Creemos fielmente que la práctica hace al maestro, por eso, para que te vuelvas experto en hacer chiles en nogada de la manera tradicioanl, conversamos con el chef Eduardo Luna, quien nos reveló sus mejores tips para ejecutar esta receta con maestría. ¡Toma nota! Fotos: Gabriel Núñez.
Aprende a cocinar chiles en nogada con los expertos
Realmente, mucho apreciamos el valor del chile en nogada hasta presenciar la dedicación y cuidado que se pone en cada proceso, desde la selección de ingredientes hasta la preservación de la receta. Con la intención de compartir ese conocimiento, se llevó a cabo la segunda presentación de la Feria Gastronómica Sabor con Historia, experiencia creada por Food and Travel México con la finalidad de acercar a más gente a este platillo y de brindarte los mejores tips para preparar chile en nogada.
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El pasado 9 de agosto, el chef Eduardo Luna de Valiente Kitchen Bar, ubicado en San Pedro Cholula, Puebla, compartió su receta con los asistentes en Casa Atypico. Durante la sesión, explicó a detalle cada paso y reveló sus mejores tips para preparar chiles en nogada. Herramientas como la licuadora Bob Best of Blends y la Mix & Go de Koblenz fueron clave para lograr la textura ideal tanto en el relleno como en la nogada.
Entre pláticas y anécdotas, los invitados disfrutaron de un resultado impecable: un platillo donde brilló la granada fresca, al son de los sabores del durazno criollo y pera lechera, además de un maridaje que elevó la experiencia, el V Rosado de Casa Madero, con notas de rosas y fresas. Y para quienes quieran seguir aprendiendo, habrá dos sesiones más de la Feria Gastronómica Sabor con Historia: el 23 de agosto con Liz Galicia de Salón Mezcalli y el 6 de septiembre con Pepe Salinas de El Balcón del Zócalo.
Los mejores 8 tips del chef Eduardo Luna para hacer chiles en nogada
Con este preámbulo sobre la preparación de los chile en nogada, aquí tienes los ocho mejores tips que el chef poblano Eduardo Luna ha preparado para ti.
- Los ingredientes importan, y mucho
El primer tip para hacer chiles en nogada como un experto está ligado al origen. El chef recomienda emplear insumos claves procedentes de Calpan, como la granada, el durazno criollo, la pera lechera, manzana panochera y la nuez de Castilla. Las lluvias influyen en la maduración, asegurando calidad constante y un sabor que respeta la receta original.
- Cortar al tamaño correcto
El segundo de los tips para hacer chiles en nogada es cortar tanto la carne como la fruta en medium dice, es decir, aproximadamente en cubos de medio centímetro. Así, cada bocado conserva su textura y se distinguen todos los ingredientes.
- ¿Qué carne lleva el relleno de chiles en nogada?
En la receta tradicional de Valiente Kitchen Bar, el relleno se prepara con falda de res y lomo de cabeza de cerdo, cortes que aportan sabor y balancean el resto de ingredientes.
- El relleno cocinado al punto
Otro de los tips para hacer chiles en nogada más importantes es el relleno. En la licuadora Bob Best of Blends de Koblenz, el chef mezcló jitomate, cebolla y ajo con una ligera molienda para conservar textura, sin llegar a puré. Se integra en una budinera con los demás ingredientes y se cocina hasta que, al tocarlo, esté suave pero sin que se deshaga; de otra forma, perdería forma y no se distinguirían los ingredientes al partir el chile.
- El tamaño sí importa
El chef sugiere elegir chiles poblanos de entre 18 y 20 centímetros, capaces de contener un relleno de 400 a 450 gramos. Esto ayuda a que mantengan su forma y volumen en presentación.
- El secreto de un buen capeado
En este tip para hacer chiles en nogada, Eduardo Luna aconseja no montar mucho las claras, pues al añadir las yemas, el capeado pierde integración con el chile (previamente enharinado). El aceite debe estar limpio y se recomienda usar una cuchara de metal y otra de madera para manipularlo y voltearlo con cuidado.
- La nogada es la clave del éxito
La nogada debe tener una ligera textura grumosa. Para potenciar el sabor, el chef sugiere añadir un cuarto de caballito de jerez y otro de brandy.
- Bonito emplatado
El último de los tips para hacer chiles en nogada es cuidar la presentación con elementos como la granada fresca y escurrida, perejil de hoja mediana y una vajilla especial como la de Uriarte Talavera, que honra el legado de la auténtica talavera poblana.
Ahora que ya conoces los mejores tips para hacer chiles en nogada, te recomendamos revisar ¿Dónde comer los mejores chiles en nogada en Puebla?