Etiqueta: chef Diego Pérez Turner

Chamorro de cerdo estofado en salsa de achiote y vino blanco

• 50 ml de aceite de canola
• 4 chamorros de cerdo, limpios
• Sal y pimienta, al gusto
• 1 cebolla, picada
• 5 dientes de ajo, picados
• 1 zanahoria, picada
• 2 ramas de apio, picadas
• 1 pastilla de achiote, de aproximadamente 110 g
• 400 ml de vino blanco
• 1 l de fondo oscuro
• 4 hojas de aguacate
• 6 hojas de laurel
• 3 ramitas de tomillo

Para el puré verde de papa con chile poblano

• 2 papas, cocidas y peladas
• 40 g de mantequilla
• 100 ml de leche
• 1 chile poblano, tatemado, pelado y sin semillas
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Para el puré de frijoles

• 200 g de frijoles
• 1⁄2 cabeza de ajo
• 30 ml de aceite de canola o manteca de cerdo
• 1⁄4 de cebolla blanca, picada
• 1⁄2 chile serrano
• 100 g de cilantro fresco
• Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento:

1. Calentar el aceite en una cacerola. Sazonar los chamorros y sellarlos bien de 2 en 2; reservar. Saltear las verduras en la misma cacerola, hasta obtener color. Agregar la pasta de achiote y freír. Regresar los 4 chamorros a la cacerola. Acomodarlos sobre las verduras y verter el vino blanco y el fondo hasta cubrir. Incorporar las hierbas frescas. Llevar a ebullición y bajar la flama. Cocer a fuego muy bajo y con tapa. Los chamorros deben estar muy suaves después de varias horas.
2. Sacar con cuidado los chamorros. Colar la salsa y rectificar la sazón y consistencia. Si está muy líquida, hervir para reducir. Si está muy espesa, agregar agua o fondo. Reservar.
3. Para el puré verde de papa con chile poblano, moler las papas. Calentar la leche con la mantequilla. Licuar el chile poblano con la leche y la mantequilla fundida. Añadir la papa, calentar e integrar. Sazonar y reservar.
4. Para el puré de frijoles, remojarlos la noche anterior. Colar y pasar a una olla. Cubrir con agua y agregar el ajo. Cocer y reservar. Calentar el aceite en una olla y sudar la cebolla picada, el chile serrano y el cilantro. Agregar los frijoles y cocinar. Procesar en una licuadora y rectificar la sazón.
5. Para servir, poner un poco de puré de papa y poblano de un lado. Del otro lado, colocar los frijoles. Disponer 1 chamorro por plato. Bañar con la salsa y decorar con cilantro fresco y rebanadas de rábano.

Costilla de res estofada en salsa de cerveza y chiles secos con puré de berenjena ahumada

Sorprende a tus invitados con esta deliciosa receta de costilla de res estofada, que combina la presencia de la cerveza con el carácter de los chiles secos en una sola salsa.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

• 50 ml de aceite de canola
• 1 kg de costilla cargada de res, cortada a lo largo en 4 porciones de 250 g cada una
• Sal y pimienta, al gusto
• 1 zanahoria grande, troceada
• 1 cebolla mediana, troceada
• 2 ramas de apio, troceadas
• 6 dientes de ajo, picados
• 1 l de fondo oscuro
• 1 l de cerveza oscura
• 2 chiles pasilla
• 2 chiles guajillo
• 3 chiles anchos
• 3 ramas de tomillo
• 4 hojas de laurel
• 3 hojas de aguacate

Para el puré de berenjena ahumada

• 2 berenjenas
• 1⁄2 cebolla, fileteada
• 3 dientes de ajo, picados
• 50 ml aceite de oliva
• Sal y pimienta, al gusto
• Virutas de encino

Para los rábanos rostizados

• 10 ml aceite de oliva
• 30 g de mantequilla
• 12 rábanos, limpios
• Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento:

1. Calentar el aceite en una cacerola a fuego alto. Sazonar la costilla y sellar en la cacerola hasta dejarla bien dorada por todos lados; retirar de la cacerola. Saltear las verduras hasta adquirir un poco de color. Regresar las costillas a la cacerola. Agregar el fondo oscuro y buena parte de la cerveza. Agregar las hierbas y dejar cocinar. En cuanto empiece a hervir, retirar la espuma y bajar el fuego. Cocer a fuego bajo por 4 o 5 horas.
2. Perforar con un tenedor las berenjenas y reservar. Colocar papel aluminio sobre una de las charolas y poner las virutas de madera. Encimar la segunda charola y disponer las berenjenas. Cubrir con papel aluminio y llevar a la estufa a fuego alto por 5 minutos. Luego, hornear 40 minutos a 60 °C. Retirar del horno y enfriar.
3. Partir las berenjenas a la mitad y sacar la pulpa con una cuchara. Reservar.
4. Cocinar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva por 10 minutos a fuego bajo. Añadir la pulpa de berenjena y sazonar. Licuar hasta obtener un puré terso, rectificar sazón y reservar.
5. Calentar el aceite en una sartén y agregar la mantequilla. Agregar los rábanos, saltear y sazonar. Pasar al horno a 200 °C y rostizar por 15 minutos.
6. Mezclar la harina con azúcar y la levadura. Agregar la leche a temperatura ambiente e integrar. Verter el agua mineral y el pimentón, y revolver. Dejar reposar de 30 a 50 minutos, hasta que se llene de burbujas en la superficie.
7. Para los aros de cebolla, cortar una rebanada de 1 centímetro de grosor en la sección central de la cebolla. Separar las capas y escoger 4 aros. Pasarlos por harina y luego al capeado. Calentar un litro de aceite en una olla. Freír los aros de cebolla uno por uno. Girar cuando empiecen a flotar. Retirar y reservar sobre papel absorbente.
8. Obtener la salsa de las costillas. Colar, sofreír y dejar reducir. Regresar las costillas.
9. Para servir, colocar un poco de puré de berenjena en cada plato. Acomodar rábanos rostizados por plato. Encima acomodar las costillas de res, con la carne hacia arriba. Bañar con la salsa. Decorar y servir.

Maridaje F&T

Ensalada de betabel con burrata, arúgula, hongos, pistaches y nibs de cacao

Rendimiento: 4 porciones

• 250 g de betabel
• Sal, al gusto
• 30 g de pistaches pelados
• 50 g de semillas de cacao
• 4 burratas de 75 g

Para la vinagreta de hierbabuena

• 100 ml de aceite de oliva
• 1⁄2 taza de hojas de hierbabuena fresca
• 30 ml de vinagre de vino blanco
• 1 cda. de mostaza de Dijon
• 10 g de cebolla
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Para servir

• 4 champiñones cremini o botón, sin tallo y en rebanadas delgadas
• 1 aguacate, en cuartos
• 100 g de arúgula

Procedimiento

1. Poner los betabeles en una olla. Cubrir con agua fría y agregar una buena pizca de sal. Dejar cocer a fuego medio de 40 a 60 minutos; el tiempo dependerá del tamaño de los betabeles. Sacar del agua y enfriar. Cuando aún están tibios, pelarlos y reservar.
2. Para la vinagreta de hierbabuena, calentar el aceite de oliva con la mitad de las hojas de hierbabuena. Calentar el aceite a fuego muy bajo, sin hervir, y cocinar por 30 minutos. Enfriar y pasar al vaso de la licuadora. Agregar el resto de la hierbabuena y añadir el vinagre, la mostaza y la cebolla. Licuar, sazonar con sal y pimienta, y reservar.
3. Calentar el horno a 180 °C. Poner los pistaches y las semillas de cacao en charolas separadas. Hornear de 4 a 5 minutos los pistaches y de 8 a 10 minutos las semillas de cacao. Retirar de las charolas y enfriar. Trocear los pistaches, pelar las semillas de cacao y reservar ambas partes por separado.
4. Para servir, cortar los betabeles a la mitad y luego en gajos. Transferir a un tazón y agregar la arúgula. Verter la vinagreta y rectificar la sazón con sal y pimienta.
5. Repartir los gajos para la ensalada de betabel y la arúgula en cuatro platos. Decorar con las rebanadas de aguacate y champiñones. Espolvorear con pistache y nibs de cacao. Acomodar las burratas y terminar con un poco más de vinagreta.
6. Mantener la burrata en el líquido hasta antes de servir la ensalada de betabel, ya que se seca muy rápido y pierde frescura.