¿Qué se necesita para que un restaurante llegue cumpla más de una década cocinando en medio del campo? Ruta de la Milpa, del chef Jorge Córcega, acaba celebrar su aniversario número 14 y, con el chef Pepe Salinas como invitado, hizo de la comida una conversación sobre cocina, campo y perseverancia. Te contamos cómo fue este festejo. Texto: Aline Rodríguez y Magnolia Ramírez/ Fotos: Aline Rodríguez
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Ruta de la Milpa: 14 años después
Llegar a 14 años significa mirar hacia atrás y reconocer todo lo que ha implicado mantenerse en el camino. Para el chef Jorge Corcega, detrás de este aniversario hay mucho más que una fecha: hay años de trabajo, decisiones y la convicción de seguir haciendo lo que le gusta en el lugar que eligió.
“Trabajo, decisión, esfuerzo, compromiso, pasión, coraje, satisfacción, amor y disfrutar. Eso son para mí estos 14 años, y creo que con esas palabras he dicho mucho de lo que hemos vivido. Hemos sido muy persistentes y hemos estado haciendo lo que nos gusta, en el lugar que nos gusta, como nos gusta”, asegura Corcega.
Ese lugar es precisamente una parte esencial de la historia de Ruta de la Milpa. Cocinar en medio del campo implica retos, pero también abre posibilidades que difícilmente existirían en otro contexto: la cercanía con la milpa, los ingredientes y el producto.
Durante la comida del sábado 22 de agosto, el chef Pepe Salinas habló sobre lo que representa mantener durante 14 años un proyecto gastronómico con estas características. Para el chef invitado, la ubicación de Ruta de la Milpa tiene un valor especial, aunque también implica complicaciones al tratarse de un lugar que se convierte en un destino.
Al mismo tiempo, ese entorno permite acercarse al producto de otra manera, desde los recorridos por la milpa hasta el contacto con ingredientes frescos y de calidad. Para Salinas, hacer algo distinto requiere pasión, entrega y convicción, y eso le da todavía más valor a estos 14 años.
Los sabores de la celebración
La celebración también se llevó a la mesa con un menú de seis tiempos, y maridaje con Vinos Hacienda Florida, que reunió creaciones de Jorge Corcega y de Pepe Salinas. Hubo escamoles, nopales, quelites, pavo, plátano macho y distintos moles, además de productos regionales que aparecieron a lo largo de la comida.
Entre los platos estuvieron la tlayuda de escamoles con mantequilla, nopales y espirulina, el tamal de pavo a la diabla sobre pipián de agua y un taquito de plátano macho con mole oaxaqueño y mole poblano.
El menú continuó con filete de cerdo, camarón, puré de coliflor y crema de elote, mientras que el postre fue una torreja con salsa de chocolate blanco, yogurt griego, nata, whisky y frutos secos de la región. También hubo espacio para el Mole de mi vida, creado por Pepe Salinas en honor a Amalia, cocinera que colaboró durante 12 años con él.
El campo que inspira en Ruta de la Milpa
Después de 14 años, la cocina de Ruta de la Milpa también ha evolucionado. Jorge Corcega explica que ese cambio está ligado a su propio crecimiento, tanto personal como profesional.
Las experiencias acumuladas durante estos años se reflejan en sus platos, mientras que el campo mexicano continúa ocupando el lugar principal dentro de su manera de cocinar.
Su intención es acercar a las personas a este entorno y demostrar el valor que tiene el campo, además de compartir este camino con quienes quieran emprender proyectos similares.
“Yo quiero que el campo mexicano sea siempre el mayor y mejor protagonista, y por eso sigo aquí: demostrando y haciendo que esto tenga el mejor valor, acercando a la gente”, afirma.
Para el chef, esa forma de entender la cocina también implica reconocer que el éxito de un negocio no depende únicamente de hacer bien su trabajo. El entorno que se construye alrededor del proyecto también forma parte de lo que se consigue con el tiempo.
Elegir, trabajar y continuar
Hay una palabra que Jorge Corcega considera fundamental para entender su recorrido: libertad.
Se trata de permitirse tomar decisiones, elegir un camino y continuar en él. En el caso de Ruta de la Milpa, esa decisión ha significado permanecer en el campo y construir desde ahí una propuesta gastronómica.
Pero también significa compartir lo aprendido. Corcega considera importante poder orientar a quienes quieran iniciar un camino parecido, especialmente a quienes tienen proyectos en entornos rurales y enfrentan los retos que implica trabajar en ellos.
Para él, sin embargo, hay algo que no puede sustituirse: el trabajo. La perseverancia, el esfuerzo y la constancia son parte indispensable de cualquier proyecto que quiera mantenerse.
¿Qué sigue para Ruta de la Milpa?
Los 14 años de Ruta de la Milpa también llegan con nuevos planes. Actualmente, el proyecto está trabajando en la apertura de otro negocio, además de un nuevo recorrido y experiencia en San Luis Potosí.
A esto se suma el proyecto que ya opera desde hace años en San Miguel de Allende.
Más que crecer por crecer, la intención es continuar el camino y compartir lo aprendido para inspirar a otras personas. Después de todo, para Jorge Corcega la experiencia acumulada es parte de lo que hoy se expresa en sus platos: lugares, comida, trabajo y productos regionales.
Y aunque Ruta de la Milpa celebra 14 años, la trayectoria del chef va mucho más atrás: suma 35 años cocinando. Un recorrido que continúa encontrando en el campo mexicano uno de sus principales motivos para seguir creando.
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