Hidalgo es un estado conocido por su barbacoa y pastes, pero su rica comida típica va mucho más allá. La prueba es el restaurante Hñähñú Cocina Otomí de Raíz, que reivindica los sabores milenarios de Mixquiahuala, en el Valle del Mezquital. Descubre aquí la propuesta del chef Juan Antonio Rodríguez y la sommelier Cintia Salvador. ¡Esto es lo que te espera! Fotos: Cortesía
Una reconstrucción antropológica a la mesa
En una era donde el extractivismo cultural se apropia del patrimonio de las comunidades para venderlo, los proyectos que elevan la calidad de vida y el entorno de los pueblos indígenas destacan. Tal es el caso de Hñähñú Cocina Otomí de Raíz, que, en palabras de su fundadora, la originaria del Valle del Mezquital Cintia Salvador, buscan «exponer nuestras raíces«.
Para entender el espíritu del restaurante y la comida típica de Hidalgo, hay que retroceder a la época prehispánica, cuando los mexicas enviaban a sus enemigos a morir al actual Valle del Mezquital. Lo hacían con el objetivo de hacerlos perecer en un entorno desértico sin suficiente alimento, sin embargo, pese a la hostilidad, la comunidad hñähñú (que forma parte del pueblo otomí) aprendió a sobrevivir y aprovechar al máximo los recursos del medio ambiente, como las biznagas, plantas e insectos.
Esa tradición ancestral es la que el chef poblano y fundador, Juan Antonio Rodríguez, retoma para ofrecer una experiencia gastronómica única que propone ver la comida típica de Hidalgo desde otro ángulo.
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Hidalgo: orgullo y comida típica
Juan Antonio Rodríguez trabajó en el restaurante Azurmendi del chef Eneko Atxa. En el País Vasco, se enamoró del orgullo de los oriundos por defender su herencia y lengua: “Los vascos primero te hablan en euskera y luego en español. Se representa en todos lados: hay arte en las casas, grafitis en euskera”.
Sin embargo, la presión de pertenecer a un restaurante con tres Estrellas Michelin lo llevó a regresar a México, donde comenzó a cuestionarse por qué no sabía ni hacer una tortilla. Evoka, del chef Paco Molina, fue el lugar donde adquirió las bases de la cocina mexicana durante más de tres años. Tiempo después, su vida culinaria encontró su verdadero sendero al conocer a su ahora esposa, Cintia Salvador. Ella lo introdujo a los sabores del Valle del Mezquital, una de las regiones que conserva los saberes ancestrales de la comida típica de Hidalgo.
El conejo en mole de olla, la radio comunitaria en idioma hñähñú, las paredes con grafitis en su lengua y las xamues (especie de chinches) en salsa lo cautivaron. Fue entonces cuando decidieron echar raíces y dar vida a Hñähñú Cocina Otomí de Raíz en marzo de 2020.
Comida típica de Hidalgo en un menú degustación
Para antojarte, te compartimos que en el primer tiempo te espera Ofrenda al kangandho. Los kangandho, explica el chef Juan, son definidos como “entidades protectoras de la milpa, que corresponden a una familia y que en ocasiones se utilizan para hacer mal de ojo”. El platillo está conformado por una galleta de quelite con jalea de chabacano fermentada con kombucha y un toque de miel de agave.
Uno más por destacar es el Githe, un plato ceremonial que se ofrece en la velación de fallecidos. En las indagaciones que han hecho en Hñähñú Cocina Otomí de Raíz, descubrieron que, en la población de Cardonal, los abuelos aseguran que este plato es más antiguo que la barbacoa de chivo, ya que tradicionalmente se preparaba con conejo, un animal de la región. Este caldo ritual se sirve con albóndigas de conejo con su propio jugo como caldillo y acompañado de gorditas de anís.
Un platillo más para atesorar es el guajolote hecho con la técnica de barbacoa, acompañado con mole negro de huitlacoche. Aunque podría pasar desapercibido, la forma en la que está constituido ha evocado los recuerdos de las personas más longevas del pueblo hñähñú. La presentación hace referencia a la deidad Serpiente de lluvias,´Bokyä, y es por eso que probarlo es lo más cercano a hacer una plegaria por la abundancia de agua.
Antes de hacer tu reservación para comer la comida más típica de Hidalgo y vivir la experiencia en Hñähñú Cocina Otomí de Raíz, debes saber que cuentan con coctelería de autor confeccionada por Cintia Salvador, entre los que destaca el Dōmxu hecho con flor de calabaza y gin. ¿Ya sabes cuándo conocerás esta comida típica de Hidalgo? Dónde: Ponciano Arriaga, col. Capellanía, 7ma Demarcación, Mixquiahuala, Hidalgo. Menú degustación: Desde $1,150 pesos. IG: hnahnurest
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