Deleitar y asombrar a la mirada, al olfato y al paladar, no es una labor fácil. Sin embargo, luego de una trayectoria de 19 años al frente de Le Chique, el chef Jonatan Gómez Luna logra este cometido en Xuna, su restaurante en la colonia Roma Norte de Ciudad de México. ¿Su secreto? “Más allá del diseño del menú degustación, lo fundamental es el sabor, sabor y sabor. Lo que busca alguien que se sienta a la mesa es probar algo y decir: ‘¡Wow, qué rico!’. Queremos que haya filosofía, narrativa y profundidad, pero la regla de oro es cocinar bien y sabroso”, explica el chef. Fotos: cortesía y Arlett Mendoza
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Tanto en Le Chique como en Xuna, Jonatan Gómez Luna propone recetas y productos de México, mezclando distintas técnicas que van desde la francesa y la molecular hasta las nacionales. Sobre sus menús, asegura: “deben sentirse como una montaña rusa de emociones que sorprendan con matices ácidos, notas ahumadas o giros inesperados. Comer no debe ser solo una necesidad; tiene que ser una experiencia dinámica”.
Esto lo ha llevado a ser uno de los chefs más destacados de la escena gastronómica en Latinoamérica por su restaurante Le Chique, ubicado en Riviera Maya. Lo que se confirmó con la Estrella Michelin, que mantiene desde 2024, la distinción Mentor Chef 2025 de esta reconocida guía, así como la Estrella Damm Chef’s Choice 2022 en los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Xuna, con personalidad propia
Como si se tratara de un speakeasy, para llegar a Xuna es necesario bajar por un ascensor que lleva a un salón bañado de luz natural. Ahí la cocina abierta deja ver a un equipo que interactua en total armonía. Esto es el preludio de tres menús degustación de 6, 14 y 16 tiempos diseñados para crear una comida memorable.
En Xuna, nosotros probamos el menú degustación de seis tiempos, que aunque en agosto estará cambiando al 80%, habrá recetas insignia que se mantienen. Lo primero que probarás son tres bocados que te divierten y te dejan con el deseo de más. En nuestro turno fueron un tartar de quelites y hamachi de Baja California; un panipuri con carne apache, para hacer un guiño a la India y Michoacán; y su clásica esfericación de cacao rellena de tequila, cítricos y sal marina, coronada con un gel de lima, que crea una fresca explosión en boca.
Para los entrantes es posible elegir entre 5 platos distintos. Unas de las recetas que se mantendrán en carta y te recomendamos es la tostada de centollo con alioli de guajillo, cremoso de aguacate, rábano en texturas, gel de lima y flores de cilantro. En cada mordida, los distintos matices de acidez encuentran un exquisito balance al ensamblarse con un contudente chilpachole, receta tradicional veracruzana de camarón, chiles secos, tortilla y aire hecho de algas.
En Xuna, para el plato principal también hay 5 alternativas, entre ellas, se queda la traída desde Le Chique: la lengua de res cocinada a baja cocción por 72 horas, purés de plátano macho y de coliflor, papa confitada y mole negro oaxaqueño; acompañado de tortilla de maíz de Tlaxcala con hoja santa. Un plato que sabe a respeto por la tradición.
Los postres tienen un sitio privilegiado. Despliegan mucha de la magia sensorial de la propuesta de autor del chef. Ejemplo de ello es la nube floral: una crema de limón, helado de violetas y un toque de mantequilla salada contenidos en una esfera de caramelo —que se rompe con la cuchara para llegar hasta sus sabores— y rodeada de algodón de azúcar; todo llega acompañado de una cascada de aromas florales, que deleitan al olfato.
Verano y otoño con Jonatan Gómez Luna
En este restaurante de Ciudad de México, el fin del verano y el inicio del otoño llegan con nuevos bríos a sus menús degustación. Jonatan cuenta: “exploraremos más el Estado de México, así como los sabores callejeros y de mercado de la capital. También integraremos ingredientes particulares como los recados de la Península de Yucatán, el chile rayado de Hidalgo y la vainilla veracruzana que tiene una calidad excepcional”.
Con ello, Xuna seguirá ofreciendo un viaje gastronómico por el país. “Como la Ciudad de México es un destino tan visitado, resulta muy divertido para el comensal que pueda probar en una sola sentada platillos con influencias de Oaxaca, Puebla, Michoacán, Quintana Roo, Yucatán o Veracruz”, relata el chef Jonatan Gómez Luna.
Vinos excepcionales en Xuna
El maridaje de los menús degustación de Xuna merece una mención especial. Aquí estarás seguro que probarás vinos elegidos por su calidad, sus historias y sus singularidades, resultando muchos de ellos en verdaderas joyas.
Con una cava que sale al mundo, probamos Antico Borgo di Sugame, un chianti de la Toscana que utiliza métodos de mínima intervención produciendo solo 15,000 botellas. También uno de los vinos más emblemáticos y de culto del productor Didier Grappe, de la región de Jura, en Francia: Vin Yône, un 100% savagnin con crianza oxidativa que se fermenta con levaduras autóctonas por más de 6 años para crear un velo de flor.
A la par, degustamos vinos mexicanos como Bruto, elaborado por Altos Norte, la primera bodega de Jalisco en ganar Medalla de Oro en Mexico Selection by Concours Mondial de Bruxelles; y No te soporto, un vino bajacaliforniano disruptivo, creado en una colaboración de Viñas del Tigre y Destilería Aruya, con cabernet sauvignon y fortificado con grappa, del cual se crean solo 220 botellas al año.
Orgulloso de su carta de vinos, Jonatan Gómez Luna cuenta: “la curaduría de arte líquido en Xuna es fabulosa. Nuestro equipo de sommeliers busca microproductores, etiquetas de culto y ediciones limitadas. Le damos una prioridad enorme al vino mexicano y siempre ofrecemos un maridaje 100% nacional. Sin embargo, no nos cerramos: nos gusta enriquecer la experiencia 360° incorporando grandes etiquetas de distintas regiones del mundo que armonicen de forma redonda con la propuesta gastronómica”.
Con todo ello, Xuna se encamina como un restaurante referente de cocina mexicana de autor en Ciudad de México, en donde es posible deleitarse con la maestría del chef Jonatan Gómez Luna sin tener que viajar hasta la Riviera Maya.
¿Dónde? Valladolid 96, Roma Norte. Cheque promedio: menú degustación de 6 tiempos: $1,500 MXN; maridaje: $1,500 MXN. xunarestaurante.com.mx
Si está en tus planes disfrutar de este majestuoso destino mexicano, sigue leyendo y descubre la nueva casa de Le Chique