Chamorro de cerdo estofado en salsa de achiote y vino blanco

• 50 ml de aceite de canola
• 4 chamorros de cerdo, limpios
• Sal y pimienta, al gusto
• 1 cebolla, picada
• 5 dientes de ajo, picados
• 1 zanahoria, picada
• 2 ramas de apio, picadas
• 1 pastilla de achiote, de aproximadamente 110 g
• 400 ml de vino blanco
• 1 l de fondo oscuro
• 4 hojas de aguacate
• 6 hojas de laurel
• 3 ramitas de tomillo

Para el puré verde de papa con chile poblano

• 2 papas, cocidas y peladas
• 40 g de mantequilla
• 100 ml de leche
• 1 chile poblano, tatemado, pelado y sin semillas
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Para el puré de frijoles

• 200 g de frijoles
• 1⁄2 cabeza de ajo
• 30 ml de aceite de canola o manteca de cerdo
• 1⁄4 de cebolla blanca, picada
• 1⁄2 chile serrano
• 100 g de cilantro fresco
• Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento:

1. Calentar el aceite en una cacerola. Sazonar los chamorros y sellarlos bien de 2 en 2; reservar. Saltear las verduras en la misma cacerola, hasta obtener color. Agregar la pasta de achiote y freír. Regresar los 4 chamorros a la cacerola. Acomodarlos sobre las verduras y verter el vino blanco y el fondo hasta cubrir. Incorporar las hierbas frescas. Llevar a ebullición y bajar la flama. Cocer a fuego muy bajo y con tapa. Los chamorros deben estar muy suaves después de varias horas.
2. Sacar con cuidado los chamorros. Colar la salsa y rectificar la sazón y consistencia. Si está muy líquida, hervir para reducir. Si está muy espesa, agregar agua o fondo. Reservar.
3. Para el puré verde de papa con chile poblano, moler las papas. Calentar la leche con la mantequilla. Licuar el chile poblano con la leche y la mantequilla fundida. Añadir la papa, calentar e integrar. Sazonar y reservar.
4. Para el puré de frijoles, remojarlos la noche anterior. Colar y pasar a una olla. Cubrir con agua y agregar el ajo. Cocer y reservar. Calentar el aceite en una olla y sudar la cebolla picada, el chile serrano y el cilantro. Agregar los frijoles y cocinar. Procesar en una licuadora y rectificar la sazón.
5. Para servir, poner un poco de puré de papa y poblano de un lado. Del otro lado, colocar los frijoles. Disponer 1 chamorro por plato. Bañar con la salsa y decorar con cilantro fresco y rebanadas de rábano.