Para el doctor Alberto Peralta de Legarreta, cada plato servido sobre la mesa no es solo comida, sino un auténtico viaje en el tiempo. “Siento un enorme amor por las palabras y, desde luego, también por los hechos históricos. En la cocina esto es muy notorio, sobre todo viviendo en un país como el nuestro, que tiene esta riqueza tan importante”, comparte. En una entrevista exclusiva, el etnohistoriador nos sumerge en los sabores y los secretos de la historia de la cocina mexicana. Fotos: cortesía
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Hoy, tras más de 26 años de docencia, Alberto Peralta es profesor investigador en la Universidad Anáhuac México y lidera la comunidad digital Cultura Gastronómica de México, que reúne a más de 40 mil miembros. Platicamos con él sobre cómo su día a día se ha convertido en un viaje continuo para entender el presente a través de la historia de la cocina mexicana.
Alberto Peralta y la historia de la cocina mexicana
Hablemos primero de los paladares que se extinguen y del mito de lo ancestral. Cuando pensamos en recetas tradicionales, solemos imaginar que los platillos virreinales sabían exactamente igual a como los preparamos actualmente. Sin embargo, Alberto Peralta nos reveló que los paladares también se extinguen. Si probáramos la primera receta escrita de mole (de 1785), nos parecería un plato completamente ajeno.
“Es probable que lo encontráramos diferente y poco significativo; tal vez lo sentiríamos simple, parecería una especie de adobo. Sin embargo, era el mole del momento, lo que necesitaban aquellos paladares. Pero esos comensales ya desaparecieron; están los paladares de 300 o 400 años después que han recibido la llegada de múltiples especias e influencias de España, de África y de Asia. Por eso ahora tenemos un mole súper complejo, elegante e icónico”.
Esta es la constante investigación de los historiadores gastronómicos: asomarse a los recetarios, preguntarse cómo fueron aquellos platillos y utensilios como parte de la historia de la cocina mexicana.
Huevos de tres credos
Alberto Peralta también nos reveló uno de los capítulos más divertidos en la historia de la cocina mexicana: entender cómo se medían el tiempo y las cantidades antes de las básculas digitales o, incluso, antes del sistema métrico. Cocinar era un acto de fe guiado por la corporalidad (puñados o pizcas) y, de manera curiosa, por la religión. ¿Cómo se lograba un huevo tibio perfecto? Rezando.
“Descubrí, por ejemplo, que el credo dura un minuto con cinco segundos. Eso si no es Cuaresma, porque en Cuaresma se utiliza el credo de los apóstoles, que es más largo. Así, los platillos de Cuaresma de tres credos son más o menos tres minutos y medio. Esto te habla de un huevo tibio, por ejemplo”, explica Alberto Peralta.
Además, indicaciones como «cocinar hasta que haga ojitos o cuando se achicharre» que se leen en los recetarios antiguos hablan de que estos eran cuadernos casi crípticos hechos para iniciadas, para quienes heredaban la cocina de alguien, no para principiantes.
La era actual: prisa y sazones sintéticas
Nuestros hábitos actuales y la falta de tiempo también han transformado el rumbo de la historia de la cocina mexicana. Alberto Peralta puntualiza que la cocina contemporánea ha tenido que adaptarse para volverse más sintética. A partir de los años 40 y 50, la llegada de tecnologías como las ollas de presión o las batidoras eléctricas respondió a esa necesidad de optimizar el tiempo en el hogar.
“El uso moderno de salsas prefabricadas no hace que nuestra comida sea falsa, sino que refleja un proceso adaptativo: hoy elegimos entre marcas comerciales cuál sazón se parece más a la nuestra, consumiendo simplemente los sabores que corresponden a nuestro momento histórico”
Entre palabras e historia
El parteaguas llegó con el encierro de la pandemia, cuando la curiosidad llevó a Alberto Peralta a adquirir un manuscrito inédito de 1823 perteneciente a Doña María de la Luz Tissier. Ese fue el detonante para revisar más de 55 recetarios antiguos y dar vida a su más reciente obra: el Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, editado con el apoyo de la Fundación Herdez. Este libro reúne cerca de 2,000 palabras que rescatan la riqueza perdida de la historia de la cocina mexicana.
“Hay una palabra que me llamó mucho la atención: conflonfio. Se me hace como de viñeta de cómic antiguo, y es el nombre original de lo que antes se llamó cuajada, que es el origen de nuestros chongos zamoranos. Ya dejó de llamarse conflonfio, pero la receta está idéntica”, resalta Alberto Peralta.
La verdadera cocina ancestral está en casa
Pero ¿te has preguntado por qué nos da tanta curiosidad saber qué se comía antes? ¿Qué fibra toca la historia de la comida que nos apasiona tanto? De acuerdo con el etnohistoriador, desde que la UNESCO reconoció a la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial en 2010, los estudios se han vuelto más científicos. Pero más allá de la academia, la comida nos obsesiona porque toca una fibra emotiva. Porque sí, para comer historia no hace falta viajar siglos atrás.
“En términos genealógicos, nuestros ancestros son nuestros padres y nuestros abuelos. Gran parte de lo que fueron es lo que tú encuentras en tu plato hoy; con toda la simplificación moderna, sigues comiendo sopa de fideos como lo hacía tu tatarabuela. Cuando te das cuenta de que la cocina es así de emotiva, que es una gran transmisora de identidad familiar, ahí está la idea”, puntualiza Peralta
Para cerrar esta charla, el doctor Alberto Peralta de Legarreta propone una forma auténtica para conectar con la historia de la cocina mexicana: hacer el recetario de tu casa. Buscar en los cajones, ahí están los cuadernos de tus bisabuelas, o hablando con tus abuelos si es que aún están contigo. Para saber por qué comes lo que comes hoy en día, lo mejor es asomarte a esos registros escritos con 30 o 40 años de antigüedad; el lazo más auténtico con la cocina ancestral.
No le pierdas la pista
Finalmente, debes saber que el libro Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos está a la venta en las instalaciones de la Fundación Herdez (Seminario 18, Centro Histórico) o escribiendo a [email protected]. Y para seguir desenterrando secretos de la historia de la cocina mexicana, Alberto Peralta de Lagarreta conducirá la conferencia “Para cocinar el pasado” este próximo 22 de agosto. Conoce todos los detalles a través de su cuenta de Instagram: profperalta
Después de esta charla con Alberto Peralta y su recorrido por la historia de la cocina mexicana, también te puede interesar: Platillos prehispánicos que llevan siglos conquistando paladares