Tacos de lechón

Sorprende tu familia preparando estos deliciosos tacos de lechón de la inspiración del chef Alfredo Villanueva.

Porciones: 5 porciones

Ingredientes:

Para la vinagreta de lima

• ½ lima, solo los gajos, sin semillas ni piel
• 1 cda. de azúcar
• 200 ml de aceite de oliva
• 50 ml de jugo de lima
• La ralladura de ½ lima
• Sal, al gusto

Para la marinada

• 100 ml de fondo de cerdo
• 60 g de achiote
• 2 dientes de ajo
• 1 clavo de olor
• 1 cda. de pimienta negra
• 1 cda. de vinagre de Jerez
• El jugo de una lima
• 1 panza de lechón

Para montar

• 20 g de arúgula
• 5 tortillas de maíz
• 10 cubos de agar agar de cebolla

Procedimiento:

1. Colocar los gajos de lima en un tazón. Cubrir con azúcar y dejar reposar una hora. Reservar.
2. Para la vinagreta, en un tazón mezclar el aceite de oliva con el jugo de lima. Enjuagar con agua los gajos de lima, quitando los restos de azúcar por completo. Trocear los gajos y añadirlos a la vinagreta. Incorporar la ralladura de lima y sazonar. Mezclar perfectamente y reservar.
3. Para la marinada, licuar el fondo de cerdo, el achiote, los dientes de ajo, el clavo, la pimienta negra, el vinagre de Jerez y el jugo de lima. En un tazón, marinar la panza de lechón con la mezcla anterior por 2 horas.
4. Cortar la panza de lechón a lo largo para obtener dos tiras. Enrollar cada una y amarrarla a lo ancho cada 10 centímetros con hilo de algodón. Meter en una bolsa de vacío y cocinar a 84°C por 16 horas.
5. Rebanar la panza de lechón en rodajas de
6. 2 centímetros de ancho. En una sartén caliente, saltear las rodajas de panza, mientras en una parrilla se calientan las tortillas.
7. Para montar los tacos, se recomienda usar un plato caliente. Colocar la tortilla y encima el lechón. Agregar la arúgula previamente aliñada con la vinagreta de lima, y en cada lado de la tortilla dos cubos de agar agar de cebolla.

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