¿Amante de los chiles en nogada?, prepáralos con la receta del chef Carlos Allende

30 de septiembre de 2023

¿La nogada lleva jerez o no?, ¿cómo se capea correctamente un chile?, ¿cuál es la cocción correcta de las frutas para que no se batan? Estas y otras preguntas fueron resueltas en una tarde llena de risas, camaradería y muchos tips, donde aprendimos a preparar los chiles en nogada de la mano del chef Carlos Allende, quien dirige los fogones del restaurante Restauro, en Puebla. Fotos: Gabriel Núñez.

Nuestra sede, como en las otras clases de chiles en nogada de la temporada 2023, fue la Prime Blend Store Mabe. Ahí, en sus estufas de ensueño, pudimos cortar, tatemar, cocinar y freír todo lo necesario para crear este platillo con más de 200 años de historia. Para dirigir esta última clase, elegimos al chef Carlos Allende que es parte de uno de los grupos restauranteros que ponen especial énfasis en preservar la tradición culinaria poblana: La Noria-Restauro.

En el restaurante Restauro, con una ubicación ideal en el Callejón de los Sapos y a pocas calles del centro, el chef Carlos Allende -quien desde hace 10 años forma parte del grupo y ha sido embajador de la gastronomía en Casa México en Madrid- ofrece en su menú cocina poblana auténtica, que respeta la temporalidad y usa ingredientes de productores locales.

Los mejores tips para preparar chiles en nogada

Toma nota de los consejos que nos dio el chef Carlos Allende, en conjunto con el chef Fernando Barrales de La Noria, quien también estuvo invitado a esta clase de cocina.

Todas las frutas se pelan y se cortan en cubos de un centímetro y medio, aproximadamente.
El orden de cocción de las frutas tiene que ver con el dulzor y su madurez, pero en general, el chef recomienda sazonar en el siguiente orden: manzana, pera, plátano y durazno. Con un tiempo de cocción de 5 minutos entre cada una.
Usa chiles poblanos auténticos, los identificarás por su colita curveada al final y olor a picante.
Para la nogada, licúa una parte hasta que quede cremosa, y otra parte déjala en grumos para que se sienta lo crocante de la nuez de Castilla. Después mézclalas.
Para levantar las claras, hazlo con la técnica tradicional, usando el batidor. Esto ayudará a mantener la tradición y permite que el huevo se mantenga terso mucho más tiempo.
Para capear, solo mete la mitad del chile relleno a las claras y ponlo en el aceite hirviendo con cuidado. Luego, con ayuda de una cuchara y un volteador, gíralo lentamente. Si te hace falta huevo, ponle con la mano un poco más y sigue girando.
El chef recomienda no usar jerez ni otro destilado, ya que favorece la fermentación de la nogada.

Lee más: 11 de los mejores chiles en nogada en México.

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30 de septiembre de 2022

Para adentrarte en la amplitud de la gastronomía poblana, nada como el restaurante La Noria, considerado un Tesoro de Puebla y parte del Programa Premium de Calidad Turística de la Secretaría de Turismo Federal. Aquí te decimos cuáles son sus platillos estrella y lo que tienes que saber para tener una vivencia memorable. Fotos: Cortesía.

La Noria: un espacio artístico

Con 29 años de legado culinario forjado de la mano del chef Fernando Barrales, el restaurante ocupa un edificio con mucha historia, ya que la propiedad perteneció a la ex-hacienda San Miguel La Noria del siglo XVI. Y a pesar de dicha antigüedad, dentro notarás un estilo sofisticado con toques naturales gracias a los laureles y fresnos que adornan el recinto.

Los muros pintados con tonos tierra hacen referencia a las casonas mexicanas de los años 40, así como los pisos de mosaico de cemento. Además, las esculturas y pinturas que adornan el vestíbulo han sido creadas especialmente por el artista plástico José Lazcarro Toquero. Otro punto a su favor es que la música es elegida cuidadosamente según la hora del día, lo que te ayudará a entrar en una atmósfera placentera.

Para todos los paladares

El menú de La Noria preserva las tradiciones poblanas, logro que se debe reconocer al ímpetu del chef Fernando Barrales. Lo consigue a través de utilizar ingredientes locales e implementar las recetas familiares, como sucede en sus clásicos chiles en nogada, que se caracterizan por su capeado y su deliciosa nogada.

Cuando vayas, inicia con unas chalupitas con salsa verde y roja: bocados adictivos. Tampoco te olvides de pedir el medallón poblano, porque la carne es bañada con el mole tradicional y se acompaña de plátano frito y camote. ¿Buscas otra deliciosa sugerencia? Pregunta por el chamorro con salsa de chiles tatemados: te encantará su sabor.

Si deseas algo más típico, podrás elegir entre distintos moles y pipianes. El pipián rojo con pollo en mole de cacahuate o los huauzontles capeados rellenos de queso y acompañados con pipián verde, mole poblano y pipián rojo, fueron creados para saborearse poco a poco.

¿Ya sabes qué pedir? Si aún no lo has decidido, visita La Noria de lunes a domingo. CH: $700 pesos. Dónde: 41 poniente y 23 sur, Ex Hacienda La Noria, Puebla. restaurantelanoria.com

31 de agosto de 2022

Anímate a preparar esta receta de chile en nogada que el chef Fernando Barrales de La Noria, restaurante con 29 años de tradición, comparte con orgullo. ¡Descubre los tips que necesitas saber! Fotos: Gabriel Núñez.

Una rica herencia

Se dice que hay el mismo número de recetas de chile en nogada como familias en Puebla, por ello, el chef Fernando Barrales del restaurante La Noria, considerado un Tesoro de Puebla, te enseña a preparar la receta de chile en nogada que heredó de su familia. La transmisión en vivo se hizo desde el Colegio Superior de Gastronomía, pero si no pudiste unirte, aquí te contamos los tips que necesitas saber para elaborar este platillo que marida perfectamente con el vino V Rosado de Casa Madero. ¡Toma nota!

Receta del chile en nogada al estilo de La Noria

Porciones: 5

Ingredientes:

5 piezas de chile poblano, tostado y limpio

Para el relleno

150 ml de aceite vegetal
30 g de cebolla blanca
30 g de ajo
800 g de carne molida mixta (filete de res y pierna de cerdo)
3 piezas de jitomate, licuado y colado
2 cdas. de especias (canela, clavo y comino, al gusto)
150 g de azúcar morena
½ raja de canela
500 g de manzana panochera, pelada y en cubos medianos
500 g de pera de leche, pelada y en cubos medianos
500 g de durazno, pelado y en cubos medianos
400 g de plátano macho, pelado y en cubos medianos
80 g de pasas
250 g de almendra fileteada

Para la nogada

100 ml de leche
500 g de crema ácida
750 g de nuez de Castilla
400 g de almendra limpia
200 g de queso de cabra fresco
200 g de azúcar

Para el capeado

1 l de aceite vegetal
6 huevos, separar claras y yemas
150 g de harina de trigo, más 2 cdas. extras
Sal, al gusto
5 de semillas de granada
Hojas de perejil liso, al gusto
Nuez de Castilla pelada, al gusto

Procedimiento

Lavar los chiles poblanos. Tatemar o tostarlos, limpiarlos y retirar las venas. Reservar.
Para el relleno, colocar el aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar la carne de res y de cerdo con sal y pimienta, y dejar cocinar. Añadir el jitomate licuado y colado, las especias, el azúcar y la canela. Cocinar a fuego alto para reducir líquidos.
Incorporar la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el plátano macho, las pasas y las almendras. Dejar cocinar por otros minutos más hasta que estén cocidos los ingredientes y se integren todos los sabores.
Para la nogada, licuar primero la leche y la crema ácida. Posteriormente, agregar el resto de los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Reservar en refrigeración.
Para el montaje, rellenar los chiles poblanos y reservar. Calentar el aceite en una sartén. Colocar la harina sobre una charola y pasar los chiles rellenos uno por uno. Batir las claras a punto de nieve y agregar las yemas poco a poco, integrando de forma envolvente. Agregar 2 cucharadas de harina y una pizca de sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén. Retirar y dejar escurrir en un plato con papel absorbente.
Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con granada, hojas de perejil y nuez de Castilla. Servir.

Tips para esta receta de chile en nogada

Para desprender con facilidad la piel tatemada del chile poblano, el chef Fernando utiliza un poco de sal y la frota para quitársela. También sugiere que cuides constantemente las temperaturas a las que se somete al chile, porque al estar muy cocido se puede desbaratar.

El relleno debe de hacerse con paciencia, desde picar las frutas con un tamaño adecuado (aproximadamente de un centímetro), hasta agregar poco a poco los ingredientes a la cazuela; cada uno tiene una resistencia diferente a la temperatura.

El chef de La Noria recomienda agregar primero la pera de leche, seguida de la manzana panochera, los plátanos machos sin semillas y al último el durazno, porque puede pintar toda la preparación. Procura que la reducción del relleno sea homogénea, para evitar que se desparrame del chile poblano.

Los detalles son importantes

“Cuando capeas los chiles se obtiene una capa doradita de pan, y a la hora de combinarla con la nogada se vuelve una delicia”, expresó el chef para aclarar que los chiles en nogada sí son capeados. Fernando hace la anotación de secar muy bien los chiles antes de capear, para que no suceda un percance entre el agua y el aceite. Para que se te haga más fácil realizar el capeado en esta receta de chile en nogada, necesitas primero subir las claras, y cuando estén listas se deben agregar de formar envolvente las yemas.

Si deseas que tu nogada tenga un toque especial, el chef Fernando sugiere agregar queso de cabra fresco, ya que otorga un toque salado que contrasta con lo dulce de los demás ingredientes. A la hora de montar el plato no olvides coronar con trozos de nuez.

Sabores a hogar

El chef Fernando Barrales tiene muy presente los saberes que heredó de su familia. Durante el streaming de esta receta de chile en nogada, realizado desde Nido Taller Culinario del Colegio Superior de Gastronomía, rememoró que en la preparación tradicional tenían que ayudar todos:

“Cuando hablamos de chiles en nogada estamos hablando de historia, de patria, de un platillo que representa a Puebla a nivel internacional. Recuerdo los domingos cuando iban las tías, primos, y, la principal, mi abuelita. Ella era la encargada de hacer el platillo; los demás nos encargábamos de picar la fruta y de pelar la nuez».

«Antes no la comprábamos ya pelada e implicaba un mayor costo porque nos comíamos diez nueces y cinco iban a la nogada”, compartió con añoranza el chef que lleva trabajando en La Noria más de 29 años.

Sigue paso a paso la elaboración de esta receta de chile en nogada en el Instagram de Food and Travel. Y si buscas más inspiración, conoce aquí los 5 mandamientos del chile en nogada

28 de octubre de 2021

Si los Estados de la República Mexicana se dividieran por los platillos típicos que los caracterizan, tendríamos una repartición del territorio muy distinta. De esta premisa partieron Luis Javier Cué, dueño del restaurante El Mural de los Poblanos, y Alejandro Ruiz Olmedo, director y chef del grupo Casa Oaxaca, para crear la “Nación Mixteca”, unión gastronómica entre Puebla y Oaxaca, que busca enaltecer los sabores tradicionales del mole de caderas en el primer Festival de Huaxmole 2021. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: @potellez.oficial / Adobe Stock.

Ruta del Festival de Huaxmole

Del 22 de octubre al 7 de noviembre, seis restaurantes poblanos dan la bienvenida a seis restaurantes oaxaqueños para cocinar sus recetas de Huaxmole y así conseguir que los comensales puedan degustar en un solo lugar el sabor mixteca de México. Cada restaurante poblano adoptó las recetas y sabores que distinguen al mole de caderas oaxaqueño.

Estos son los lugares que comprenden esta ruta del Huaxmole:

El Mural de los Poblanos, a cargo del chef Martín Hernández, recibe a Casa Oaxaca, del chef Alex Ruiz.
Intro, a cargo del chef Ángel Vázquez, recibe a Origen, del chef Rodolfo Castellanos.
La Noria, a cargo del chef Fernando Barrales, recibe a Tierra del Sol, de la chef y cocinera tradicional, Olga Cabrera.
Moyuelo, a cargo del chef Fernando Martínez, recibe a Restaurante sin Nombre, del chef Israel Loyola.
Maizal, a cargo del chef Daniel Nates, recibe a Pitiona, del chef Manuel Baños.
El Burladero, a cargo del chef Elfega Martínez, recibe a Las Quince Letras, de la chef y cocinera tradicional Celia Florián.

Oaxaca en Puebla

Para el arranque del Festival de Huaxmole 2021 asistimos a la comida de inauguración que se realizó el pasado 21 de octubre, en la Casona de los Sapos Hotel Boutique alojada en la ciudad de Puebla, en donde la tradición y los aromas a guaje y flor de cempasúchil invadieron las mesas. El chef Daniel Nates dio las palabras de apertura, agradeció a los asistentes por participar y otorgó un minuto de aplausos como reconocimiento para el chef Armando Cajero, quien recientemente falleció.

El menú consintió en tres tiempos. Para comenzar, probamos unas chapulas que abrieron el apetito y dieron paso a la razón por la cual todos estábamos reunidos: el Huaxmole de caderas. Entre los comensales empezaron a circular 12 platillos de mole de caderas, hechos por los 12 restaurantes que conforman la “Nación Mixteca”. Fue una cuestión de azar, o de destino, el que nos tocara el Huaxmole de Maizal, restaurante del chef Daniel Nates, que se caracteriza por su consistencia caldosa y sabor picante que resalta el sabor del guaje, lo maridamos con mezcal Ojo de Tigre. Finalizamos la comida con una nieve de tejocote, que refrescó a los invitados.

Interpretación del Huaxmole por Daniel Nates

Con 28 años, el chef Daniel Nates participa en el Festival de Huaxmole 2021 con su interpretación del mole de caderas. En entrevista para Food and Travel nos platicó que el lugar en donde aprendió a hacerlo no fue en la zona mixteca, sino en las faldas del volcán Popocatépetl en el municipio San Jerónimo Tecuanipan, con la familia Macuitl.

“Uno de los recuerdos más bonitos que tengo con el Huaxmole es estarlo comiendo cuando aprendí a hacerlo a las faldas del volcán Popocatépetl. Gustavo Macuitl trabajó conmigo y de su abuela aprendí la receta del mole de caderas”, dijo Nates.

Al preguntar sobre lo que caracterizaba el platillo de Maizal nos mencionó que no le gusta meterse con la tradición e intenta respetar los ingredientes típicos del plato. “El Huaxmole que hacemos en Maizal es una interpretación de lo que más me gusta del platillo, así como lo hago con el chile en nogada. Está elaborado con chile loco, obviamente la tradición del juego de caderas del chivo, vaina de guaje cuidadosamente seleccionada y cilantro criollo”, finalizó.

En los menús de los restaurantes poblanos participantes podrás encontrar sus Huaxmoles y también los de origen oaxaqueño, ambos platillos del mole de caderas tienen una promoción, prueba los dos por $520. Más información sobre el evento en @nacion_mixteca

Conoce más sobre el Mole de caderas: tradición que conquista paladares.

26 de junio de 2020

Ya está próximo el inicio de una de las épocas favoritas de los viajeros y sibaritas de México: la temporada de chiles en nogada, emblemático platillo de la cocina barroca de Puebla que también representa a las Fiestas Patrias por su colorido. Para que un chile en nogada sea considerado auténtico, es necesario que haya sido elaborado con chile poblano, carne picada, granada, manzana panochera, pera de leche y nuez de Castilla; si estos ingredientes son originarios de las poblaciones de San Andrés Calpan, San Nicolás de los Ranchos, Huejotzingo y San Martín Texmelucan, mucho mejor, porque es ahí donde se cultivan los más frescos. Fotos: Ayuntamiento Puebla / Adobe Stock / Unsplash.

Inspiración patria

De acuerdo con un conocido mito, los chiles en nogada fueron inventados por monjas del Convento de Santa Mónica un 28 de agosto de 1821, día en que Agustín de Iturbide se detuvo en Puebla a festejar su santo. La leyenda también afirma que al chile relleno lo cubrieron con salsa de nuez o nogada, perejil fresco y granada para representar los colores de la bandera del Ejército Trigarante de Iturbide.

Sin embargo, a decir del arqueólogo Eduardo Merlo, este platillo ya existía antes del nacimiento de Iturbide, pues hay registros de chiles rellenos en salsa de nuez en recetarios de repostería del siglo XVIII. Así, lo más probable es que Iturbide lo comiera como bocado dulce y no como plato central, y que el mérito real de las religiosas, seguramente haya sido añadir ingredientes con los colores patrios.

En su propia cuna

Independientemente de si la leyenda es cierta o no, celebrar que se acerca el 200 aniversario del nacimiento de este emblemático platillo, es excelente pretexto para viajar a Puebla y comer el chile en nogada en su temporada, que inicia la segunda semana de julio.

Entre los restaurantes que más destacan durante este festín gastronómico se encuentra La Noria, donde el chef Fernando Barrales lo marida con vinos rosados y acompaña con mollete poblano, postre típico de la temporada de chiles en nogada.

Por su parte, la chef Liz Galicia de El Mural de los Poblanos también respeta el uso de ingredientes frescos provenientes de las faldas del Popocatépetl, a la vez que prepara una nogada, agregándole trozos de nuez y almendra. Este rasgo también distingue a los chiles de La Textilería, del chef Omar Méndez Tejeda, quien incluso se ha asesorado con mayoras y cocineras tradicionales para emplear las recetas más auténticas.

Experiencia imperdible

Tú también podrás elaborar tu propio chile en nogada con los talleres de cocina en línea que han preparado la Secretaría de Turismo del Ayuntamiento de Puebla, Audi y Food and Travel. En la compra de cada experiencia recibirás ingredientes como chiles poblanos criollos, manzanas panocheras, duraznos criollos, peras de leche, granadas y nueces de Castilla. Te va a rendir para cuatro porciones.

Además, también recibirás un botella de vino Casa Madero, un mollete tradicional y una bolsa de café José Medrano. Toma nota de las transmisiones que se realizarán vía Zoom:

11 de julio: La Noria, chef Fernando Barrales.
25 de julio: El Mural de los Poblanos, chef Liz Galicia.
1 de agosto: Augurio, chef Ángel Vázquez.
15 de agosto: Fonda de Santa Clara, chef Rubén Araujo.
22 de agosto: Africam Safari, chef Victor Hugo Serrano.
29 de agosto: La Textilería, chef Omar Méndez.
5 de septiembre: La Chiquita de Puebla, chef Lupita Lozano.
15 de septiembre: Restauro, chef Carlos Allende.

¿Cómo adquiero una experiencia?

Solo tienes que reservar tu lugar haciendo un depósito o transferencia por $1,600 en el banco BBVA a nombre de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. a la cuenta 0171685201 CLABE 012180001716852019.

Una vez realizada tu transacción, envía tu comprobante de transferencia o depósito al mail [email protected]. También incluye tu nombre completo, teléfono, correo y el domicilio físico a donde quieras recibir los ingredientes para preparar tu propio chile en nogada.

Las ciudades participantes son: Ciudad de México y Área Metropolitana, Hidalgo, Cuernavaca, Cuautla, Tepoztlán, Oaxaca, Atlixco, Puebla de Zaragoza, Tehuacán, Tlaxcala, Xalapa, Orizaba, Córdoba y el Puerto de Veracruz.

Para estar al tanto de todo el contenido que te tenemos preparado para la temporada de chiles en nogada, no dejes de seguir nuestras redes sociales: @FoodandTravelMX

Equipado con dos silenciosos motores eléctricos.
Potencia de 408 HP (con función boost).
Tracción e-quattro.
Faros Matrix LED.
Audi Virtual Cockpit Plus.
Sistema de sonido Bang & Olufsen 3D.
Audi connect.

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