Ensalada de betabel con burrata, arúgula, hongos, pistaches y nibs de cacao

Rendimiento: 4 porciones

• 250 g de betabel
• Sal, al gusto
• 30 g de pistaches pelados
• 50 g de semillas de cacao
• 4 burratas de 75 g

Para la vinagreta de hierbabuena

• 100 ml de aceite de oliva
• 1⁄2 taza de hojas de hierbabuena fresca
• 30 ml de vinagre de vino blanco
• 1 cda. de mostaza de Dijon
• 10 g de cebolla
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

Para servir

• 4 champiñones cremini o botón, sin tallo y en rebanadas delgadas
• 1 aguacate, en cuartos
• 100 g de arúgula

Procedimiento

1. Poner los betabeles en una olla. Cubrir con agua fría y agregar una buena pizca de sal. Dejar cocer a fuego medio de 40 a 60 minutos; el tiempo dependerá del tamaño de los betabeles. Sacar del agua y enfriar. Cuando aún están tibios, pelarlos y reservar.
2. Para la vinagreta de hierbabuena, calentar el aceite de oliva con la mitad de las hojas de hierbabuena. Calentar el aceite a fuego muy bajo, sin hervir, y cocinar por 30 minutos. Enfriar y pasar al vaso de la licuadora. Agregar el resto de la hierbabuena y añadir el vinagre, la mostaza y la cebolla. Licuar, sazonar con sal y pimienta, y reservar.
3. Calentar el horno a 180 °C. Poner los pistaches y las semillas de cacao en charolas separadas. Hornear de 4 a 5 minutos los pistaches y de 8 a 10 minutos las semillas de cacao. Retirar de las charolas y enfriar. Trocear los pistaches, pelar las semillas de cacao y reservar ambas partes por separado.
4. Para servir, cortar los betabeles a la mitad y luego en gajos. Transferir a un tazón y agregar la arúgula. Verter la vinagreta y rectificar la sazón con sal y pimienta.
5. Repartir los gajos para la ensalada de betabel y la arúgula en cuatro platos. Decorar con las rebanadas de aguacate y champiñones. Espolvorear con pistache y nibs de cacao. Acomodar las burratas y terminar con un poco más de vinagreta.
6. Mantener la burrata en el líquido hasta antes de servir la ensalada de betabel, ya que se seca muy rápido y pierde frescura.