Para el chef Angel Vázquez, la mejor manera de definir su estado es con la comida, y por eso dice que en Puebla se come muy bien. Pero también hay espacio para descubrir historia, legado y hasta disfrutar del antojo callejero. Bajo su guía, y en una travesía a bordo de Cross Sport de Volkswagen, descubrimos dónde comer y qué visitar en este estado al que da gusto asomarse. Acompáñanos en esta guía imprescindible. Fotos: Charly Ramos
Conoce al chef y el origen de su oficio
La chispa por la gastronomía se prendió en el chef Angel Vázquez desde muy pequeño. “Mis papás tuvieron una antojería, entonces, desde los 10 u 11 años iba a ayudar; veía y trabajaba. Así, muchos de aquellos platos están ahora en el restaurante Augurio, como las chanclas, las tostadas de pata y el mole”, recuerda.
Sin embargo, fue años más tarde que tuvo una experiencia como mesero en una marisquería y a partir de ahí quedó trazado su camino. “Ahí me di cuenta realmente de todo lo que es esta vocación, el servicio, la cocina… entonces la verdad es que me encantó, y ya desde ahí me enganché”, afirma el chef.
Tras estudiar en el Instituto Culinario de México y pasar por la Escuela Lenôtre, en París, la escuela de Paul Bocuse, en Lyon, y la escuela Ferrandi de París, pisó fogones en Nueva York, París y Barcelona. Así ganó experiencia y referencias de otras cocinas del mundo. Con este cúmulo en la maleta, volvió a México para abrir, hace 22 años, su primer proyecto en Puebla: Intro, un restaurante de cocinas étnicas de muchas regiones del globo.
En cuanto a Augurio, este nació años después por la inercia de su actividad culinaria. Tras haber sido invitado a cocinar en eventos y cenas fuera de México, con un menú totalmente de cocina poblana, se dio cuenta de que ya tenía una carta hecha para lanzar el proyecto.
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La mejor compañía: Cross Sport de Volkswagen
La guía para saber dónde comer en Puebla va de la mano de una experiencia superior de manejo. A bordo de Cross Sport de Volkswagen, recorrimos varios kilómetros para emocionarnos con los paisajes, sabores y escenarios de un estado maravilloso. Desde que comenzó el trayecto, y tan solo al abrir las puertas del vehículo, supimos que estábamos frente a una aventura sofisticada, segura y con la tecnología más avanzada para disfrutar el trayecto.
A cada punto del recorrido llegamos de forma precisa y confortable gracias a sus asistentes de manejo, potente motor y selector de velocidadesshift by-wire. En el interior, el sonido envolvente Harman Kardon, la pantalla touch de 12 pulgadas y los acabados en piel de los asientos fueron una declaración audaz y elevada.
Por su parte, el exterior nos conquistó por su diseño sofisticado y de gran carácter, para recordarnos el valor de reinventarnos en cada vivencia de esta guía de dónde comer y qué visitar en Puebla. Más que una forma de llegar, fue una oportunidad para encontrar el lujo tras el volante.
Dónde comer en Puebla: el chef Ángel Vázquez nos da la respuesta
Milli, cocina de maíces
Situado en el centro de Cholula, este es más que un restaurante para cuando busques dónde comer en Puebla: se trata de un proyecto de pobladores de San Mateo Ozolco creado hace unos siete años atrás para dar espacio a la gente de su comunidad y exponer su cocina típica. Así, la idea final es preservar sus tradiciones mientras evitan la migración a otras regiones, sobre todo a Estados Unidos.
Milli significa “milpa” en náhuatl, y es justo esa la guía para toda la propuesta de cocina del lugar, con base en lo que obtienen del maíz y su sistema: frijol, quelites y chilacayotes. En la carta se enlistan platos que replican las recetas de las faldas del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl, a base de unas 15 variedades de maíz, así como panadería, tostadas y helados con este grano ancestral.
Para el chef Angel Vázquez, este es un lugar que ya se ha vuelto aliado en su propia cocina. “Los conocí, me empezaron a platicar del proyecto, y siempre hemos estado ahí muy de la mano comprándoles productos. Y me gusta mucho cómo lo cuidan, pero más el cómo comparten: es como un regalo”, asegura. Así que esta es una gran respuesta a la pregunta de dónde comer en Puebla. Dónde: Plaza La Estación, San Pedro Cholula. IG: millicholula
“Hacer estas colaboraciones es algo súper importante porque le dan fuerza al estado. Algo que hacemos excelente en Puebla es que todos nos llevamos muy bien y no hay recelos. Nos gusta jalarnos unos a otros, ya que haciendo más ruido, con otras marcas, se escucha más lejos”, agrega el chef Angel. Dónde: 13 oriente 412, San Pedro Cholula, Puebla. IG: cerveceria.cholula
Cemitas El Gordo de Oros
Entre la lista de dónde comer en Puebla hay que guardar espacio para este antojo de calle. Las cemitas se han convertido en un clásico por su elaboración práctica y sabor inigualable. Sus ingredientes indispensables son el pan de piso o de suelo —que es especial para prepararlas—, una abundante porción de queso Oaxaca, aguacate, pápalo y, tradicionalmente, milanesa; aunque también hay variedades con pata, jamón y hasta barbacoa.
En El Gordo de Oros además convive la tradición familiar: este negocio tiene más de 40 años de historia y una auténtica pasión para ofrecer bocados gigantes con sazón de casa. ¿Y la favorita de nuestro guía? Por supuesto, una cemita de milanesa acompañada de un agua fresca. Dónde: Mercado de Sabores, Puebla. IG: gordo_oros1
La Capilla del Ochavo
Si vas en busca de dónde comer en Puebla, también tienes que revisar qué visitar. En el centro de Puebla, justo en un anexo de la Catedral de la Inmaculada Concepción, es posible visitar este espacio en el que se resguardan piezas de arte sacro, reliquias y pinturas del siglo XVII y XVIII. Su nombre se da por la forma octagonal de su diseño, único en México y que solo se puede encontrar una construcción similar en Toledo, España.
Esta capilla data de 1688 y su propósito original era ser un espacio privado para los obispos y sacerdotes. Con el tiempo, esta función se ha perdido, pero hoy permanece como un testimonio del barroco mexicano y el importante patrimonio artístico que se resguarda en la ciudad.
Para el chef Angel, este sitio revela pistas sobre los sabores poblanos y esa faceta novohispana que se mantiene en Puebla. “A lo mejor cuando eras niño te llevaban a estos lugares y no entendías muchas cosas, pero ahora vas entendiendo y, al verlos en la gastronomía, entiendes el origen de las recetas”, señala. Dónde: 4 poniente y 5 de mayo, Zócalo de Puebla.
El cierre por el Centro Histórico
La última recomendación de este tour de dónde comer en Puebla se acompaña con un recorrido por el primer cuadro de la ciudad. A partir de la catedral hay que dirigirse al Parián, un mercado de artesanías y espacio para artistas que reboza alegría y vivacidad. Su actividad se tiene registrada desde 1760, así que no es extraño que haya ganado fama como el segundo lugar más visitado por quienes visitan esta ciudad.
A cuadras de ahí hay que ir hasta La Gran Fama, reconocida como la primera dulcería de la ciudad, en operaciones desde el siglo XIX. Es obligado surtirse de camotes, macarrones, borrachitos, dulces de leche y de las singulares galletas de Santa Clara que guardan en el centro jamoncillo de pepita. Dónde: 6 ote. 208, Puebla. IG: lagranfama
Al respecto de estos espacios, el chef Angel cuenta: “Son lugares muy turísticos que hablan mucho de la ciudad y, sobre todo, son espacios que a lo mejor frecuentabas de niño, y ahora tú lo empiezas a revisitar”.
Cervecería Cholula
De la pregunta de dónde comer en Puebla también salen respuestas de dónde beber. Así que una vez terminado nuestro recorrido, caminamos a un spot recomendado. El chef Angel Vázquez nos llevó a conocer un proyecto de Luis Haro, maestro cervecero originario de Colima, quien decidió establecer su hogar a orillas de “Don Goyo”. Él inició la Cervecería Cholula en 2018, y hoy ya reúne a cuatro personas que elaboran ocho cervezas de línea y concretan algunas ediciones especiales.
En su mejor racha han producido 40 mil litros en un año. Hoy, estas cervezas se venden en establecimientos de Puebla y Cholula, además de que pueden disfrutarse en el restaurante que tienen junto a la zona de producción. Incluso ya planean una cerveza con sabor a mole en colaboración con el chef Angel Vázquez, todo mediante los ingredientes que recuerdan el sabor de ese plato, la esencia del propio restaurante Augurio y las características de cerveza tipo stout.
En medio del bullicio de esta zona frecuentada por locales y curiosos, nos despedimos del chef Angel Vázquez. Con esta selección nos llevó a sus lugares emblemáticos, mientras nos contó un poco de él y su historia a bordo de Cross Sport de Volkswagen. Esta guía de qué visitar y dónde comer en Puebla nos permitió descubrir tradición, mucho sabor y la cooperación entre personajes que diariamente moldean la icónica ciudad de las cúpulas y el mole.
Si quieres adentrarte en los clásicos culinarios de Puebla, te contamos sobre los chiles en nogada y su origen entre conventos.