¿Te has preguntado qué maravillas resguarda Colima? ¿Qué secretos se esconden en sus diversos microclimas? ¿Y cuáles son los alimentos únicos de esta región que representa el 0.3 % de la superficie de México? Pues bien, estas preguntas son rectoras para comprender la propuesta del restaurante Komunal, dirigido por el chef Enrique Hernández y la manager Mariana Valdovinos. ¡Explora con nosotros este restaurante por el que tienes que viajar a Colima! Fotos: Charly Ramos.
Restaurante Komunal: comprender el entorno
En octubre de 2020, con la pandemia a cuestas, nació Komunal, restaurante que fusiona el talento del chef Enrique Hernández () con la meticulosa planeación de Mariana Valdovinos. En ese comienzo, el comedor de los padres del chef fue el que fungió como la primera mesa en donde ofrecían menús degustación, destacando los productos locales de Colima.
Hernández y Valdovinos recuerdan con emotividad aquellos días en los que fue todo un desafío atraer a los comensales y demostrar el potencial de la cocina colimota. “Hace cuatro años fue muy complicado presentar el proyecto, pero lo aceptaron poco a poco. Este año, comenzamos a ofrecer menú a la carta y también menús degustación basados en las cuatro temporadas que definimos en sintonía con el entorno”, comenta el chef.
El comienzo del viaje
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Para descifrar la esencia de Komunal, debemos adentrarnos en la vida del chef Enrique. En su preadolescencia, disfrutaba de preparar comidas como arroz con pollo y chicharrón en salsa roja; sin embargo, fue hasta los 18 años que se hizo consciente de su deseo de adoptar el estilo de vida de un cocinero, alejándose de la estructura tradicional de vestir una camisa ajustada.
Durante sus estudios en Gastronomía en la Universidad de Colima, tuvo la oportunidad de realizar diversos intercambios con instituciones como el Basque Culinary Center (España). Por ello, al finalizar sus estudios, fue en búsqueda de mayores retos profesionales en los que destaca su paso por Pujol (CDMX), Cosme (NY) y Áperi (San Miguel de Allende). No obstante, el viaje transformador fue al Sudeste asiático.
De Tailandia a Dinamarca
Tailandia fue el país al que viajó para hacer prácticas en el restaurante Gaggan Anand de Bangkok. Los conocimientos que adquirió allí cimentaron las bases con las que se trabaja en Komunal: la intensidad de sabores, serenidad y precisión. Al respecto, el chef Hernández rememoró que «era una cocina donde no se gritaba». «Me di cuenta de que no necesitas alzar la voz para que te hagan caso«, afirma.
Otra visita internacional que forjó el estilo que implementa en Komunal tuvo origen en su estadía en el restaurante Noma (Copenhague). Los días de recolección de productos no solo ampliaron su visión sobre las posibilidades culinarias, sino que también le enseñaron la importancia de la organización y la planificación, elementos clave que implementa en este restaurante por el cual tienes que viajar a Colima.
Komunal es el resultado
A su regreso, la decisión de echar raíces en su lugar de nacimiento también fue motivada por su ahora esposa y cómplice de este emprendimiento, Mariana Valdovinos. En conjunto han consolidado un espacio sofisticado para aproximadamente 35 personas, donde se aprecia una armonía de mobiliario minimalista, con paredes de concreto que contrastan con los colores del cielo al atardecer.
Como se mencionó al inicio, actualmente están implementando en el menú degustación cuatro temporadas. Comenzaron con Vida Cotidiana, sabores colimenses que reflejan el día a día de los locales; de Semana Santa hasta principios de junio tendrán Costas, seguido por Zonas Rurales y, finalmente, Montaña. Esta lógica para definir los menús fue inspirada por la investigación del chef Nico Mejía, con quien han colaborado desde 2023 en sus proyectos de exploración.
Menú degustación Costas en Komunal
Si deseas deleitarte con las sorpresas de esta temporada en el restaurante Komunal, prepárate para disfrutar de ocho platillos con la firma disruptiva del chef Hernández; tienen hasta una crujiente cabeza de camarón acompañada con compota de piña asada. También, te conquistará la pesca del día con curry thai de coco, un guiño a las influencias asiáticas del chef; un aguachile de parota (semillas del árbol de guanacaste) con leche de tigre de coco y pequeñas perlas extraídas de los bonetes (fruta similar a la papaya); y el plátano zarandeado relleno de jaiba con salsa a la diabla, que evoca las preparaciones clásicas en las enramadas (un tipo de palapa colimense) a orillas del mar.
Para el postre, te espera una verdadera obra de arte que podríamos llamar «una postal de amor». Inspirado por los atardeceres en las salineras que tanto aprecia su esposa, el chef cocinó una interpretación de este paisaje. El resultado cautiva con los brillantes colores de una plaquita circular de merengue teñida a mano con concentrado de cempasúchil y betabel, acompañada de una deliciosa pannacotta de mango en el fondo del plato.
¿Ya sabes cuándo visitarás este restaurante por el que tienes que viajar a Colima? Haz tu reservación en Komunal y comprueba la genialidad del chef Enrique Hernández. Menú degustación: $1,500 pesos. Dónde: Fernando Vázquez Schiaffino 199, Residencial Esmeralda, Colima. komunal.com.mx
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