¿La nogada lleva jerez o no?, ¿cómo se capea correctamente un chile?, ¿cuál es la cocción correcta de las frutas para que no se batan? Estas y otras preguntas fueron resueltas en una tarde llena de risas, camaradería y muchos tips, donde aprendimos a preparar los chiles en nogada de la mano del chef Carlos Allende, quien dirige los fogones del restaurante Restauro, en Puebla. Fotos: Gabriel Núñez.
Nuestra sede, como en las otras clases de chiles en nogada de la temporada 2023, fue la Prime Blend Store Mabe. Ahí, en sus estufas de ensueño, pudimos cortar, tatemar, cocinar y freír todo lo necesario para crear este platillo con más de 200 años de historia. Para dirigir esta última clase, elegimos al chef Carlos Allende que es parte de uno de los grupos restauranteros que ponen especial énfasis en preservar la tradición culinaria poblana: La Noria-Restauro.
En el restaurante Restauro, con una ubicación ideal en el Callejón de los Sapos y a pocas calles del centro, el chef Carlos Allende -quien desde hace 10 años forma parte del grupo y ha sido embajador de la gastronomía en Casa México en Madrid- ofrece en su menú cocina poblana auténtica, que respeta la temporalidad y usa ingredientes de productores locales.
Los mejores tips para preparar chiles en nogada
Toma nota de los consejos que nos dio el chef Carlos Allende, en conjunto con el chef Fernando Barrales de La Noria, quien también estuvo invitado a esta clase de cocina.
- Todas las frutas se pelan y se cortan en cubos de un centímetro y medio, aproximadamente.
- El orden de cocción de las frutas tiene que ver con el dulzor y su madurez, pero en general, el chef recomienda sazonar en el siguiente orden: manzana, pera, plátano y durazno. Con un tiempo de cocción de 5 minutos entre cada una.
- Usa chiles poblanos auténticos, los identificarás por su colita curveada al final y olor a picante.
- Para la nogada, licúa una parte hasta que quede cremosa, y otra parte déjala en grumos para que se sienta lo crocante de la nuez de Castilla. Después mézclalas.
- Para levantar las claras, hazlo con la técnica tradicional, usando el batidor. Esto ayudará a mantener la tradición y permite que el huevo se mantenga terso mucho más tiempo.
- Para capear, solo mete la mitad del chile relleno a las claras y ponlo en el aceite hirviendo con cuidado. Luego, con ayuda de una cuchara y un volteador, gíralo lentamente. Si te hace falta huevo, ponle con la mano un poco más y sigue girando.
- El chef recomienda no usar jerez ni otro destilado, ya que favorece la fermentación de la nogada.
