Deleite escandinavo: Dinamarca

13 de marzo de 2015

Dispersos por el paradisíaco laberinto de islas que forman Dinamarca, pequeños restaurantes, granjas y productores artesanales profesan tal amor por la cocina, que también conquistaron a Michael Raffael

Dinamarca es un país rodeado por el mar y constituido por un laberíntico rompecabezas de islas que pareciera como si colgaran de lo alto de Europa. Éstas han sido conectadas a través de puentes y son accesibles vía terrestre. Algunas veces parece que están aglomeradas: una parte de Copenhague está situada en la isla Zealand, y la otra en la isla Amager. Bornholm, una isla grande, limita con Suecia. Varias de ellas son privadas. Por ejemplo, Claus Meyer, cofundador de Noma, es propietario de la pequeña Lilleø, que tiene un viñedo y un huerto frutal.

Estas islas comparten la característica de tener una topografía plana. Irónicamente, el autor noruego Roger Pihl escribió la Guía a través de las montañas de Dinamarca, aunque la más alta se eleva 170 metros. En un día tranquilo y desde la costa de la isla Fejø, en el horizonte se divisa la isla Vejrø como una azucena flotando en un estanque. Pertenece al director de un banco danés, y da la impresión de ser un sitio digno de James Bond, en especial cuando el taxi acuático en el que viajas es un bote de 600 caballos de fuerza conducido por un robusto modelo llamado Alex.

Janteloven o la Ley de Jante es un código a manera de 10 mandamientos que dicta la buena conducta social escandinava —y por lo tanto danesa— y que desaprueba la arrogancia de una persona. La lista inicia con: “No debes pensar que eres especial”. Es por ello que la familia real prefiere practicar ciclismo que jugar polo pony. Aunque en Vejrø no hay gimnasio, spa o piscina infinita, es un tipo de hospedaje ecolujoso, y esto se advierte al ver a 36 ejecutivos trabajando mientras cuecen lentamente al fogón los pollos orgánicos que recién fueron sacrificados.

Si el desarrollo sostenible es la base de la nueva cocina nórdica, entonces Vejrø es el desarrollo mismo. La isla tiene sus propios borregos Såne, ganado Dexter y cerdos Duroc. Cultivan sus propios vegetales, mientras que los corzos y las liebres los observan desde los campos. El gerente general dice que la isla goza de la singularidad de emitir una huella de carbono negativa.

En la cena esto sale a relucir. Michael y Johannes, los cocineros, tienen una alacena a un paso de la cocina. Los tomates heritage y los melones provienen de invernaderos inmensos. La res con la que preparan la carne tártara es criada bajo libre pastoreo, por lo que se alimenta de la manera más natural…

INFORMACIÓN DE VIAJE

Las islas danesas están dispersas en los mares Báltico y del Norte; la tierra firme más cercana es Amager, en donde Copenhague está parcialmente situado. El huso horario es GMT+1 y la moneda es la corona danesa ($1 USD = $5.48 DKK). Por lo general, el mes de julio es templado, con un promedio de temperatura máxima de 16°C, un poco menos caliente que Copenhague (20°C). El tiempo de viaje desde la Ciudad de México es de aproximadamente 17 horas.

Cómo llegar
Lufthansa (lufthansa.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Copenhague vía Frankfurt. Viaje redondo $905 USD.
Air France (airfrance.com) vuela desde la Ciudad de México hacia Copenhague vía Atlanta y París o Ámsterdam. Viaje redondo $935 USD

Recursos
Para mayor información al planear tu viaje, visita estos prácticos sitios web:
Visita el Este de Dinamarca (visiteastdenmark.com), Destino Bornholm (bornholm.info), Visita Aarhus (visitaarhus.com), Visita Samsø (visitsamsoe.dk) y Visita Dinamarca (visitdenmark.com).

Más Información
A Work in Progress por René Redzepi ($60 USD, phaidon.com). Tres libros en uno: un diario, un recetario y una historia animada. El icono de la comida nórdica, Redzepi, relata la vida diaria en el famoso restaurante Noma de Copenhague.

DÓNDE COMER

Æblehaven Se ha convertido en una visita obligada. Su cocinera tiene un gran paladar, y además está casada con uno de los mejores sommeliers de Dinamarca. Precios desde $131 USD. Hovedgade 15, Snogebæl, Nexø, Bornholm. 00 45 56 48 88 85, aeblehaven.com
Kadeau Sólo abre 90 días al año en una isla, pero es muy popular. Precios desde $145 USD. Baunevej 18, Vestre Sømark, Pedersker, Åkirkeby, Bornholm. 00 45 56 97 82 50, kadeau.dk

DÓNDE QUEDARSE

Frederiksminde Hotel-château con vista al mar, ubicado en un pueblo pintoresco de camino a la isla de Lolland. Habitaciones dobles desde $271 USD. Klosternakken 8, Præsto. 00 45 55 90 90 30, frederiksminde.com
Ilse Made Restaurante con mucho estilo y habitaciones. Habitaciones dobles desde $187 USD. Vesterløkken 16, Samsø. 00 45 86 59 16 59, ilsemade.dk

DÓNDE COMPRAR

Hideaway Micheal Gundersen sólo tiene unas cuantas hectáreas de viñedos, pero hace un delicioso vino tinto y tiene el conocimiento sobre la producción de ecoalimentos. Fejø, [email protected]
Kernegaarden Jugos, sidras y snaps caseros con hospedaje sencillo en una granja. Hjortemosevej 14, Fejø. 00 54 72 21 21, kernegaarden.dk
Knuthenlund Prueba algunos de los mejores quesos orgánicos de leche de cabra y oveja en Dinamarca, así como unos deliciosos yogurts en el café-tienda de la granja mientras ves el proceso de ordeña. Knuthenlundvej 7B, Stokkmarke, Lolland. 00 45 54 71 13 80, knuthenlund.dk

3 de marzo de 2015

En Pekín, la comida deliciosa está lejos de lo “prohibido”. Date vuelo con la cocina tradicional y la variedad de recetas de pato, y descubre el giro de lo clásico en manos de chefs abiertos a las nuevas ideas, dice Alex Mead

Allá por el siglo XVIII, cuando la campana de bronce de 63 toneladas de la Torre de la Campana solía sonar en todo Pekín, anunciaba a los habitantes de la clase obrera la hora de regreso para pasar toda la noche tras los muros de la ciudad. Al terminar la ardua jornada laboral, probablemente era un alivio regresar a casa. Sobre todo porque quizá les esperaba una cena caliente, con toda la carne y las verduras que pudieran conseguir.

Avanzando en el tiempo unos cientos de años, las únicas campanadas que han sonado desde la torre de 47 metros de altura han sido para fines ceremoniales. El campanario ha sobrevivido a un temblor y ha visto los cambios de la ciudad. Por ejemplo, la construcción de su más reciente vecino —que fue erigido hace más de 30 años—: el pequeño restaurante Yaoji Chaogan, ubicado en el barrio Dongcheng.

Me dirijo al restaurante para probar el chao gan. “Éste es el mejor de Pekín”, le dice un comensal sentado en la mesa contigua a Christina, nuestra guía, y agrega: “Soy el señor Zhao y vengo a comer con mi amigo, el señor Chen, cuatro o cinco veces a la semana”. El platillo consiste en intestinos de cerdo servidos en un caldo espeso; se piensa que esta preparación data del siglo XVII.

A nuestra mesa llega un tazón hirviendo, y me doy cuenta de que la sopa es tan gelatinosa que sorberla requiere un gran esfuerzo. Una vez dominada la técnica para comerla, al acostumbrarme a su consistencia pegajosa como una mermelada, los trozos de cerdo sabor a ajo compensan el esfuerzo, aunque es salada. “Así se acostumbra en el norte: con mucha sal. Y también nos encantan los guisados en olla, a los que agregamos de todo: ya sea cordero, pollo, res y todo tipo de verduras”, nos informa Christina, oriunda de Pekín. También comenta que en la ciudad no son muy afectos a las especias, pero hay mucha gente del sur de China que vive en Pekín y que adora agregarlas a su comida, por lo que puedes encontrarlas por doquier.

Lu zhu es otro platillo de Yaoji Chaogan que mantiene cautivos a los comensales: una sopa deliciosa y fácil de sorber, compuesta por pan, tofu e intestinos de cerdo. Si este caldo no te mantiene caliente en las noches frías de Pekín, ninguna otra cosa lo hará…

INFORMACIÓN DE VIAJE

El huso horario de Pekín es GMT+8 y la moneda es el yuan (1 CNY = $2.34 MXN). El otoño es la mejor temporada para visitar la capital: el clima es agradable, aunque puede ser fresco, y al ser temporada baja, resulta más agradable visitar las atracciones turísticas. Hacia finales de noviembre las temperaturas empiezan a descender considerablemente.

CÓMO LLEGAR
United (united.com) ofrece vuelos a Pekín desde la Ciudad de México vía San Francisco. Vuelo redondo desde $1,080 USD.

American Airlines (aa.com) ofrece vuelos a Pekín desde la Ciudad de México vía Dallas y Chicago. Vuelo redondo desde $1,393 USD.

RECURSOS
Oficina Nacional de Turismo de China (cnto.org) en su sitio encontrarás información de viaje, rutas turísticas y datos del país.

Bespoke Beijing (bespoketravelcompany.com) es una compañía ubicada en la capital que ofrece itinerarios a la medida y una variedad de tours temáticos, incluyendo un fantástico recorrido de comida callejera.

DÓNDE COMER

8 Qi Nian Después de aprender el oficio en Dadong, el chef Duan Yu se abrió camino en New World Beijing Hotel, donde se sirve una combinación de cocina tradicional con elementos occidentales. Las crepas de tiras de cerdo y fideos zha jiang mian son deliciosos. Precios desde $82 USD. beijing.newworldhotels.com

Brian McKenna @ The Courtyard Se ha visto a David Beckham en este restaurante, que sólo tiene nueve mesas en su comedor principal. Un ambiente exclusivo acompañado de un exquisito menú experimental. Menú de cinco tiempos desde $94 USD. bmktc.com

Dadong Aquí han servido pato durante 30 años, por lo que han dominado la técnica para darle la cantidad perfecta de grasa a la carne, además de ofrecer recetas modernas. Platillo de pato desde $43 USD. dadongdadong.com

Duck de Chine Se trata del sitio donde sirven el mejor pato de la ciudad, aunque no por ello pases por alto el resto del menú, que va más allá de la cocina tradicional. Precios desde $48 USD. elite-concepts.com

DÓNDE QUEDARSE

Aman en el Palacio de Verano A unos pasos del Palacio de Verano, la ubicación no podría ser mejor. El hotel está situado en una serie de pabellones, algunos de los cuales son toda una leyenda. Aquí se combina el lujo con una pizca de autenticidad y ambiente totalmente chino. Habitaciones dobles desde $552 USD. amanresorts.com

Courtyard 7 Asentado entre dos patios interiores de un edificio histórico, este hotel tradicional es sencillo, pero es una opción perfecta para iniciar un tour en los hutongs de Pekín o para explorar la Ciudad Prohibida. Habitación Standard desde $250 USD. courtyard7.com

New World Beijing Hotel Este impecable sitio ofrece comida deliciosa; incluye desayuno, un comedor abierto todo el día y los sofisticados platillos del restaurante 8 Qi Nian. El bar, ubicado en el último piso, brinda grandiosas vistas de la ciudad y es el lugar ideal para tomar un coctel. Habitaciones Superior Room King desde $206 USD. beijing.newworldhotels.com

NO TE LO PIERDAS

Ciudad Prohibida Este antiguo palacio que fue hogar de emperadores durante casi 500 años es una atracción trillada pero imperdible. Asegúrate de tener tiempo suficiente para explorar también los jardines cercanos. Dongchéng.

Mercado nocturno Donghuamen Los habitantes locales te dirán que sólo es para turistas, pero no especifican que se refieren a turistas nacionales, lo cual es una gran diferencia. En este lugar hay brochetas de todo lo que te puedas imaginar: escorpiones, estrellas de mar, arañas, gusanos de seda o ciempiés. Sólo escoge tu favorito y te lo sirven frito. Donghuamen Road.

2 de marzo de 2015

Vieiras asadas con coles fritas, sal roja de Hawái y ajonjolí

Para saber más sobre la col, da clic aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

300 g de hojas de col tiernas
3 cm de jengibre, pelado
150 ml de aceite de girasol, más 2 cdtas.

Para las vieiras

8 o 12 vieiras limpias y listas para cocinar
Sal y pimienta, al gusto
1 cda. de salsa de soya ligera
½ cdta. de aceite de ajonjolí
1 cdta. de jugo de yuzu
½ cdta. de azúcar mascabado
¼ cdta. de hojuelas de chile
¼ cdta. de sal roja de Hawái
½ cdta. de semillas de ajonjolí, tostadas

Procedimiento:

Retirar el tallo duro de cada hoja de col. Apilar las hojas, enrollarlas en forma de cigarro y rebanar lo más fino posible. Cortar el jengibre en rebanadas muy finas, para después cortar en tiras muy finas.
En un wok grande o freidora, calentar el aceite. Forrar una bandeja de metal con papel de cocina. Freír la col durante unos segundos para que esté crujiente, y retirar del aceite con una espumadera para transferir a la bandeja forrada. Repetir el proceso con el jengibre. Reservar las frituras.
Mezclar las vieiras con las dos cucharaditas de aceite y sazonar al gusto. Calentar una sartén antiadherente a fuego alto y dorar las vieiras durante 1 minuto de cada lado o hasta que estén doradas; dividir en 4 platos.
Mezclar la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y el jugo de yuzu, y esparcir sobre las vieiras. Decorar con las frituras de col y jengibre.
Mezclar el azúcar, las hojuelas de chile, la sal y las semillas de ajonjolí; espolvorear sobre cada plato.

Maridaje Food and Travel:

Vino francés de uva chardonnay, limpio, brillante, aromas cítricos y de fruta tropical, fresco, cuerpo y alcohol ligeros.

Sugerencia: Chablis Louis Jadot

2 de marzo de 2015

Kaldomar

Se trata de rollos suecos de col, y en este caso, utilizamos quinoa en lugar de pan rallado. Para saber más sobre la col, da clic aquí.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

50 g de quinoa, enjuagada
3 cdas. de aceite de oliva
2 echalotes largos, picados finamente
16 coles tiernas
6 salchichas de cerdo estilo Toulouse, desmenuzadas
1/3 de manojo de perejil, sin tallos, picado finamente
1 pizca de sal
3 jitomates maduros, pelados, cortados en cuartos y sin semillas
50 g de mantequilla con sal
1 cdta. de hojuelas de chile
Crema ácida, para servir
Aceite de oliva virgen extra, para servir

Procedimiento:

En una cacerola, colocar la quinoa y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición y cocinar a fuego alto durante 7 minutos. Escurrir y dejar reposar fuera del fuego con la tapa puesta durante 10 minutos. Transferir a un plato y dejar enfriar.
En una cacerola pequeña, calentar una cucharada de aceite y saltear los echalotes a fuego medio durante 3 minutos, hasta que se ablanden. Añadir a la quinoa y dejar enfriar.
En una olla mediana, hervir agua. Sumergir la mitad de las hojas de col en el agua durante 3 minutos, para suavizar un poco. Transferir las hojas a un recipiente con agua fría y luego escurrir bien. Repetir el proceso con el resto de las hojas de col.
En un recipiente, colocar las salchichas y la mezcla de quinoa; añadir el perejil, la sal, y mezclar bien.
Colocar 4 hojas de col sobre una superficie plana, con la cara cóncava hacia arriba; cortar 3 centímetros de tallo. Dividir una cuarta parte de la mezcla de salchicha entre las hojas. Enrollar (como si fueran rollitos primavera) y asegurar con un palillo. Repetir el procedimiento con todas las hojas y el resto de la mezcla.
Precalentar el horno a 200°C. En una sartén grande, calentar una cucharada de aceite a fuego medio y freír los rollos en una sola tanda, durante 2 minutos de cada lado o hasta que estén dorados.
Transferir los rollos a un refractario resistente al calor. Repartir los jitomates entre los rollos, rociar con algunas cucharadas de agua, esparcir algunas virutas de mantequilla y unas cuantas hojuelas de chile; verter encima el resto del aceite de oliva. Cubrir con papel aluminio y hornear durante 15 minutos. Destapar y hornear máximo otros 12 minutos.
Retirar los palillos de los rollos y servir con crema ácida y un chorrito de aceite de oliva.

Maridaje Food and Travel:

Vino francés de uva tannat, aromas de fruta negra, tostados, vainilla, café y especias, equilibrado, buena acidez, taninos sedosos.

Sugerencia: Vieilles Vignes Château Laffitte-Teston Madiran

2 de marzo de 2015

Si manejas con cuidado sus hojas tiernas, la col te brindará una explosión de color, sabor y nutrientes, dicen Clarissa Hyman y Juan Pablo Montes

El rebelde género de las Brassicas se niega a permanecer tranquilo. La culpable debe ser la planta silvestre original, aquel patriarca sin cogollo que, según las imágenes y jeroglíficos del antiguo Egipto, consistía en un conjunto de hojas sueltas. Los griegos también cultivaban coles sin cabeza, y creían que provenían del sudor de Zeus.

Con la evolución de la agricultura, la col obtuvo su forma redondeada en algún momento del siglo I a.C. Se trataba de un gran brote que florecía en la parte superior de un tallo largo y que al pasar el tiempo aumentaba su tamaño.

Cien años después, el naturalista italiano Plinio lo describió como una cabeza con un diámetro de 30 centímetros. Fue su precursora, una variedad holandesa blanca y de cabeza dura, la que conquistó el norte de Europa. Se asume que los conquistadores trajeron la col en sus largos viajes de España a América. Sin embargo, el primer registro escrito de la llegada oficial data de finales del siglo XVII.

Especies de col

La col rizada o kale probablemente sea la especie más cercana a la col silvestre original, pues sus hojas crecen desde una base sin cogollo. No tiene corazón ni cabeza, pues se trata más bien de hojas que brotan de un tallo; se cosechan cuando aún son jóvenes, para que las hojas no estén duras o amargas.

A menudo, existen confusiones comprensibles entre la col, también llamada repollo, y la berza, aunque nada está completamente claro dentro de la clasificación botánica de la familia Brassica oleracea, que es particularmente anárquica. De hecho, hay algunos tipos de col cuyas hojas forman corazones o cogollos excesivamente densos, otros que forman hojas sueltas, otros cuyas hojas brotan a partir de un tallo y otros que forman sus corazones en diferentes momentos del año.

Al comprar coles, busca piezas sólidas que se sientan pesadas para su tamaño. Fíjate que tengan un olor fresco y limpio y que el corte del tallo luzca húmedo.

México se encuentra dentro de los principales exportadores de col en el mundo, sobre todo a Estados Unidos, que en 2013 importó más de 36 millones de dólares de esta crucífera para hacer su famosa coleslaw, ensalada de col. Los estados que cultivan col son Chiapas, Guerrero, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Tabasco, Veracruz y Yucatán, siendo este último el mayor productor nacional. La variedad más común es la Copenhagen Market: por ser precoz, pequeña y redonda, es muy popular. Otras preferidas son la Jersey Wakefield y la Golden Market. Dentro de las coles moradas existen lasvariedades Red Rock, Red Danish y Mammoth Red Rock, aunque son menos buscadas y tardan más en crecer. En México hay col todo el año, pero unos insisten en que las mejores son las que maduran entre septiembre y enero, mientras que otros aseguran que son preferibles las de primavera, que crecen de marzo a mayo…

11 de febrero de 2015

Lo mejor de Tailandia y México se reúne en este restaurante, liderado por el sonriente chef Jakkree Putaruk, donde las confecciones pulcras de cocina thai contemporánea se suman a la bella vista del Pacífico mexicano y a la bahía de Acapulco.

En cada detalle es visible el cuidado que el hotel Banyan Tree Cabo Marqués imprime en su restaurante insignia, desde la decoración sencilla y elegante hasta el exquisito paseo gastronómico, para el que, incluso, se ha creado una universidad a la que los chefs de los Saffron alrededor del mundo tienen que acudir para aprender las técnicas precisas, y lograr una experiencia inolvidable.

El disfrute comienza desde el primer paso en esta lujosa propiedad, gracias al servicio atento de su personal, que te hará sentir como un rey. Ya instalado en tu mesa, inicia con bollería elaborada en casa, como el pan de coco, de cúrcuma y hierba limón, donde los ingredientes tailandeses le dan un toque muy particular.

Como entrante, prueba la brocheta de pollo con cúrcuma, acompañada de una fresca ensalada de pepino. Sigue con la tradicional tom yum goong, una sopa de hierba limón, setas paja, tomates cherry, cilantro y camarones. La cual es excitante para el paladar. Como plato fuerte, es imperdible el filete de res acompañado de verduras crujientes, cebolla y arroz jazmín al vapor. Donde destaca la cocción precisa y el balance de los ingredientes. banyantreecabomarques.com

Texto: Arlett Mendoza

8 de febrero de 2015

Alekzander

De notables detalles art nouveau, el antiguo edificio El Parian en la colonia Roma aloja ahora este restaurante bar que ofrece una propuesta y decoración eclécticas que recuerdan principalmente algunos bares de Madrid y Barcelona, y además, brinda cocina del mundo. Una de las tantas formas para disfrutar de este lugar retro chic, diseñado por el arquitecto mexicano Jorge Campos, es que te sientes en la barra y simplemente pidas unos pinchos y una caña (cerveza), algo muy típico de la capital española.

Y después, si aún tienes apetito, pasa a la mesa comunal, al pequeño comedor o a la terraza, para deleitarte con un menú que ondea diferentes banderas. No se trata de fusión, sino de algunos platillos representativos de Italia, Grecia, Líbano, Perú y México, entre otros países. Eso sí, todos ellos están servidos en porciones para compartir. Empieza con las tostadas de marlín o la alcachofa con mayonesa de alcaparras, y sigue con el pad thai, considerado el plato estrella. Pero ahí no se acaba el plan: sube al segundo piso, donde te encontrarás muebles antiguos traídos de Barcelona y diversas salitas, con capacidad de hasta 20 personas. Ideal para ir con tus amigos y disfrutar de su amplia carta de vinos (dividida en Viejo y Nuevo Mundo) o de su coctelería de autor.

Toma nota

Álvaro Obregón 130, Roma Norte. CH: $400. Abierto de domingo a miércoles de 13:00 a 00:30 y jueves a sábado de 13:00 a 1:30 horas. @AlekzanderRoma

4 de febrero de 2015

Boughasha y dátiles Medjool rellenos

Este postre con forma de cigarro y los dátiles rellenos son excelentes acompañantes para tomar un buen café. Para el relleno de los dátiles, necesitarás un tercio de la mezcla para los boughasha. También puedes decorar este postre con pétalos de rosa secos. Conoce más sobre los dátiles dando clic aquí.

Porciones: 16 boughasha y 12 dátiles rellenos

Ingredientes:

Para los boughasha

150 g de pistaches rebanados
190 g de dátiles, sin hueso y picados
3 cdas. de agua de rosas comestible
4 hojas de pasta filo de 28 x 25 cm
50 g de mantequilla, derretida

Para terminar los boughasha

3 cdas. de miel
1 ½ cda. de agua de rosas comestible
1 cda. de pistaches triturados
½ cda. de pétalos de rosa secos, algunos en polvo (opcional)

Para los dátiles rellenos

12 dátiles Medjool, cortados a la mitad, sin hueso
50 g de chocolate oscuro con sabor a chile
1 cda. de agua de rosas comestible
2 cdtas. de pistaches, triturados
½ cda. de pétalos de rosa secos, algunos en polvo (opcional)

Procedimiento:

Para los boughasha, moler los pistaches, los dátiles y el agua de rosas hasta obtener una mezcla homogénea. Precalentar el horno a 200°C. Tomar un tercio de la mezcla anterior y reservar para rellenar los dátiles más adelante.
Colocar una hoja de pasta filo sobre una superficie de trabajo y cortar en 4 partes (mantener cubierto el resto de la pasta, para evitar que se seque). Dividir la mezcla de dátiles en 16 porciones iguales. Tomar una porción a la vez y acomodarla en forma de cigarro sobre cada pieza de pasta filo. Barnizar la pasta alrededor de la mezcla con la mantequilla derretida, doblar los lados y enrollar para formar un boughasha. Barnizar con más mantequilla y poner en una charola para hornear cubierta con papel encerado.
Armar el resto de los boughasha de la misma manera, hasta obtener 16 piezas. Hornear cada lado durante 10 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Acomodar en un plato.
Para el terminado de los boughasha, calentar la miel y el agua de rosas en una olla pequeña y verter sobre los boughasha mientras aún están calientes. Esparcir encima los pistaches picados y los pétalos de rosa.
Para los dátiles rellenos, dividir la mezcla reservada en 12 partes iguales, rellenar cada dátil y acomodarlos en un plato.
Poner el chocolate y el agua de rosas en un tazón pequeño, y fundir a baño maría durante 3 minutos. Retirar y revolver hasta obtener una mezcla tersa.
Rociar el chocolate sobre los dátiles, y esparcir encima los pistaches triturados y los pétalos de rosa.

Maridaje Food and Travel:

Oporto con notas de fruta madura, nueces, especias, buena acidez y final largo.

Sugerencia: Ramos Pinto Tawny 30 años

4 de febrero de 2015

Estofado de cerdo con vino Madeira y dátiles

Prepara un estofado de cerdo con vino Madeira y dátiles, fruto de esta temporada.

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

900 g de filetes de espaldilla de cerdo, sin hueso
2 cdas. de aceite de canola
6 echalotes grandes, cortados a la mitad a lo largo, rebanados a lo ancho
4 dientes de ajo machacados con un poco de sal
5 cdas. de vino Madeira
90 ml de agua
125 g de dátiles Deglet Noor, cortados a la mitad, sin hueso
180 g de manzanas peladas, sin corazón, cortadas en trozos de 1 cm
125 g de espinacas baby
Sal de mar y pimienta recién molida, al gusto

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180 °C. Cortar cada filete en 4 trozos a lo ancho y sazonar generosamente con sal de mar y pimienta negra. Calentar la mitad del aceite en una cacerola de hierro fundido; freír la mitad de la carne hasta que esté dorada por ambos lados; repetir el procedimiento con el resto de la carne. Transferir cada tanda a un plato.
En la misma cacerola, cocinar a fuego medio los echalotes y el ajo durante 4 minutos.
Colocar la carne y sus jugos en la cacerola; añadir el vino Madeira y el agua; mezclar.
Retirar del fuego y cubrir la superficie del guisado con papel encerado. Cubrir con una tapa y hornear durante 10 minutos. Añadir los dátiles y las manzanas; cocinar por otros 30 minutos, hasta que la carne esté suave.
Agregar las espinacas, tapar y hornear de nuevo durante unos minutos hasta que se ablanden. Servir de inmediato.

Maridaje Food and Travel:

Vino australiano con notas de café, ciruelas y violetas, firme de final persistente.

Sugerencia: Cellar Reserve Coonawarra Cabernet Barossa Valley Shiraz, Penfolds