Aunque el verano ya se acabó, todavía puedes disfrutar los frescos sabores de esta temporada en el restaurante The Palm, al interior del hotel Presidente Intercontinental Mexico City en Polanco. ¡Disfruta su selección de platillos! Fotos: Cortesía The Palm.
Si eres fan del verano aún puedes saborearlo en The Palm
Siguiendo la filosofía del icónico restaurante de cortes de carne, basada en ofrecer una calidad indiscutible en todas sus creaciones, el chef ejecutivo José Luis Sánchez Ronquillo echó mano de ingredientes premium para crear un menú imperdible. Sobre ello, el chef nos comentó:
“Capturamos la esencia del verano con sabores y texturas únicos, como el que encontrarán en nuestros cannolis de atún aleta azul con aderezo de shiso-limón o en la tártara de Wagyu A5 con trufa negra y brioche. Además, tenemos clásicos, como el New York a la Stone, el short rib braseado y el risotto al azafrán con vegetales rostizados”.
Para cerrar con broche de oro la experiencia culinaria, no te pierdas el blueberry butter cake o el Oreo cake, que será bañado con una antojable salsa de chocolate al llegar a tu mesa.
No importa cuántas veces hayas ido a comer a The Palm. Con los nuevos platillos que el chef José Luis Sánchez Ronquillo ha preparado para la temporada primavera-verano, estamos seguros que querrás visitarlo una y otra vez. Fotos: Cortesía.
Este steak & lobster house, ubicado en el interior del hotel Presidente InterContinental Mexico City, se caracteriza por ofrecer comfort food, protagonizada por carne de calidad prime americana cocinada a la parrilla, así como fresca langosta y pastas hechas en casa.
¿Qué hay de nuevo en The Palm?
Entre las opciones de nuevos platillos de The Palm, el chef Luis Sánchez Ronquillo recomienda empezar con algunas opciones de su barra fría, como los ostiones de almeja chocolata provenientes de Baja California. Se sirven directo en su concha y siempre van acompañadas de una mignonette de prosecco, salsa coctelera, horseradish, ponzu y limón.
También sugiere el sashimi de hamachi, que viene con una vinagreta de yuzu, un poquito de jengibre, aguacate y rábano. Y nos invitó a no perdernos el atún poke,maridado con sake y ajonjolí, acompañado con un aderezo de aguacate con yuzu y ensalada de algas. Estos platos son sumamente frescos, ideales para la época calurosa.
Taquitos, croquetas y queso frito
Para continuar probando la gama de opciones culnarias que sirve The Palm, ordena los tacos de short rib. La carne es cocinada con la misma técnica que la barbacoa, con un adobo de chiles, pero en lugar de meterla en un hoyo en la tierra, el chef Luis nos platicó que utiliza ahumadores.
La tortilla está hecha a mano al momento: se siente en la textura y se distingue por su bicolor, un elemento muy atractivo para los comensales extranjeros que se hospedan en el Presidente InterContinental Mexico City, señaló el cocinero.
También pide las croquetas de jamón ibérico con trufa negra, con un alioli de ajo rostizado, lo que le da un sabor más sutil, y el queso brie frito con compota de chabacano, una verdadera exquisitez.
Otras opciones internacionales
The Palm siempre ha estado basado en un restaurante italiano, por lo que cuentan con máquinas para hacer sus propias pastas, nos compartió el chef. Prueba la boloñesa, que lleva carne de cerdo, y la carbonara, un plato sumamente tradicional, pero que aquí, en lugar de usar guanciale – chacina (embutido) italiana sin ahumar-, “ocupamos un tocino que ahumamos en frío, elaborado con pork belly”, señaló.
Otras opciones a probar en Tle Palm son el pork chop de cerdo korobuta, acompañado de puré de manzana verde y jalea de pimienta, y por supuesto, la langosta al vapor. Y entre los postres se antoja el pastel de Oreo con salsa de chocolate, el volteado de piña con helado de tonka, y los sorbetes hechos en casa con pulpa de fruta natural. ¿Qué esperas para ir a probar estos nuevos platillos de The Palm?
Cheque promedio: $1,800 MXN. Dónde. Campos Elíseos 218, Polanco, Ciudad de México. Horarios: lunes a sábado de 13:00 a 23:30 horas; domingos, de 13:00 a 20:00. Conoce más detalles en su sitio web.
Para el final de la primavera y el principio del verano, se antojan platos frescos y ligeros, donde los frutos del mar sean los protagonistas. El chef José Luis Sánchez Ronquillo lo sabe, de ahí que los nuevos platillos de The Palm Mexico Cityestán basados en productos de mar, en su gran mayoría de factura nacional. Fotos: Cortesía / Arlett Mendoza.
Siguiendo la línea de cocina americana que caracteriza a este restaurante de origen neoyorkino que lleva más de 20 años en México, el chef José Luis cuenta que retomó diversas recetas de Estados, dándoles un twist para adaptarlas al paladar mexicano. De ahí que en cada plato encontrarás opciones para terminarlo a tu gusto, como una rodaja de limón amarillo, un alioli o una salsa.
1.- Key West Conch Fritters
Como entradas infalibles el chef José Luis propone los key west conch fritters, que son nada más y nada menos que croquetas de caracol, cuya receta es originaria de la Bahía de Key West en Florida. Vienen acompañadas de una salsa de limón spicy, su suave picor y acidez te hará querer más de una.
2.- Crabcake
Sin embargo, te recomendamos que te contengas para probar el nuevo crabcake que estará disponible en todas las casas de The Palm. Según la definición de José Luis se trata de “cangrejo jumbo, más cangrejo, más cangrejo”. Saboréalo con un poco de la salsa de alioli Old Bay, le dará una mayor potencia a tus bocados.
José Luis cuenta que la receta anterior de crabcake, que tiene un gusto mayor a curry, tenía 70 años de estar en la carta, por lo que de momento mantendrán las dos opciones en el menú.
3.- Crudo de Hamachi
Para quienes aman los pescados, esta propuesta es infalible. El hamachi es un pez popular en la cocina japonesa por su delicado sabor y sus cualidades grasas, que en este plato destacan con una vinagreta de cítricos como el limón y el yuzu y aceites de ajonjolí y cilantro. El toque final lo dan el rábano sandía, el puré de aguacate y el berro, logrando un plato fresco y con una acidez deliciosa.
4.- Pulpo entero a la parrilla
Este plato es totalmente instagrameable. La experiencia empieza cuando el mesero lleva el pulpo entero a tu mesa, ya que le tomas la foto, lo parte y finalmente, lo flamea con mezcal, para otorgarle un sutil toque caramelizado. Para elaborarlo, el chef José Luis Sánchez Ronquillo explica que lo cocina similar a un zarandeado, con una cocción en agua, luego en parrilla y finalmente flameado. Para jugar con los sabores y texturas, combínalo con una jalea de chiles y tamarindo y con cebollas moradas encurtidas. Delicioso.
5.- Flat Iron con vegetales a la parrilla y tuétano
El flat iron es un corte relativamente nuevo, el cual se descubrió en 2002 a partir del programa Beef Checkoff por parte de la Universidad de Nebraska y la Universidad de Florida para aprovechar al máximo a la res. Este corte sale de la espaldilla y según nos cuenta el chef José Luis, no era tan usado porque lo cruza un nervio que es muy duro, pero ahora los extraen, consiguiendo carne con un marmoleo agradable y suave, pues el músculo no tiene casi nada de movimiento.
En The Palm Mexico City disfrutarás el flat iron a la parrilla con un toque de romero, que resalta las cualidades de la carne, además de tuétano y vegetales. El término de la carne siempre es un gusto personal, pero si quieres una carne jugosa pídelo rojo, medio rojo o medio, recomienda el chef José Luis.
6.- Caramel Cajeta Short Cake
Este es un postre totalmente indulgente, consiste en cinco capas de bizcocho y entre ellas una mousse de cajeta y cubierta de nuez tostada. La porción es casi un cuarto de pastel, así que asegúrate de tener con quien compartir esta delicia dulce.
Dónde: The Palm Mexico City, Campos Elíseos 218, Polanco. Cheque promedio: $1,200 pesos. thepalm.com.mx
Para cocinar correctamente un corte de carne es necesario adquirir distintos saberes: desde identificar cada parte del animal hasta aprender a dominar el fuego y su potencia. Todo esto lo ha podido comprobar José Luis Sánchez Ronquillo, chef ejecutivo del restaurante The Palm Mexico City que, en la más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, nos guió en la preparación de un filete mignon Black Angus con brococolini y mantequilla de trufa. ¡Apúntate los ingredientes y anímate a hacerlo! Fotos: Charly Ramos y @foodpolicemx.
Filete mignon Black Angus con broccolini y mantequilla de trufa
Porciones:4
Ingredientes
260 g de filete de res USDA Prime
120 g de tocino ahumado
10 ml de aceite de oliva virgen
Sal de mar, al gusto
Palillos de madera, para cerrar el filete
Para la mantequilla de trufa
250 g de mantequilla, acremada
125 g de puré de trufa negra
1 pizca de sal
Plástico adherente, para reservar
Para el broccolini
2 cdas. de aceite de oliva
2 dientes de ajo, picado finamente
1 g de peperoncino
110 g de broccolini
1 limón amarillo
Procedimiento
Envuelve el filete de res USDA Prime con el tocino y, con ayuda de unos palillos, cierra. Engrasa ligeramente el filete con aceite de oliva, sazona con sal de mar y lleva a cocción con brasa indirecta. Sella cada una de las caras y, posteriormente, por los costados por 9 minutos. Retira de la cocción y reposa por 4 minutos por cada lado antes de emplatar.
Para la mantequilla de trufa, combina de manera envolvente la mantequilla acremada con el puré de trufa negra. Agrega la sal y, con ayuda de plástico adherente, forma tubos y refrigera.
Para el broccolini, agrega en una sartén caliente el aceite de oliva y una pizca de peperoncino.Una vez que los aromas del ajo estén presentes en el aceite, incorpora el broccolini y saltea por 3 minutos. Retira del fuego, agrega gotas y ralladura de limón y un cubo de mantequilla de trufa, moviendo constantemente en la sartén, para generar una emulsión.
Sirve el filete mignon al centro del plato. Coloca encima una lámina de mantequilla de trufa y en el costado contrario el broccolini.
Palabra de chef
A lo largo de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, el chef José Luis Sánchez Ronquillo nos compartió algunos consejos para cocinar carne de primera calidad y honrar el producto. Acerca del filete mignon, nos recomendó moverlo por todo el centro del sartén para distribuir mejor la temperatura. Además, explicó el significado de algunos términos empleados al cocinar carne: nos contó que Prime es una clasificación de alta calidad, que Angus es el tipo de ganado del que se obtiene el producto, y mignon el estilo de corte.
El chef de The Palm Mexico City también nos relató que el acompañamiento de U.S. Meat ha sido vital durante la pandemia, gracias a los talleres de The Healing Sessions, concepto de U.S. Meat en el que participa. Así, ha puesto en práctica nuevas técnicas para cocinar carne en The Meat Club, y en el módulo de Bienestar ha realizado dinámicas de autoconocimiento. Por su parte, en las clases de Finanzas y The Communication Lab ha aprendido a administrar su bolsillo y difundir su propuesta en medios y redes sociales.
Si quieres conocer más a fondo a este talentoso cocinero, échale un ojo a la entrevista que le realizamosy conoce más sobre su trabajo de la mano con U.S. Meat, un sello que avala la calidad y autenticidad de las mejores carnes americanas en México.
Presentado por:
23 de septiembre de 2020
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A pesar de su apariencia jovial y desenfadada, el chef José Luis Sánchez Ronquillo, encargado de las cocinas de The Palm Mexico City, revela gran madurez en su conversación y una perspectiva clara en su propuesta gastronómica. Egresado del centro culinario Ambrosía, su carrera ha sido ecléctica tanto por su duración (más de 19 años) como por su búsqueda de nuevos retos. Fotos: Charly Ramos.
“Me apasiona estar aprendiendo constantemente, y por lo mismo considero que mis metas y gustos se han modificado con el tiempo. Hace algunos años tuve como modelos a seguir restaurantes top en los que colaboré, como los de Martín Berasategui en Lasarte-Oria y Barcelona. Sin embargo, hoy tengo claro que prefiero la sencillez: emplear las técnicas correctamente y lograr sabores exquisitos”.
Ensayo y error
El chef José Luis Sánchez también confiesa que esa perspectiva es producto de la experimentación y los errores; comenzó su carrera en la repostería y la panadería, pero la vida y su apetito por transformarse lo llevaron a los fogones de Rubaiyat, restaurante donde pudo adentrarse en el manejo de la carne premium.
Carne en serio
Con ese bagaje a cuestas, el chef llegó a The Palm Mexico City comprometido con hacer honor al renombre de la marca pero convencido, a la vez, de la importancia de complacer el paladar mexicano. “Así nacieron los tacos de rib-eye y no tenemos ningún problema en servir limones y chiles toreados”, afirma entre risas. Para él, dichas licencias son posibles gracias a la garantía de calidad que ofrece U.S. Meat, sello con el que se siente muy orgulloso de trabajar.
Respaldo en la crisis
Además de emplear carne de res y cerdo que promueve U.S. Meat,Sánchez Ronquillo también se confiesa orgulloso de colaborar con este organismo por la manera en que procuran a los sus miembros de The Healing Sessions, programa al que pertenece y en el cual se imparten clases de actualización y bienestar en el marco de la pandemia de Covid-19.
“A través de las clases de The Healing Sessions he confirmado que me encanta aprender de los demás. Por ejemplo, en The Meat Club nos ponen retos mensuales, como cocinar cerdo americano de 12 formas diferentes:ver la manera en que los demás lo resuelven me ha servido muchísimo para mejorar, abrir mis horizontes y redescubrir técnicas”, señala.
Acompañamiento completo
A la par de afinar su pericia tratando carnes U.S. Meat, los chefs participantes también reciben clases para mejorar sus finanzas personales y las de sus restaurantes. A su vez, en The Communication Lab aprenden sobre la importancia del marketing personal y acerca del uso de los medios digitales para difundir sus propuestas.
Mención especial merece el módulo de bienestar, en el cual, a través de dinámicas y juegos, los cocineros reciben charlas sobre motivación y autoanálisisante la emergencia sanitaria. “Si tú no tienes claro cómo salir adelante de esta situación es difícil que transmitas un mensaje de fortaleza a tu equipo. En estas sesiones he confirmado que lo más importante para resistir es ser flexible”, sentencia el chef.
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