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El doble de expositores de años pasados, entradas agotadas y ponencias en tres escenarios de IFEMA, en la capital española, es como se desarrolla la edición XXI de Madrid Fusión, un congreso gastronómico en donde muchos de los mejores chefs del mundo se reúnen para hablar de técnicas de vanguardia, sustentabilidad, y propuestas culinarias. Este año bajo el lema Sin límites, del 23 al 25 de enero, nos dan una mirada global del presente y futuro de la culinaria. Fotos: Arlett Mendoza, cortesía de Madrid Fusión. 

Primer día de Madrid Fusión: Sustentabilidad y sorpresas

El primer día inició con la ponencia de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz con dos estrellas Michelin, quien abordó la creatividad en la cocina, que se puede aplicar en cualquier ámbito de la vida. Él contó que su proceso creativo inicia por cuestionarse todo, desde las decisiones más cotidianas como comer con las manos; ser observador y darse permiso para que las cosas no estén buenas sino tengan sentido.

Lo anterior, con la mentalidad de que unas ideas lleven a otras. Así ha logrado platos como el que inició al crear unos dedos de cera en colaboración con la compañía teatral La Fura del Baus, los que posteriormente se incorporaron para jugar con un coctel y finalmente, en un plato de un menú degustación. “La idea también es volver creativos a los comensales”, explicó.

La sustentabilidad también es un tema vertebral en Madrid Fusión. En este sentido, se creó la mesa redonda titulada «Aquí no se tira nada». Alimentos con siete vidas, que también es eslogan de una campaña para invitar a los comensales a no desperdiciar nada en su casa.

Cero desperdicio

Según las Naciones Unidas, el 11% de los alimentos producidos se desperdician en los hogares. De ahí que la chef Elena Lucas del restaurante La Lobita, invitó a que la gente planee sus menús semanales, ya que de esa manera la compra de ingredientes es similar a la de un restaurante, en donde no hay sobrantes, porque no se compra por antojo. Mientras Sacha Hormaechea invitó a pensar que “al tirar comida, se tira placer”, por lo que es importante encontrar las maneras de utilizar los productos al 100%.

En este mismo sentido, en su ponencia «Casquería marina», el chef tres estrellas Michelin de Aponiente contó que en aras de una gastronomía circular, innovaron en utilizar para la cocina dulce, lo que anteriormente era considerado como desperdicio del pescado. Así demostro cómo con la esclerótica de los ojos, al freírlos crea una especie de palomitas a las que agrega una melaza de pescado; y un pastel selva negra que elaboran mezclando la grasa del pescado con cacao.

Finalmente, hubo dos primicias en Madrid Fusión: la inauguración en 2023 de Elbulli Foundation, en Cala Montjoi, el mismo sitio donde estuvo este restaurante que cerró desde 2012. Y la segunda, el lanzamiento de una línea de bebidas por parte de los hermanos Jordi, Joan y Joseph Roca de nombre Esperit Roca, en ella ofrecerán destilados y vinos en los que juegan con ingredientes como garrobo y cacao.

Segundo día de Madrid Fusión: Perfección al plato

Una de las primeras ponencias del segundo día de Madrid Fusión causó furor, ya que la protagonizó el sushiman e influencer Takashoshi Watanabe. Con caras dramáticas de severidad, poses para realzar su producto y sus largos cuchillos, contó con gran carisma cómo fue que encumbró a Teruzushi. Cuando tomó la riendas de su restaurante que había pertenecido a su familia durante dos generaciones, decidió subir la calidad de los productos y con ello, los precios, por lo que disminuyeron sus comensales. Su única salida, explicó, fue apostar por sí mismo y atraerlos a través de su espectáculo de sushi.

Mientras cortaba con gran maestría un pescado y preparaba un nigiri con arroz, cuyo vinagre a base de sake añejado preparan solo para él, invitó a todo el público de Madrid Fusión: “Tienes que dedicarte, tienes que perseguir tus sueños a pesar de los obstáculos”, tal como él, quien aseguró tiene una filosofía “Sin límites”.

Un solo producto, diferentes creaciones

El auditorio estaba a reventar cuando llegó el turno de Daviz Muñoz, chef de Diverxo, de tres estrellas Michelin. Famoso por la genialidad con la que aborda sus creaciones de vanguardia, contó en cuatro platos cómo es su proceso creativo. Este se basa en darle a un mismo ingrediente distintos procesos para crear profundidad, ser sensible al valor del producto dentro del plato, no por ser costoso, sino por sus cualidades, y crear en una sola receta una historia de sensaciones que pueden ser distintas de principio a fin.

Otra de las ponencias esperadas para este día de Madrid Fusión fue la titulada «Cerrando círculos» con los chefs Virgilio Martínez, del restaurante Central, y Pía León, también de Central y Kjolle, quienes en conjunto con la doctora Malena Martínez han creado el proyecto Mater, en el que exploran los ingredientes de todos los ecosistemas del Perú. Este abastece de conocimiento a todos los restaurantes de su grupo, entre ellos Mil, en el que centraron su ponencia.

Mil es un restaurante ubicado en las cercanías de Cusco, que abastece de trabajo a varias comunidades indígenas y donde se apoya de varias disciplinas como alfareros, mujeres tejedoras, biólogos y etnobotánicos para hacer valer la premisa de su propuesta: “es tan importante el afuera como el adentro”, aseguró Virgilio.

Esto lo materializaron en el plato con influencia amazónica de pacú, un pez que sale a la superficie a comer. Para prepararlo, utilizaron los ingredientes que conforman la alimentación de este pescado como lulo, coca, coco y sandía, con el que demostraron que todos estamos conectados por el hilo conductor de la vida.

Tercer día: La magia del ingrediente

La tercera y última jornada de Madrid Fusión se dedicó a la importancia del ingrediente y de los productores para ofrecer una propuesta gastronómica sólida. En una de las primeras ponencias el chef Aitor Arregi del restaurante Elkano explicó que lleva una bitácora respecto a los productos marinos y su temporalidad, para saber cuáles son los mejores según cada mes. Para ello, sus pilares son los pescadores, quienes estuvieron arriba del escenario de Madrid Fusión. Asier Ecerreno, contó cómo han mejorado sus técnicas de pesca y cómo gracias a ello, ahora pueden emplear todas las partes del pescado, desde los lomos, las huevas y hasta las espinas, que usan en Elkano para experimentar en nuevas presentaciones.

Por su parte, el chef portugués Rodrigo Castelo de Taberna Ó Balca, en su ponencia «Pescados de agua dulce» contó que ha centrado su propuesta en trabajar con 17 especies de pescados de río que son deprededores de las especies nativas y que habitan los ríos por la pesca deportiva. Con ello, además de presentar una propuesta creativa basada en pescados curados con una gama amplia de sabores, favorece a la fauna local.

Finalmente, en el marco de Madrid Fusión hicimos un recorrido gustativo por la región de Andalucía en el pudimos apreciar los grandiosos ingredientes que tienen: desde aceites de oliva virgen extra con denominación de origen, el jamón ibérico de Jabugo, hasta los tipos de jerez como Oloroso y Pedro Jiménez.

Con todo ello, concluyó la XXI edición de Madrid Fusión 2023, en el que cada uno de los chefs que impartieron las ponencias explicaron su presente para vislumbrar el futuro de la gastronomía.

Conoce más detalles sobre Madrid Fusión en su sitio web y descubre las ponencias que tendrán en su cierre este 25 de enero.

También recuerda los 10 pensamientos sustentables generados en la pasada edición de Madrid Fusión.