Con escenarios increíbles en la Riviera Maya, una agenda creada especialmente para sibaritas y grandes encuentros con lo mejor de la gastronomía, la segunda edición del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel se consolidó como una exitosa fórmula. Del 16 al 21 de noviembre, Hotel Xcaret Arte y Hotel Xcaret México, fueron las sedes de este evento único que celebra el talento latinoamericano. ¡Revive con nosotros todos los momentos! Texto: Aurora Yee, Elsa Navarrete y Jessica Castillo / Fotos: Charly Ramos.
Festival Gastronómico 5 de 50
Día 1: Cata de Bellotas y burbujas
Nuestro Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel inició con una de las seis experiencias que robustecieron la agenda de cenas. En Bellotas y burbujas, los asistentes cataron tres partes del jamón de bellota 100% ibérico de Carrasco Ibéricos con cuatro diferentes vinos, de la mano de Iñigo Castillo Schmitz, director general de Grupo Cal y Jamones Carrasco México, y Alejandro Ruiz, maestro cortador.
Esta marca con 125 años de historia, cría a sus cerdos en libertad en las dehesas de Guijuelo, España, los cuales solo comen bellota de encino durante la temporada Montanera. Después los curan por 44 meses. En total, ¡pasan seis años desde que nace el cerdo para poder degustarlo!
Se dice que el jamón ibérico es la carne más sana porque no tiene químicos, hormonas ni conservadores, y que su mejor maridaje es un jerez. Sin embargo, el gran tip es que sean vinos secos, sin mucha barrica y con alta acidez. De aquí que se degustara la maza (más carnosa), contramaza (más curada) y la punta (alto contenido en filtración de grasa) junto al jerez Fino Hidalgo.
El espumoso Crémant de Bourgogne Brut Reserve y los vinos tintos Coteaux Bourguignons y Gómez Cruzado Vendimia Seleccionada, también fueron parte de la armonización. Así, descubrimos que la idea de su maridaje es que acompañe al jamón ibérico y que no compita ni que sea antagonista.
Experiencia Isolina Taberna Peruana
El primero en deleitarnos en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel fue el chef José del Castillo, galardonado por Isolina Taberna Peruana, en Lima, Perú, (número 24 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021). El restaurante Kibi-Kibi, ubicado en Casa de los Artistas de hotel Xcaret Arte, abrió sus puertas solo para nosotros, y nos recibió con Tropical Punch, coctel de la noche creado por Hanky Panky. Para el menú, había cinco platos tradicionales con raíz casera que, en primer lugar, representaban la cocina mestiza del Perú y, en segundo, el estilo de cocina de Isolina.
La experiencia culinaria inició con un platillo a partir del cual, el mundo se enamoró de la cocina peruana: el cebiche. Para armonizarlo, la sommelier Sandra Fernández eligió el vino sauvignon blanc de la línea clásica de Bodegas Santo Tomás. La frescura de la pesca del día estuvo presente en cada bocado y el pulpo crocante coronó los sabores del platillo, transportándonos a los mercados peruanos.
Continuamos con otro emblema del Perú: la causa limeña, servida con pulpa de cangrejo y palta. La sommelier aprovechó para enseñarnos que las tonalidades rosas de un alimento son una pista útil y acertada para acompañarlo con el vino rosado (100 % grenache) de la línea clásica de Santo Tomás.
Los siguientes tiempos, el arroz con pato y el adobo de codillo de cerdo sobre cremoso pipián de choclo, los degustamos con dos vinos muy especiales, Duetto y Único Gran Reserva, respectivamente. El momento más dulce llegó con el combinado limeño con mazamorra morada y arroz con leche, que maridó espectacular con Tequila Gran Patrón Burdeos.
Así finalizamos, el primer día de un evento que “contribuye a que la gastronomía latinoamericana siga marcando camino y se mantenga fuerte y poderosa como debe ser», afirmó el chef sobre el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.
Día 2: Cata Cava Quintanilla
Pionera en el cultivo de la vid en el altiplano potosino, Cava Quintanilla fue una de las vinícolas mexicanas presentes en la segunda edición de nuestro Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel. Esta bodega se ubica en el Valle de Moctezuma, en San Luis Potosí, y se alza a 1,630 metros sobre el nivel del mar para enseñarnos del altiplano potosino.
Los vinos que los sommeliers eligieron para mostrar esta riqueza fueron cinco. El primero de ellos fue Laberinto Rosado, de 80 % grenache y 20 % syrah, que es perfecto para la playa y lugares cálidos pues su principal propósito es refrescar. Después llegó un Laberinto sauvignon blanc, ideal para la cocina de playa, cuya recomendación es elegirlo con ceviches y aguachiles.
Los siguientes vinos fueron un brinco a una gama más alta, la línea Reserva CQ de Cava Quintanilla, cuyas etiquetas han ganado múltiples reconocimientos en los concursos de vino más importantes a nivel mundial. El primero fue Cava Quintanilla Reserva syrah, una elección acertada para acompañar hongos como portobello y carne con grasa como cordero.
Por su parte, Cava Quintanilla Reserva Blend, de 80 % cabernet sauvignon y 20 % nebbiolo fue diseñado para carnes fibrosas como filete y picaña, incluso con salseados de especias y pimientas.
El último vino de la cata fue Nicole Espumoso Brut, de 60 % pinot noir y 40% chardonnay, «un vino muy fresco, que te invita a beber dos o tres copas sin cansar el paladar», comentó Sandra Fernández. Aseguró también: “es un gran ejemplo de que hoy no se tiene que pagar mucho dinero para beber un vino espumoso de método tradicional. Ofrece una gran relación precio-calidad para ser el brut que es”, finalizó en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.
Experiencia Amaranta y Casa Sántiz
Las envolventes notas cítricas del coctel Cloud 9, creado por Hanky Panky, nos dieron la bienvenida a la segunda cena del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel. En esta cena, los sabores de México tomaron el restaurante Ha’, ubicado en Hotel Xcaret México, a través de los chefs Albertina Ruiz Sántiz y Pablo Salas.
Para abrir nuestra velada, la chef Albertina, del restaurante Casa Sántiz, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, y reconocida como Pionera de la Hospitalidad de los 50 Next, presentó un ceviche de hongos con espuma de hoja santa. Además, lo acompañó con unas coloridas tostadas de un colectivo de Los Altos de Chiapas, como muestra de su apoyo a las mujeres de su tierra.
Desde el Estado de México, el chef Pablo empacó un queso de puerco hecho en su restaurante Amaranta (número 44 en los Latin America’s 50 Best Restaurant 2021), con el que aquella noche sirvió un carpaccio de cabeza de cerdo de sabor contundente. El maridaje para ambos platillos fue Monte Xanic Rosado, un vino fresco, de buena acidez y ameno para preparaciones ligeras.
Continuando con una línea con predominio vegetal, los siguientes platillos fueron un quiche de habas con guías de chayote y queso ahumado, de la chef Albertina, y un camote rostizado con pipián verde, del chef Pablo. En armonía con un Monte Xanic Chardonay, con breve paso por barrica, los chefs demostraron que sus cocinas involucran a la tierra, a la cual le agradecen con una buena ejecución de sus elementos.
Pronto llegó el momento de que los chefs cautivaran en el Festival Gastronómico 5 de 50, con preparaciones que hablan por sus raíces. Albertina Ruiz presentó un pato en una salsa de azafrán con vegetales asados y flor de frijol, mientras que Pablo Salas hizo énfasis en la maravilla de las cocciones largas con un short rib con salsa borracha de cerveza y puré de plátano. Como hilo conductor, acompañamos ambos tiempos con “el mejor cabernet franc de México”, Monte Xanic Edición Limitada Cabernet Franc, según afirmó la sommelier Sandra Fernández, curadora del maridaje.
La teoría de que menos es más se ejemplificó en el momento dulce de nuestra cena. Con un pastel de elote con helado de vainilla y una piña asada, macerada en cítricos con cardamomo, acompañada con helado de queso bola de Chiapas, cerramos de forma deliciosa el segundo día del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.
Torneo de golf
Otra de las banderas insignia del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel es el torneo de golf que se realiza para el disfrute de sus asistentes. Para ello, el campo de golf El Camaleón Mayakoba y sus espectaculares instalaciones con 18 hoyos fueron la sede que recibieron a 12 concursantes. Este espacio fue diseñado por el australiano Greg Norman y es el primero del PGA Tour en América Latina.
El torneo se llevó a cabo en un formato a go-go durante dos días y además tuvo pruebas de destreza en algunos de sus hoyos, así como intervenciones de marcas de lujo. The Palm Beaches, el encantador destino de Florida, nos dio un momento de diversión en el hoyo siete; Nerea Ocean tomó el hoyo número ocho para invitarnos a conocer sus yates de lujo; y Starlit, con sus vuelos personalizados, tuvo presencia en el hoyo 12 en una prueba de precisión.
¿Momentos memorables? El hoyo 18 es uno de los favoritos de quienes visitan El Camaleón, puesto que posee una asombrosa vista al mar. Fue en este lugar donde Tequila Patrón se tomó el tiempo para consentir a los jugadores con una paloma a base de tequila reposado. Finalmente, al cierre del festival los ganadores del torneo recibieron premios y estancias de patrocinadores y marcas aliadas, así como el reconocimiento de todos los asistentes al Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel.
Día 3: Caviar Tasting
El caviar siempre tendrá un lugar especial en nuestro corazón goloso, por lo que no podía faltar una degustación del manjar a cargo de Gourmanité y Vinos Boutique en el restaurante Xin Gao del Hotel Xcaret México. Gourmanité es una tienda en línea que se especializa desde hace 35 años en ofrecer solo tres grandes manjares: la trufa, el foie gras y esta hueva que proviene del pez esturión. En esta ocasión sorprendió los paladares de los asistentes al Festival Gastronómico 5 de 50, con cinco tipos de marca Malossol, provenientes del mar Caspio y el Pacífico de Norteamérica.
“¿En qué nos debemos de fijar a la hora de comer caviar?”, preguntó Christopher Montiel, uno de los socios de Gourmanité, quien nos llevó de viaje por un lujo ancestral y nos reveló características importantes: color, forma, sabor, firmeza y si este es brillante, una cualidad que habla de su calidad. Primero, llegó a la mesa Caviar Siberian, servido con akami de atún, cuyo gusto fresco con final dulce y salobre se maridó con sake. Luego, el Caviar Pacific Sturgeon, de color gris oscuro, regaló un final cremoso que empató magistralmente con la untuosidad de Otazu, vino 100% chardonnay de Navarra, importado por Vinos Boutique.
El Caviar Sevruga, de sabor persistente, se sirvió con un carpaccio de Wagyu, junto al compás de las burbujas de Virginie T. Brut Rosé, un equilibrio perfecto entre frutosidad, madurez y frescura. Mientras que el Caviar Osetra, el preferido de la realeza en el tiempo de los zares, se disfrutó con atún en un cono de camote y naranja, y se acompañó con Virginie T. Brut Nature, elegante y de burbuja fina.
De acuerdo con Christopher, el ingrediente principal del caviar es el tiempo de espera. Esto se comprobó al probar Caviar Beluga, el cual tardó 25 años en producirse. Apreciado por su hueva suave, es de sabor intenso y una textura cremosa. Fue todo un placer para el paladar y el cierre perfecto de esta experiencia exclusiva. Caviar, el mar del Caribe y gran maridaje en el Festival Gastronómico 5 de 50… ¿Se puede pedir algo más?
Experiencia Mayta
La locación elegida para la tercera cena del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel fue el espectacular restaurante Xaak de hotel Xcaret Arte. Para el chef Jaime Pesaque, del restaurante Mayta, en Lima, Perú, (lugar 9 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022), el take over fue la oportunidad para dar a conocer su cocina, pero sobre todo la cultura de Perú a través de la gastronomía.
«Mayta es una oda a nuestra tierra” y, en congruencia con el significado de la palabra mayta, “tierra noble» en lengua nativa aymara, el chef aprovecha la despensa peruana con respeto y responsabilidad mediante la trazabilidad del producto. Con ese contexto, iniciamos un viaje por el mar, la sierra, costa y selva de su tierra.
El primer tiempo fue un snack de papa nativa con tunta (papa deshidratada en las heladas a más de 4,000 metros de altura). Le siguió la alcachofa con almejas y emulsión de tres ajís en escabeche. Ambos platos los maridamos con LA Cetto Don Luis Viognier. En el tercer paso, ahora acompañado con LA Cetto Sangiovese Boutique, probamos los choclos bebés con emulsiones de panca de choclos, anacardos, quinua y ajonjolí.
Continuamos la cena con LA Cetto Pinot Noir Boutique y un “plato de cuchara”: quinoa crocante, hongos, ají panca y panca, una especie de tamalito negro. En palabras del chef es “un punto de encuentro con la cocina mexicana, con sabores locales aunque sean ingredientes foráneos”.
El clímax de la cena fue un jamón de pato con texturas de leguminosas y hierbas andinas con el LA Cetto Don Luis Concordia, Cabernet Sauvignon & Syrah; y para terminar, el tiempo que todos esperábamos: el postre, choclo con queso salados andinos y una copa del vino tinto oporto LA Cetto Moscatel y Palomino.
Todos los vinos fueron seleccionados por la sommeliere Sandra Fernández, mientras que la mixología fue obra de Hanky Panky. ¡El Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel robó suspiros de principio a fin en sus tres primeros días!