premisa de armarse de coraje para cambiar de lo que fue a lo que será. Este plato consiste en una pepitoria de miel melipona y trufa de aguacate, ideal para abrir apetito y adentrarnos en el tiempo.

Luego sigue El buffet, cuya esencia es honrar los inicios del restaurante, cuando existía esa tradición del llamado tenedor libre, pero a la vez muestra la actual faceta sustentable: todos los elementos que componen el plato de este menú de Balcón del Zócalo (un nopalito con harina de grillo, harissa de guajillo, tonnato de totoaba y recortes de vegetales) provienen de los remanentes de otros ingredientes para crear un buffet moderno.

La transformación presente en el menú de Balcón del Zócalo

Después, el salto en el tiempo exige llegar a la Remodelación, cuando cambió la propuesta del restaurante por una más madura y de carácter único. El plato que lo representa es un ceviche de castacán, recado negro y aire de cebolla morada encurtida, que dan como resultado un espectáculo visual y de sabores que se antoja para doble porción.

De ahí viene el corazón del banquete, Menú degustación, un platillo en el que se muestra cómo el chef y su equipo han reinterpretado esta posibilidad de los restaurantes. Aquí, se hace a través de una declaración de creatividad que empieza en vajilla, se continúa en el montaje de los alimentos y termina justamente en lo que se probará: carne vegetal hecha con sandía encurtida junto a un gazpacho moreliano.

La segunda mitad del menú se define muy bien por el nombre del siguiente plato, Metamorfosis, que equivale en la historia de Balcón del Zócalo a ese camino hacia la renovación constante sin posibilidad de dar vuelta atrás. El plato es un envuelto de duraznos con manchamanteles.

A manera de pausa entre el recorrido de platillos e historias del menú de Balcón del Zócalo, el siguiente tiempo rinde tributo a las manos hacedoras de manjares especiales. Homenaje consiste en pan y mantequilla de tres sabores: apio, pepino y coco. De ahí se continúa a Ruido de sala, una forma de expresar toda la vitalidad que se vive en el restaurante, pero también una forma de presentar al comensal el programa de profesionalización de los meseros que se tiene en Balcón del Zócalo, y que es prácticamente inédito en la industria. ¿Qué se prueba aquí? Faisán con mole de manzana.

Ya muy cerca del final, se abre la sección dulce del menú de Balcón del Zócalo con una tarta de cebolla y piña con almendra que resume perfectamente el concepto de El poder del plato, es decir, ese equilibrio entre lo saludable, balanceado y atractivo incluso para las emociones. Y se cierra con toda una declaración de amor al legado, pero con la visión bien puesta en el plan de seguir cambiando. El broche de oro es A partir de ahora, y consiste en un tamal de amaranto, avellanas y chocolate, son sorbete de mango y maracuyá.

Este menú de Balcón del Zócalo enmarcado en el festejo y el homenaje estará disponible durante toda la primavera. Costo: $1850 pesos + $1650 pesos con maridaje. Dónde: 5 de mayo 61, Centro. IG: balcondelzocalo

Además, puedes asomarte al trabajo creativo y técnico de Balcón del Zócalo en un proyecto audiovisual que también recién estrenaron, donde retratan la evolución de su cocina para lograr trascender en el tiempo.