Siembra comedor: el mejor chile en nogada para cerrar la temporada

14 de septiembre de 2023

Si aún no has probado esta exquisitez, y solamente pudieras elegir uno para degustar, asegúrate que sea el chile en nogada de Siembra Comedor. Mira por qué te lo decimos. Fotos: Cortesía.

Con la llegada cada vez más temprana de la temporada de chiles en nogada (en parte gracias al clima, y en parte a la comercialización), el final también se ha empezado a recorrer, siendo las fiestas patrias el colofón definitivo en muchos restaurantes. Por suerte, todavía estás a tiempo de degustar uno de los chiles en nogada más ricos que hemos probado este año: nos referimos al chile en nogada de Siembra Comedor, en Polanco.

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Creado por los chefs Karina Mejía e Israel Montero, el chile en nogada de Siembra Comedor sigue respetando la procedencia de los ingredientes base de este platillo, es decir: la manzana panochera, el durazno criollo y, por supuesto, la nuez de Castilla. Sin embargo, a diferencia de las recetas más convencionales, los cocineros a cargo de este concepto que honra a la cocina tradicional mexicana, y a sus ingredientes, han optado por usar una proteína distinta al cerdo o a la res: lo rellenan de pato.

Un plato con carácter

Disponible durante septiembre, el chile en nogada de Siembra Comedor también va relleno con pera de leche, plátano macho, piñón, pasas, almendras y especias como comino y pimienta. Se trata de un platillo grande y robusto, un chile que no va capeado pero que sí se cocina y tatema correctamente: si a ti tampoco te agrada la sensación resistente de un chile medianamente crudo, has encontrado la versión indicada pues este está en su punto.

En cuanto a la nogada, verás que es espesa mas no pesada; está elaborada con nuez de Castilla y complementada con jerez, cuyas notas fragantes se perciben a las primeras mordidas. Por cierto, la salsa de nuez del chile en nogada de Siembra Comedor también lleva queso Ocosingo, ingrediente que le brinda un toque salado muy sutil, además de cuerpo y textura.

Finalmente, hay que mencionar la cobertura. Formando las franjas de la bandera nacional mexicana, el chile en nogada de Siembra Comedor está bañado con abundante granada en la punta, mientras que al centro lo cubren con abundantes nueces y el resto con perejil frito. ¿El resultado? Bocados llenos de textura y sabor.

Definitivamente, se trata de un chile en nogada masculino, de sabores mas bien intensos y texturas muy presentes, sin dejar mencionar sus dimensiones.

¿Con qué maridar el chile en nogada de Siembra Comedor?

Por supuesto, el maridaje recomendado para disfrutar el chile en nogada de Siembra Comedor es una copa de vino, mejor aún si es rosado. Una buena alternativa es el vino Dos Secretos, elaborado por la bodega queretana Cava 57. Compuesto en un 90% por merlot y un 10% muscat, se trata de un vino vibrante y limpio a la vista, y de untuosidad ligera e intensas notas a cítricos y flores en nariz. Finalmente, la acidez marcada y ligero amargor que ofrece al terminar el trago terminan por maridar muy bien con el chile en nogada, un platillo que, por su complejidad, requiere de vinos de igual carácter.

¿Ya te convencimos? Si es así, apúrate, porque permanecerá a la venta por pocos días más. Dónde: Ejército Nacional 314, Polanco. Costo: $500 pesos. IG: siembra.tortilleria

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17 de agosto de 2023

El chile en nogada se ha convertido en un símbolo culinario de México que tradicionalmente se prepara durante los meses de agosto y septiembre, temporada en la que aprovechamos para disfrutar de sus elementos de la cocina española y prehispánica, vibrantes colores y delicioso sabor. ¡Y oficialmente comenzó la temporada de chiles en nogada! Por eso, esta vez te compartimos un listado con 11 de los mejores chiles en nogada en México (y los favoritos del equipo Food and Travel). ¿Cuál de estos lugares visitarás primero? Fotos: Cortesía, Arturo Torres, Aurora Yee, Arlett Mendoza.

11 chiles en nogada para probar en México

El Tajín

Comenzamos con El Tajín, este restaurante de cocina mexicana de autor ubicado en Coyoacán y dirigido por la chef Ana Arroyo, donde sirven una versión no capeada de chile en nogada, con las características de que agrega almendra en su nogada para ofrecer una consistencia sedosa y utiliza xoconostle en su relleno, en lugar de acitrón. Pruébalo durante agosto y septiembre por $490, o sigue su sugerencia de maridaje con vino rosado Clarete, de Bodegas Protos, por $625. IG: @eltajinrestaurante

Arango, Cocina de Raíces

Por otro lado, el chef Alejandro Cuatepotzo ha creado toda una experiencia denominada Celestial: mientras disfrutas del menú de tres tiempos, donde el plato principal es el chile en nogada servido en una vajilla de talavera creada ex-profeso por Casa Celia, escucharás música de la época barroca novohispana, trasladándote a los tiempos en que este plato fue creado.

El primer momento de este menú es una ensalada tibia de vegetales, frutas y hongos de lluvia con nogada. Le sigue el chile en nogada, cuyo relleno es elaborado con productos de Calpan, pero con el sello de que ha sido ahumado con madera de manzano y se le ha agregado un poco de brandy. Se cierra con una panna cotta de yogurth con salsa de granada y helado de haba tonka. Ordena el menú con maridaje por $1,190; sin maridaje, $800, o el chile solo por $450, hasta septiembre. IG: @arango_cocinaderaices

OXA

La chef Ana Martorell se ha dado a conocer por su propuesta de cocina mexicana con un giro original. Así, no sorprende que el chile en nogada que creó para su restaurante, OXA, siga esta misma línea. Disponible durante todo agosto y septiembre, este chile en nogada se inspira en la fusión de las culturas de México, Europa y Asia, mezcla reconocible en sus ingredientes.

El elemento europeo -español- se percibe en el jamón serrano y el azafrán empleados en el relleno de carne de res, mientras que el exotismo de Oriente se palpa en las especias y en la granada. La nogada es tradicional, recomendable para quienes prefieren una salsa densa. Costo: $420 pesos. Dónde: Plaza San Jacinto 11, San Ángel. IG: @oxacocinaunica

Sofitel Mexico City Reforma

La temporada de chiles en nogada llegó también al hotel Sofitel Mexico City Reforma, donde sus tres restaurantes insignia, Balta, Bajel y Cityzen, contarán con deliciosas y originales propuestas de este platillo mexicano. Comenzamos por Balta, en este restaurante mediterráneo a cargo del chef Alejandro Zárate encontrarás tres variaciones del clásico chile en nogada: tempeh con nogada de anacardos, carne de res con nogada de macadamia y cordero con nogada de pistachos.

Mientras que el restaurante Bajel, a cargo del chef Javier García, tendrá una sofisticada propuesta: chile poblano rostizado en timbal, relleno de res y cerdo, nogada blanca y jarabe de granada. Finalmente, en Cityzen encontrarás la creación del chef Alexis Preschez, un chile en nogada croissant: relleno de res y cerdo, salsa tradicional, capeado de croissant. Costo: desde $390 MXN. Dónde: Av. Paseo de la Reforma 297. IG: @sifitelmexicocity

Don Lázaro, El Viajero

¿Te imaginas probar un chile en nogada de 1 kilo? Para los verdaderos amantes de este platillo de temporada, otra de nuestras sugerencias es Don Lázaro, El Viajero, ubicado en la colonia Santa María la Ribera. Este restaurante posee 79 años de tradición, fue fundado por Don Lázaro, inmigrante que llegó a nuestro país en 1939 junto con su esposa, huyendo durante la Guerra Civil Española. Convirtió a México en su segundo hogar y el restaurante se hizo rápidamente popular por sus chiles en nogada.

Nuestra sugerencia es que empieces la comida en Don Lázaro El Viajero con un buen caldo de gallina (icónico también), después, ya estarás listo para probar este chile en nogada de un kilo: con más de 33 ingredientes, 400 gramos de nogada, 200 gramos de granada y mucho sabor. El restaurante también cuenta con servicio de pick up y entrega a domicilio. Costo: $435 MXN. Dónde: Av. Instituto Técnico Iindustrial 241, Santa María la Ribera. IG: @restaurantedonlazaro

Tres Abejas

Entre pintorescas paredes amarillas con leyendas pintadas a mano, Tres Abejas ofrece en esta temporada chiles en nogada que reflejan un poco de su estilo de comfort food. Se trata de una receta en la que el chef Daniel Zavala emplea ingredientes que, más allá de lo tradicional, considera que le dan una mejor expresión a su versión. Un ejemplo de ello es el uso de manzanas y peras que son resistentes a la cocción larga a la que somete el relleno, el cual tiene un sabor ligeramente dulce que proviene del chabacano deshidratado y la ciruela pasa que emplea.

Gracias a la técnica de cocción, el chile poblano está en su punto y de un color verde brillante, por lo que pasa a ser más que un vehículo del relleno y se disfruta como un elemento más en la composición del platillo. Además, no te hará falta nogada en cada bocado, puesto que se sirve con una abundante porción de esta preparación homogénea, estable y consistente. Encuéntra estos chiles en nogada hasta mediados de septiembre. Costo: $280 MXN. Dónde: Valladolid 52, Roma Norte. IG: @tresabejas

Fónico

Otro de los mejores chiles en nogada de México lo encontrarás en Fónico, que bajo la creatividad del chef Billy Maldonado, sirve un original y equilibrado chile, sin capear, que mezcla los sabores tradicionales con los contemporáneos y con varias especias. Aquí, la nogada se prepara con los ingredientes originales y un puñito de especias, pero con una textura mucho más refinada, con un balance perfecto, donde no sobresale ni lo dulce ni lo salado, un justo equilibrio.

El relleno es una reinterpretación de la receta tradicional, lleva brisket de res sonorense, pan de agua y un sinfín de especias. Al momento de servirlo y después de bañarlo con la nogada es espolvoreado con granada con polvo de oro. Para maridarlo, Loco Blanco, un tequila cristalino con notas herbales, frutales, flores y una notable mineralidad que exalta los sabores del chile en nogada. ¡Tienes hasta el 18 de septiembre para probarlo! Costo: $515 MXN. Dónde. Salamanca 85, Roma Norte, CDMX. IG: @fonicocdmx

Pez Muy Muy

La versión marina de los chiles en nogada la puedes encontrar en Pez Muy Muy, un espacio de ambiente relajado que está dedicado a las preparaciones de la costa del Pacífico norte. Tienen siete años de historia en la Narvarte, y desde hace cinco ofrecen dos versiones para darle a esta esperada temporada un toque con sabor a mar. Así, tomando como base los ingredientes tradicionales de la receta, idearon una pequeña variación en el relleno, en la que reemplazan la carne roja por camarón o marlin.

El montaje, que se termina con decoración tricolor de granada, perejil y nuez de Castilla, hace imperceptible que se trata de una opción de mar, pero al probarlo notarás que se trata de una elección más ligera, en la que no te estarás perdiendo de características deseadas, como un relleno abundante o una nogada cremosa y sutilmente dulce. Estas dos variantes, con relleno de camarón o de marlin, estarán disponibles hasta mediados de octubre para que vayas a probarlas y también aproveches para conocer su propuesta casual de pescados y mariscos. Costo: $200 MXN. Dónde: Caleta 466, Narvarte Oriente. IG: @pezmuymuy

El Mural de los Poblanos

Y desde Puebla, este restaurante se ha ganado nuestro corazón y nuestro estómago por su nogada. Esta ofrece una textura cremosa y ligeramente crocante por la nueces de Castilla que dejan a medio trocear, lo que hace que cada bocado sea contundente. Por otro lado, su relleno equilibra los sabores dulces de las frutas, con lo salado de las carnes. Con todo ello, logran un gran chile en nogada.

Como todos los restaurantes en Puebla, en El Mural del los Poblanos la receta va capeada, pero si no te gusta, puedes pedir que vaya sin capeado. Si quieres visitarlos, reserva con varios días de anticipación, sobre todo, si vas en fin de semana, ya que el tiempo de espera por una mesa puede ser prolongado. Costo: $495 MXN. Dónde: 16 de Septiembre 506, Centro, Puebla. IG: @muraldelospoblanos

El Sueño

Continuamos en Puebla, esta vez con el chile en nogada del restaurante del Hotel El Sueño, que fue nuestra gran revelación este año. En esta receta destaca el balance sensorial del relleno, cuyas frutas y carnes (res y cerdo) tienen un corte uniforme, lo que favorece que en cada bocado se deguste lo dulce de la manzana y la pera, la suave acidez del durazno y la contundencia de la proteína. A la par, le agregan piñones que redondean cada bocado.

La nogada tampoco se queda atrás, es cremosa, ligeramente dulce con notas del jerez, el queso de cabra y por supuesto, la nuez de Castilla. Aquí encontrarás cuatro variantes de chiles en nogada: capeado, sin capear, vegetariano y, una nueva modalidad: capeado, pero al momento de servir le retiran el huevo, esto con la intención de que se termine de cocinar el chile y se reduzcan las calorías. Costo: $380 MXN. Dónde: Av 9 Ote 12, Centro Histórico de Puebla. IG: @elsuenohotel

Balcón del Zócalo

Y para cerrar este listado con los mejores chiles en nogada en México, desde el pasado 15 de agosto y hasta finales del mes de septiembre, en el restaurante Balcón del Zócalo se vuelve a iniciar el conteo de los chiles en nogada empezando en el número 4,208, que son la cantidad de chiles que se han preparado en el restaurante el los últimos años.

Aquí probarás el versión de este platillo mexicano, con el toque del chef Pepe Salinas y su equipo. Su preparación consiste en ahumar los chiles poblanos con madera de encino, como se realizaba originalmente en las antiguas cocinas, para después blanquearlos. El relleno tarda en estar listo tres días, pues el pelar las frutas y picar todo se realiza con el máximo cuidado.

En cuanto a la nogada, que conserva su preparación clásica con nuez de Castilla, la versión del chef Pepe Salinas, incluye jerez y queso de Ocosingo, Chiapas, que le da una textura y sabor irresistibles.

Para acompañar los chiles en nogada, el sommelier y jefe de sala del Balcón del Zócalo, Eduardo Figueroa, nos recomienda maridajes diversos como vinos espumosos, vinos blancos y tequila blanco para hacer un acompañamiento de la nogada. Costo: $650 MXN. Dónde. Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico, Ciudad de México. IG: @balcondelzocalo

Otra muy buena opción para disfrutar de esta temporada es preparado chiles en nogada en casa, aquí la infalible receta del chef Daniel Nates.

21 de agosto de 2022

Las temporadas culinarias están regidas por el campo, cuando la naturaleza empieza a dar frutos y se cosechan. Fue así como se creó uno de los platillos más emblemáticos de nuestra cultura gastronómica que nos emociona con su llegada: el chile en nogada. Por ello, el equipo de Food and Travel México se dio a la tarea de ir en la búsqueda de las más deliciosas opciones. Aquí les dejamos nueve propuestas irresistibles de chiles en nogada en México. Texto: América Navarrete, Mariana Mendoza, Elsa Navarrete, Arturo Torres, Cynthia Benítez, Arlett Mendoza, Laura Otero y Ana Belen Ortiz / Fotos: Cortesía de los restaurantes / Gabriel Núñez.

Angelopolitano: referente de chiles en nogada en Ciudad de México

Como cada año, el chef Gerardo Quezadas hace remembranza a la receta creada por las monjas poblanas del convento de Santa Mónica. Y este festival de chiles en nohada celebra su décima edición, por lo que servirán 10 variedades de chiles en nogada. Todos irán acompañados de una enmolada de queso de cabra, que por sí sola ya es un festín con sus sabores contrastantes entre lo dulce del mole y el ácido del queso.

Dentro de estas variedades se encuentra el chile de agua oaxaqueño que va relleno de ternera, pollo y lechón, y capeado con una nogada con mezcal. El maridaje recomendado para este chile en nogada es la champaña Piper-Heidsieck, perfecta para controlar el picor que pueda a llegar a tener el chile de agua. Esta unión es un acierto de pies a cabeza.

Otra opción imperdible es el chile tradicional relleno de ternera y lechón confitado. El relleno es la gran estrella con sabores vibrantes y una nogada tradicional que equilibra el platillo. Dentro de sus rellenos estarán proteínas como bacalao, cordero, pato, ternera e incluso, si eres un vegano, una opción de relleno de quinoa con nogada libre de lácteos. Esta nogada también se puede pedir con cualquiera de las 10 opciones de chile en nogada.

Disfruta de estas 10 variedades de chiles en nogada, no solo en Angelopolitiano, sino también en sedes alternas como el restaurante Madereros, Pehua y Zanaya, dentro del Four Seasons Hotel Mexico City, donde estarán disponibles cuatro de sus versiones durante todo septiembre.

Ahí, en un patio idílico, disfruta de Primavera (de quinoa y sin lácteos), Verano (sin capear), Otoño (capeado) e Invierno (de pato confitado). Sin embargo, también prueba el propio chile en nogada de Zanaya, que salió ganador de un concurso interno del hotel. No es clásico pero sí apegado al sabor tradicional. Se trata de un chile mulato relleno con conejo ahumado, empanizado con panko y servido con una nogada pintada con betabel.

Tip. Por primera vez en este festival, disfruta de los molletes poblanos, postre típico de Puebla. Dónde: Puebla 371, Roma Norte. Costo del chile: $350. IG: @angelopolitanocdmx

Entre Fuegos: Aromas a Oporto

Seguimos con este recorrido de chiles en nogada con la propuesta del restaurante Entre Fuegos, que cuenta con varias ubicaciones en Ciudad de México (Masaryk, Santa Fe y Satélite), así como en Cancún y Pachuca. Al tratarse de un grupo restaurantero de origen poblano, la receta que preparan es la tradicional, hecha con ingredientes traídos directamente de las poblaciones de Calpan, San Nicolás de los Ranchos y San Martín Texmelucan.

Te recomendamos ordenar la versión capeada, aunque también la puedes pedir sin capear. El toque especial que le da Entre Fuegos, es que ya cuando está emplatado el chile, se aromatiza con vino Oporto, lo que le brinda un sabor especial. Disfrútalo hasta finales de septiembre y acompáñalo con el pan tradicional conocido como torta de agua. Dónde. Av. Presidente Masaryk 214, Polanco Chapultepec. Costo del chile: $420. entrefuegos.com

Balta, con el toque francés

El rey de la temporada también llegó a las mesas de Balta, el restaurante insignia de Sofitel Mexico City Reforma que, ubicado en el piso 12 del hotel, regala una hermosa vista de Ciudad de México. Inspirada en la tradición de este platillo, su chef Paula Muñoz, con 14 años de experiencia, sirve un chile en nogada sin capear en un hermoso emplatado con nuez de Castilla entera, granada y hojas de perejil. La nogada, aromatizada con jerez, resulta de lo más cremosa y tersa, mientras que el relleno contiene carne de cerdo y short rib, en trozos no picadas, con frutos secos y manzana verde.

Para maridar, el chef ejecutivo del hotel Alexis Preschez encontró una joya líquida hecha por un francés en Veracruz. Se trata de Melissae, un espumoso semiseco de hidromiel de abeja melipona, confeccionado con levadura de champagne, el cual podrá disfrutarse en este comedor a partir de septiembre.

De la cocina mexicana mediterránea de Balta también salen deliciosos postres, perfectos para rematar la experiencia, como el clásico francés: coulant de chocolate, un pastel tibio de chocolate, con galleta de cacao y helado de roble. Costo del chile: $450; disponible hasta el 18 de septiembre. Dónde: Av. Paseo de la Reforma 297, Cuauhtémoc. IG: @sofitelmexico

Don Lázaro, El Viajero: para los grandes antojos

Si esta temporada tu antojo de chiles en nogada es muy grande, sin duda, tienes que visitar el restaurante Don Lázaro, El Viajero, donde no solo sirven con gran expertiz este platillo, sino que lo hacen en grande, ya que son los únicos en servir chiles en nogada con 1 kg de peso.

El chile en nogada de Don Lázaro cuenta con más de 40 ingredientes de primera calidad, los cuales son seleccionados cuidadosamente, en especial su ingrediente clave, la granada. En cuanto a su relleno este es preparado con carne de puerco picada, jitomate, cebolla y nuez, el cual se fusiona perfecto con el delicioso sabor de la nogada, que es abundante en nuez, obteniendo una textura sedosa.

Dale rienda suelta a tu gran antojo de chiles en nogada y ve a Don Lázaro, El Viajero, o haz tu pedido para llevar o entrada a domicilio. Los chiles estarán disponibles mientras haya productos frescos de la temporada. Costo: $395 pesos. Dónde. Cto. Interior Instituto Técnico Industrial 241, Sta María la Ribera. IG: @restaurantedonlazaro

El Mural de los Poblanos, tradicionalmente delicioso

Si comer chiles en nogada en esta temporada ya es tradición, hacerlo en El Mural de los Poblanos es honrar al máximo esta costumbre. Favorecido con la preferencia de los paladares poblanos (y foráneos) durante generaciones, el chile en nogada de este restaurante en Puebla se destaca por su apego a la receta típica. Esto trae como resultado un platillo muy balanceado, con la cantidad adecuada de especias, de modo que no resulta excesivamente salado ni dulce.

Otra de las características a resaltar del chile en nogada de El Mural de los Poblanos es su capeado. Delgado y fino, casi no se percibe, haciéndolo el candidato ideal para todos aquellos que lo prefieren sin esta cobertura pero que no desean ir en contra de la tradición.

Finalmente, hay que destacar su nogada, que siempre ha sido celebrada por su consistencia, sus tropiezos de nuez y generosa porción. Costo: $430 pesos. IG: @elmuraldelospoblanos

Salón Mezcalli: El verdadero sabor del campo poblano

El restaurante Salón Mezcalli de la chef Liz Galicia, ubicado en el hotel Cartesiano Urban Wellness Center en Puebla, tendrá hasta septiembre su icónico chile en nogada, hecho con ingredientes de productores locales.

Con el primer bocado de este platillo barroco, de la reconocida promotora y embajadora de los sabores poblanos, te remontarás al campo. Los aproximadamente 16 centímetros que llegan a medir estos chiles cosechados en campo abierto, finamente capeados, como dice la tradición, y rellenos de picadillo hecho con manzana panochera, durazno criollo, pera de leche, plátano macho frito y carne de res y cerdo, será como probar la época de Independencia, gracias a la mezcla de sabores y colores verdes, blancos y rojos.

Prueba la deliciosa creación de la chef Liz Galicia y no olvides ordenar el tradicional mollete de Santa Clara relleno de crema pastelera con sorbete de guayaba y jamaica. Dónde. Calle 3 Ote. 610, Centro, 72000 Puebla. Costo del chile: $440. IG: @salonmezcalli

Balcón del Zócalo: clásico contemporáneo

Con el trabajo impecable que caracteriza al chef Pepe Salinas, este año el chile en nogada que sirve en Balcón del Zócalo se convertirá en uno de tus favoritos. Inspirado en los recuerdos de su infancia, con la receta tradicional que preparaba su abuelita, disfrutarás de una sazón casera, con ingredientes de primera calidad, provenientes de productores mexicanos.

Te recomendamos llegar con mucha hambre, ya que el chile es de gran tamaño y con un relleno muy generoso, el cual está preparado con carne de cerdo y res desmenuzada, así como de manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho, chilacayote -en vez de acitrón-, nueces de la India, piñones, y especias como pimienta gorda, cardamomo y canela.

Su nogada es otro deleite, ya que está preparada con abundante nuez de Castilla, lo que le otorga una textura tersa, cremosa y sedosa al paladar. También tiene un toquecito de jerez que te encantará.

Para maridarlo pide al sommelier Eduardo Figueroa su recomendación de vinos rosados, blancos y naranjas, estos últimos serán toda una revelación. Costo del chile: $650. Donde. Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico de la Cdad. de México. IG: @balcondelzocalo

La Bikina: Experiencias a la mesa

Con coloridos murales inspirados en la mujer que da nombre al restaurante, en La Bikina disfrutarás de cocina mexicana contemporánea con experiencias divertidas y muy instagrameables en mesa.

Los chiles en nogada es el ejemplo perfecto, en éste el mesero prenderá fuego a un cucurucho de papel para dejar caer una cascada roja de granada para adornar tu plato. El sabor está a la altura del espectáculo, tiene un buen balance entre dulce y salado, destacando la calidad del producto. La receta sigue el relleno tradicional de frutas, carne de res molida y queso crema.

Para maridar los chiles en nogada te recomendamos el coctel nube rosa que lleva ginebra, fresas y algodón de azúcar, lo terminarán frente a ti vertiendo agua tónica para crear un bello efecto. Si quieres conocer un poco más de la oferta gastrpómica de La Bikina, ordena el pulpo a las brasas con páprika o alguno de sus postres, como el pan de elote con helado de mazapán y mermeladas de huitlacoche y jitomate. Estarán disponibles hasta el 16 de septiembre. Costo del chile: $499.Dónde: Hegel 406, Polanco. IG: @bikinapolanco

Corazón de Maguey con toque a mezcal

Al sur de Ciudad de México, en el pintoresco Parque Centenario de Coyoacán, este clásico de la gastronomía mexicana ofrece un Festival de Chiles Rellenos hasta el 18 de septiembre. Aquí se incluye el tradicional chile en nogada que este año llegará a tu mesa capeado y relleno de picadillo a base de cerdo y res, y una nogada quebrada en la que encontrarás tropiezos de nuez en cada bocado.

El chef Sergio Camacho recomienda un maridaje con mezcal Los Danzantes Añejo con 16 meses en barrica que ofrece sabores a vainilla, madera y canela. Si tienes antojo de postre, te recomendamos pedir el chile ancho dulce que se acompaña de un cremoso helado de aguacate. Costo del chile desde: $430.00 Dónde: Jardín Centenario No. 9-A Coyoacán Centro. IG: @corazondemaguey

Sugerencia de maridaje

Si prefieres degustar este platillo tradicional desde casa, nuestra Directora Editorial, Cecilia Núñez, te sugiere maridarlo con el champagne Piper-Heidsieck, por sus distinguibles finas burbujas y sus notas frutales y elegantes, lo que lo ha hecho uno de sus acompañamientos favoritos.

Asimismo, la sommelier Georgina Estrada, embajadora nacional del champagne Piper-Heidsieck y de Vinícola El Cielo, recomienda maridar los chiles en nogada con Piper-Heidsieck Cuvée Brut, un clásico de clásicos. Su aroma a frutas frescas como pera y manzana roja lo hacen el idóneo para remarcar la cremosidad de la nogada y celebrar el sublime momento.

Prepara tu mismo tus chiles en nogada de la temporada siguiendo esta receta tradicional.

10 de septiembre de 2021

Porque comer solo uno nunca es suficiente, esta temporada de chiles en nogada hemos querido probar más propuestas, siempre con la idea de compartirte nuestros hallazgos. Al igual que en nuestra selección anterior, en este listado vas a encontrar chiles en nogada muy tradicionales y otros que destacan por su originalidad. Conócelos, pruébalos y elige tu favorito. Texto: Ana Belen Ortiz, Aurora Yee, Elsa Navarrete, Carlos Loyo Garrido y Arturo Torres Landa / Fotos: Cortesía, Ana Belen Ortiz y Arturo Torres Landa.

El Balcón del Zócalo

Que llegue la temporada de chiles en nogada y que aún no hayas probado el de El Balcón del Zócalo, sencillamente es un sacrilegio gastronómico. Ya que, como ya es tradición, el chef Pepe Salinas, presentó su versión del chile en nogada de este año, en el que le dio prioridad a la receta tradicional, en la que el chile va capeado. Pero no se trata de cualquier capeado, ya que el chef tiene una técnica especial, que hace un capeado muy sutil, delgadito y delicioso.

Todos los productos con los que se elabora el platillo son provenientes de pequeños productores de Puebla, por lo que en el relleno podrás disfrutar de la carne de res y puerco picada, nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, y biznaga. Mientras que su nogada es suculenta, sedosa al paladar, perfectamente equilibrada de dulzor y decorada con la hermosa granada y piñones.

Pero antes de disfrutar de este platillo tradicional, el chef Salinas preparó un maridaje especial, primero con un jerez con granada, para abrir apetito, y para maridar el chile un vino rosado de Casa Madero. No dejes de disfrutar este tradicional platillo mientras admiras el primer cuadro de Ciudad de México. Costo: $590 pesos balcondelzocalo.com

Don Lázaro el viajero

La característica principal es que los chiles en nogada de este restaurante pesan ¡un kilo! Esto los convierte en protagonistas de una comida por sí solos, ideales para celebrar la temporada a lo grande. Doña Rosita Padrón, cocinera, es la encargada especial de replicar la receta familiar y de sabor casero que se hace cada año en este lugar. Esta preparación la realiza con cerca de 53 ingredientes secretos, que puedes intentar descifrar en cada bocado.

Entre los aspectos a destacar está el hecho de que se sirve con abundante granada y nogada, sin escatimar, así como un buen balance entre dulzor y acidez. En el relleno, lleva carne de cerdo cortada en trozos grandes y regulares, lo que resulta agradable por ser suculenta.

La temporada está marcada por la disponibilidad de las frutas, por lo que podrás encontrarlos hasta principios de octubre. Disfrútalos en su nueva terraza, pasa por ellos o consulta las áreas de entrega a domicilio. Dónde: Avenida Instituto Técnico Industrial 241, Col. Santa María La Ribera. Pedidos: 55 4502 5807. Costo: $365 pesos. donlazaro.com

Balta

La nueva chef a cargo de este restaurante, ubicado en el hotel Sofitel Mexico City Reforma, es Paula Muñoz, quien ha encarado el reto de proponer un chile en nogada que destaque. La prueba la supera con creces, pues lo que sirve al centro de sus elegantes platos color azabache es un chile que se sale del renglón.

De entrada, no va capeado, en concordancia con los gustos mayoritarios de Ciudad de México (lo sentimos, Puebla). Además, como relleno lleva pato confitado, finamente picado y con trozos evidentes de acitrón, fruta y piñones completos.

Donde también rompe con la tradición es en la nogada, que aquí elaboran con nuez de Castilla pero también con una cantidad considerable de almendras. Y para obtener un chile en nogada menos dulce y humedecido, la chef lo cubre con poca granada.

Si todo lo anterior no da santo y seña de la originalidad de este platillo, espera a llegar al centro del chile en tu tercer o cuarto bocado. Allí, abrazado por chile y pato, han colocado un rollito de hoja santa que, al morderlo, libera su fragancia y sabor herbal. Sin duda, el de Balta es un chile en nogada sorpresivo, que invita a jugar mezclando los ingredientes y rompe con la monotonía. Recomendable, afrancesado y delicioso. Costo: $380 pesos. sofitel-mexico-city.com

Noesunsuper.com

¿Qué te parecería disfrutar de este emblemático platillo en la comodidad de tu casa? Pues Noesunsuper.com hace realidad esta experiencia, con una deliciosa receta casera elaborada con ingredientes del proyecto agroecológico Hacienda La Grande, ubicada en Atenco, Estado de México, de donde proviene toda la materia prima para elaborar este platillo tradicional.

A tu casa llegará el kit de 2 o 4 chiles –los chiles vienen sin capear y con el relleno tradicional-, dependiendo el paquete que hayas comprado, y solo con la nogada y la granada aparte, para que los puedas decorar a tu gusto.

Ahora que si quieres disfrutar de la experiencia gastronómica completa, entonces pide tu kit con maridaje, que contendrá uno o dos deliciosos vinos Monte Xanic.

Tienes hasta el 1 de octubre para disfrutar de esta experiencia, que puedes comprar directamente en su página web. Recuerda adquirirlo, mínimo, con dos días de anticipación y que solo se entregan los martes y los viernes. Costo: Kits desde $1,200 pesos. noesunsuper.com

Madereros

Como un especial de esta temporada, Madereros será el hogar de los chiles en nogada de Augurio, el restaurante poblano del chef Ángel Vázquez. Esto te dará la oportunidad de vivir una experiencia auténtica de sabor. Probarás una receta tradicional, en la que destaca el origen dulce de la preparación, por medio de una marcada presencia de frutas, y con insumos de Calpan.

Otra de las características es que lleva un capeado muy ligero, que permite que el chile se impregne de nogada sin perturbar con un exceso de grasa.

Para respetar su procedencia, incluso se sirve en un plato de Talavera que fue diseñado especialmente para Augurio. Además, se acompaña de pan artesanal terminado a las brasas, un gesto que evoca la costumbre poblana de servirse con una torta de agua para saborear completamente la nogada.

Deja que el menú diario de Madereros te sorprenda con una entrada previa. Su cocina de brasa, fuego y ahumado ofrece opciones deliciosas a cargo del chef Mario Espinosa. La sugerencia de maridaje para sus chiles en nogada es un vino rosado de Ribera del Duero; estarán disponibles hasta el 17 de septiembre. Costo: $450 pesos. madereros.mx

Galiachef

Como tal, no son chiles en nogada, pero sí ofrecen esos sabores agridulces y reconfortantes que tanto nos gustan. Estas versiones francomexicanas del chef Emmanuel Chabre en Galiachef solo tienen en común con la receta tradicional, que están conformadas por un chile poblano relleno en montaje tricolor.

Desde hace cuatro años, este chef francés con 19 años en México ha servido su chile relleno de pato. Para esta preparación, más parecida a un rillette (tipo paté) que a un picadillo, confita el ave a la naranja y le agrega membrillo, castaña y jengibre. La salsa de almendras funge como la nogada y la gelée de flor de jamaica aporta acidez.

Para este 2021, el chef Chabre estrena una nueva versión. Se trata de uno relleno de jabalí —no pienses en un sabor fuerte porque proviene de una granja en Jalisco—, que guisa con arándanos, camote y hongos porcini de La Marquesa. La salsa es de un tono ocre debido a que la hace con avellanas y champiñones. Tiene un sabor complejo que se contrarresta con una fresca salsa de frambuesa.

La recomendación de maridaje por parte de su sommelier es bastante atinada. Prueba el de jabalí con el vino tinto francés Le Gravillas que, con un toque especiado y de compota de pimientos, armoniza el guiso y el chile poblano. También se pueden pedir a domicilio desde su página web, donde puedes comprar alguno de sus quesos, carnes frías, panes o vinos de la boutique. Precio: $350 pesos cada uno. galiachef.com

JW Marriott

Disfruta su emblemático chile en nogada en las terrazas del JW Marriott Ciudad de México, donde lo prepara la chef Jennifer López del restaurante Xanat. Respecto a su elaboración, la chef se esfuerza por mantener el toque tradicional y colorido, tanto en sabor como en presentación, y siempre respetando los ingredientes de temporada.

Por si fuera poco, este chile viene acompañado de una empanadita de nuez caramelizada con queso de cabra y una porción adicional de nogada y granada, detalle que siempre se agradece.

Toma nota, porque lo servirán hasta el 30 de septiembre. Costo: $380 pesos. Si además del chile quieres probar la deliciosa Pintadita, un coctel a base de tequila y granada, el costo será de $580 pesos. espanol.marriott.com

¿Qué te parecen nuestras recomendaciones de chiles en nogada? Si quieres conocer aprender a cocinarlo con el sazón de una abuelita poblana, el chef Gerardo Quezadas te comparte aquí su receta.

28 de julio de 2021

Una de las mejores temporadas gastronómicas de México ha iniciado, esa donde se prepara uno de los platillos más emblemáticos y deliciosos de nuestra cocina, el chile en nogada. Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano, nos enseñó a prepararlo basado en la receta de su abuelita doña Cleotilde de la Vega. Fotos: Cortesía / Adobe Stock / Ana Belen Ortiz.

Chile en nogada

Porciones: 6.

Ingredientes

1 cda. de aceite
1 diente de ajo, finamente picado
½ cebolla chica, finamente picada
250 g de jitomate, sin piel y finamente picado
2 clavos de olor
¼de rama de canela
Hierbas de olor, al gusto
Sal, al gusto
500 g de carne de res, cocida y picada
250 g de carne de cerdo, cocida y picada
25 g de nuez pecana, picada
50 g de almendras, peladas
20 g de piñones
1 dulce cristalizado tipo acitrón, en cubos
50 g de pasas
4 duraznos criollos, en cubos
2 manzanas panocheras, en cubos
2 peras lecheras, en cubos
2 cdas. de azúcar
6 chiles poblanos, tatemados y sin piel

Para la nogada

1 ½ tazas de nuez de Castilla limpia, sin cutícula
½ taza de almendras peladas
½ taza de crema de leche entera
200 g de queso de rancho o de cabra
½ taza de leche entera
60 ml de Jerez seco o vino blanco
5 cdas. de azúcar
Sal, al gusto
1 granada, desgranada
Perejil, picado

Procedimiento:

Freír el ajo y la cebolla hasta acitronar. Añadir el jitomate y dejar cocinar por 10 minutos. Licuar una cuarta parte del sofrito con el clavo, la canela y las hierbas de olor.
Regresar al fuego junto con el resto del sofrito y sazonar con sal. Agregar la carne de res y de cerdo, y cocinar nuevamente por 15 minutos a fuego medio.
Incorporar las nueces, las almendras, los piñones, el acitrón y las pasas, y dejar en el fuego por 10 minutos. Poner el resto de las frutas y el azúcar. Dejar hervir por 10 minutos más. Rectificar la sal y el dulzor del picadillo antes de reservar.
Para la nogada, moler poco a poco los ingredientes en una licuadora. Rectificar la consistencia con más leche, si es necesario, y la sazón con sal y azúcar.
Rellenar los chiles poblanos con el picadillo, bañar con la nogada y adornar con granada y perejil. Servir a temperatura ambiente o ligeramente caliente.

Tips del experto

Para preparar esta deliciosa receta de chile en nogada, el chef Gerardo Quezadas recomienda, en primer lugar, que la carne sea lomo de cerdo y pescuezo de res, y que no sea molida, sino desmenuzada y cortada a cuchilladas. También, que las frutas sean compradas directamente a los campesinos del pueblo de Calpan, en Puebla. Con esto, además de apoyar el comercio justo, tendrás los mejores ingredientes.

Asimismo, recomienda que la mezcla de carne quede un poco seca, sin jugo, y evitar que la fruta quede muy cocida. Y para la nogada, él agrega un toque de sal con el fin de que no quede tan dulce y empalagosa. Pero es cuestión de gustos.

Experto en chiles en nogada

El chef Gerardo nos compartió que reunió a un grupo de historiadores, antropólogos, cronistas, chefs e investigadores gastronómicos para realizar una investigación muy completa acerca del que él asegura, es el primer platillo del México independiente, con motivo del festejo de los 200 años de haber sido creado el chile en nogada.

En el restaurante Angelopolitano, cocinan tres versiones de este platillo –uno con carne de cerdo solamente, otro de res, y el tercero la mezcla de ambos– capeado o no capeado, de acuerdo al gusto del comensal, y además ofrecen diferentes platos inspirados en él, como el de pato, el de cordero y hasta uno vegano, relleno con quinoa. Pruébalos a partir de este mes y hasta principios de octubre.

Chiles desde $365. Dónde. Puebla 371, Roma Norte. Horarios: Domingo, y de martes a jueves de 13:00 a 19:00; viernes y sábados 13:00 a 20:00. angelopolitano.com

Aquí los 5 mandamientos del chile en nogada.

2 de septiembre de 2019

Estamos en plena temporada de chiles en nogada en México, y muchos son los lugares que ofrecen este platillo tradicional mexicano, y a la hora de comer es difícil la selección. Por ello, aquí te dejamos un top de seis chiles en nogada que probó el equipo de Food and Travel en Ciudad de México, y que recomendamos para que disfrutes de la receta tradicional y de algunas preparaciones con un pequeño twist de innovación.

Arango, Cocina de Raíces

Foto: Cortesía Arango, Cocina de Raíces.

No hay mejor augurio para comer un chile en nogada que éste haya sido preparado por las manos de un chef poblano. Tal es el caso del chef Alejandro Cuatepotzo, del restaurante Arango, Cocina de Raíces. La versión que sirve Cuatepotzo es la tradicional, pero con un ligero twist.

Con la mejor vista al Monumento a la Revolución, disfrutarás de un relleno con una nota ahumada que mezcla carne de res (chambarete y bola) y cerdo (pierna y lomo) para combinarla con las frutas de Calpan, Puebla, plátano macho, almendra, piñón, pasas, especias y fruta cristalizada como sustituto del acitrón. Este relleno lo ahúma con madera de manzano y mezquite, dando un giro inesperado en el paladar.

En cuanto a la nogada, la elabora magistralmente con queso de cabra, Jerez y nuez de Castilla. Lo sirve sin capear, pero si lo deseas capeado y más nogada solo es cuestión de solicitarlo. La temporada de chiles en nogada en Arango, Cocina de Raíces será hasta el 15 de septiembre. Costo: $350 pesos por chile. Dónde: De La República 157, 7º piso, Tabacalera. Tel. 5705 5034. arangorestaurante.com

Fonda Fina

Foto: Cortesía Fonda Fina.

En Fonda Fina liderada por el chef Juan Cabrera, el chile en nogada se sirve con un promedio de 200 gramos de relleno, el cual se conforma de 60 % carne de cerdo y 40 % carne de res horneada, manzana panochera, pera lechera y plátano como ingredientes principales. Una vez que llegue caliente a tu mesa, podrás disfrutar de la nogada que no es tan fina, ni tan robusta y que se elabora con queso fresco de cabra, nuez, un toque de leche y jerez seco. El perejil, la nuez y la granada que lo decoran harán el match perfecto para que disfrutes de este magistral platillo que ya se ha vuelto una tradición en el lugar. Estará disponible hasta el 16 de septiembre. Costo: $320 por chile. Dónde. Medellín 79, Roma Norte. Tel. 5208 3925. fondafina.com.mx

Testal

Foto: Cortesía Testal.

Aquí disfrutarás de un exquisito chile en nogada tradicional, que hace honor al nombre del restaurante, Testal, Cocina Mexicana de Origen, ya que este platillo es elaborado por el ingenio y la sazón de la cocinera tradicional Martha López, quien de la mano del chef ejecutivo Julio César Bernal, presentan a la mesa un chile en nogada con relleno de carne de res y cerdo, manzana panochera, pera mantequilla, durazno criollo y jamaica cristalizada para sustituir el acitrón. Y una suculenta nogada preparada con nuez de Castilla, que tiene tequila, mezcal y jerez, la cual sin ser demasiado dulce, es el equilibrio perfecto con los demás ingredientes. Pruébalos durante todo el mes de septiembre. Costo: $390 por chile. Dónde. Dolores 16, Centro. Tel. 55101358. testal.mx

Alba cocina local

Foto: Cortesía Tequila Herradura.

El chile en nogada diseñado por el chef Alex Cabral busca apegarse a la receta tradicional. Con esto en mente, el chef inició una investigación a través de diferentes libros y diseñó un chile relleno de carne de cerdo picada y cocinada a baja temperatura junto con piel de durazno, pera y manzana. Para la nogada utiliza nuez de Castilla, queso de cabra y un toque de Tequila Herradura. Cuenta también con una opción vegetariana rellena de coliflor rostizada y quinoa. Costo: $300 pesos por chile. Dónde: Calle Marsella 80, Juárez. Tel. 5207 3864. Facebook: @alba.cocinalocal

Villa María Polanco

Desde las chinampas de Xochimilco y los huertos de Morelos, este restaurante de cocina mexicana prepara su versión desde hace 26 años basado en la receta de Esther Nakash, su propietaria, quien lo prepara con carne molida de filete de res e ingredientes de primera calidad, como el dulce cristalizado fresco que colocan al lado del chile, al igual que los pedazos de manzana, pasas y granada, para que percibas la frescura con la que está hecho. Ofrecen una versión sin carne, para vegetarianos. Estarán disponibles hasta el 5 de octubre. Costo: $297 pesos por chile. Dónde. Av. Homero 704, Polanco. Tel. 52030306. villamaria.com.mx

El Tajín

Foto: Mariana Vega.

En Coyoacán se encuentran unos chiles en nogada que son imperdibles. La chef Ana Arroyo los prepara en El Tajín con los ingredientes tradicionales provenientes de Puebla, pero agrega un toque personal sustituyendo el acitrón por xoconostle deshidratado. Para el relleno utiliza carne molida de res y cerdo, además fruta como la pera de San Juan, manzana panochera, durazno criollo y frutos secos. Mientras que la nogada la prepara con queso blanco, jerez, nuez de Castilla, y crema.

También cuenta con una versión vegetariana, en la que cambia la carne por coliflor y zanahoria asadas. Ésta versión solo estará disponible en septiembre. En cualquier caso, recomienda acompañar con champaña. Costo: $345 sin capear, $360 capeado. Dónde: Miguel Ángel de Quevedo 687, Col. Cuadrante De San Francisco. Tel. 5659 5759. eltajin.com.mx

NH Collection Mexico City Centro Histórico

Una deliciosa opción de chile en nogada tradicional es la del hotel NH Collection Mexico City Centro Histórico, que prepara la chef Verónica Aguilar con relleno de carne de res y de cerdo, con frutas de temporada como la manzana, pera, durazno y para sustituir el acitrón, le agrega fruta cristalizada. En cuanto a la nogada esta la prepara con queso de cabra, nuez de Castilla y un toquecito de jerez. Encima lleva la tradicional granada, trocitos de nuez y perejil finamente picado y para acompañar chip de plátano. NH Collection recomienda un maridaje con una copa de vino tinto petite sirha 2016 L.A. Cetto. Costo: $250 pesos con copa de vino. Dónde. Palma 42, Centro Histórico de Ciudad de México. nh-hotels.com.mx

También checa Los 5 mandamientos del chile en nogada.

5 de septiembre de 2018

Estamos en el pleno apogeo de la temporada de chiles en nogada, y si aún no te decides cuál probar, aquí te dejamos un listado elaborado por el equipo de Food and Travel México, de los mejores lugares para probar diferentes interpretaciones del chile en nogada, que van desde el tradicional hasta los que nos han sorprendido por su originalidad.

El Mural de los Poblanos

Sí, los chiles en nogada originales y “como Dios manda” son capeados y se comen en Puebla. No hay ninguna duda. Y en El Mural de los Poblanos es uno de los mejores restaurantes de esta ciudad para probarlo.

Luis Javier Cué, dueño del restaurante, cuenta que para llegar a la receta que presentan cada temporada, trabajaron en conjunto la chef ejecutiva Liz Galicia, la mayora con 30 años de experiencia, y él, quien aportó sus secretos familiares.

El resultado es un plato maravillosamente bien balanceado entre los sabores dulces de la nogada y las frutas, el picor del chile y lo salado del relleno.

Costo del chile: $350 pesos.

Cheque promedio: $600 pesos.

Dónde. Calle 16 de septiembre, 506, Centro Histórico, Puebla. Vigencia: finales de septiembre. elmuraldelospoblanos.com

Barroco

El chef Alan Sánchez presenta una receta del chile en nogada, que él mismo creó, que incluye ingredientes endémicos de la región de donde es originario este emblemático platillo. El chile en nogada es sin duda capeado, y tiene un relleno de carne molida, fruta de temporada como durazno, pera y manzana proveniente de San Nicolás de los Ranchos. La nogada es preparada con nuez de Castilla y queso de cabra de Tochtepec, Puebla, y es de consistencia poco dulce, equilibraba la nuez, la fruta y la carne molida. La nogada, que al paladar es de textura cremosa, se sopea con un pan de agua calientito, recién salido del horno. Costo del chile: $450 pesos. Menú sin maridaje: $800. Menú con maridaje: $1,200 por persona. Dónde: Dentro del Museo Internacional del Barroco. Vía Atlixcáyotl 2501, Reserva Territorial Atlixcáyotl, Puebla. Vigencia: 15 de septiembre. barrocorestaurante.mx

Nicos

En cuanto a la Ciudad de México, uno de los lugares imperdibles para saborear uno de los mejores chiles en nogada, es el restaurante Nicos del chef Gerardo Vázquez Lugo. Quien presenta una versión del chile en nogada basada en la herencia de su madre. Misma que representa una mezcla de dos preparaciones diferentes de origen poblano.

La mayoría de los ingredientes provienen de las huertas de Calpan, Puebla. Su nogada no incluye jerez, ni azúcar, ni almendras, sólo queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de Castilla fresca y pelada.

El relleno se elabora con carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y, en lugar de acitrón y xoconostle cristalizado.

El resultado es una nogada de ligero sabor dulce que contrasta con lo salado de la carne y el picor del chile poblano. Te lo pueden servir capeado o sin capear.

Costo del chile: $420 pesos.

Menú con maridaje: $1,399 pesos.

Vigencia: 30 de septiembre. nicosmexico.mx

El Bajío

Probar el chile en nogada del restaurante El Bajío, con más de 45 años de historia, elaborado por la cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado. Resulta imperdible en esta temporada, ya que lo prepara como lo hacían en su casa en Xalapa, Veracruz.

Cuando era pequeña: sin capear y tres chorritos de jerez en el relleno del chile. Su preparación, que lleva un día entero es totalmente artesanal.

Desde asar los chiles poblanos, elaborar el relleno que es de carne de res deshebrada, con manzana panochera, pera lechera, durazno, fruta seca y nuez, y unos toquecitos de jerez.

Además de la nogada que es preparada con requesón y adornada con una generosa cantidad de granada, que le da un sabor delicioso y único de esta gran lista de chiles en nogada. Te haran deleitarte de principio a fin, con la certeza que estás degustando un auténtico chile en nogada.

Costo del chile: $ 280 pesos.

Dónde. Avenida Cuitláhuac 2709. Azcapotzalco.

Vigencia: 20 de septiembre. restauranteelbajio.com.mx

Zanaya

Para esta temporada el chef Tonatiuh Cuevas, artífice culinario del restaurante Zanaya del hotel Four Seasons, de la Ciudad de México, preparara una versión del chile en nogada con polvo de oro y foie-gras, que le agregan gran riqueza a un platillo tan rico y multifacético sin perder su mexicanidad.

El ingrediente de origen francés le da un realce muy mexicano al platillo tricolor: el chile poblano asado en la zaranda y sus dos tipos de carne acogen, con toda su característica fuerza, el sazón del foie-gras sin que la presencia de la nogada se sienta acomplejada.

Muy al contrario: el balance nos dejó sorprendidos.

Costo del chile: $395 pesos.

Costo menú: $800 pesos.

Dónde. Zanaya, Four Seasons Mexico City, Paseo de la Reforma 500.

Vigencia: 16 septiembre. zanaya.mx

La Taberna del León

Si lo que buscas es una interpretación diferente del chile en nogada, La Taberna del León, de la chef mexicana Mónica Patiño, es el lugar indicado, ya que aquí podrás disfrutar y sorprenderte con el taco de chile en nogada, que tiene como parte de su menú patrio.

Se sirve capeado con una nogada equilibrada en sabor, granada dulce y una salsita a base de chile chipotle, la experiencia fue única pues nuestros paladares se regocijaron deseando más.

Si prefieres probar uno de los mejores chiles en nogada, aquí se sirve sin capear.

Costo del chile: $300.

Menú: $900.

Menú con maridaje: $1,500 por persona.

Dónde. Altamirano 46, San Ángel, Ciudad de México.

Vigencia: 26 de septiembre. tabernadelleon.rest

Los Danzantes

Aquí ofrecen tres chiles en nogada, uno preparado de forma clásica y dos más en una versión más contemporánea, perfecta si buscas experimentar con los sabores. Van sin capear, pero así los hacen en Los Danzantes y es válido.

Nuestro favorito fue el chile en nogada contemporáneo, elaborado con chile ancho, deshidratado al Sol, es muy suave, va relleno de carne de pato y cordero, lleva piña, durazno, manzana roja y plátano macho. Sazonado con sal de cacao y bañado con nogada de nuez de macadamia, nuez de Castilla y coloreada con buganvilias.

Dónde. Plaza Jardín Centenario 12, Col. Villa Coyoacán, Coyoacán.

Costo del chile: 370 pesos.

Vigencia: 16 de septiembre. losdanzantes.com

Don Lázaro, El Viajero

Para quienes tenemos apetito voraz, está el chile en nogada que pesa casi un kilogramo, que ofrece el restaurante Don Lázaro, El Viajero; cuya tradición culinaria se remonta a 1944.

Aquí se elabora basándose en una receta familiar, por lo que encontrarás el sabor de comida de hogar escondido entre los trocitos de carne picada, el chile seleccionado a mano, la nogada cremosa y las abundantes semillas de granada, que lograron un sabor equilibrado.

Te recomendamos ir con bastante hambre para que te lo acabes completito, aunque también está la opción de compartirlo con tu o tus acompañantes.

Costo del chile: $295 pesos.

Dónde. Cto. Interior Instituto Técnico Industrial 241, Santa María la Ribera.

Vigencia: finales de septiembre. donlazaro.com

2 de septiembre de 2018

Dos chefs, dos versiones del chile en nogada tradicional. Ana Arroyo, chef propietaria del restaurante El Tajín, y Sergio Camacho, de Ambrosía, se enfrentan en los fogones de la cocina de aquel restaurante, ubicado al interior del Centro Veracruzano, en Coyoacán, para presentar su propia adaptación de ese emblemático platillo.

Ana Arroyo > El Tajín

Ella cocinó la receta que por años ha servido en ese feudo de cocina mexicana y que ha adquirido popularidad entre los amantes de este patriótico plato. El relleno está preparado con carne de res y de cerdo, frutas y semillas, pero le agrega xoconostle deshidratado en lugar de acitrón. En la nogada utiliza dos tipos de quesos: de cabra suave y panela de cabra, por lo que queda espesa y cremosa.

Sergio diseñó una variable en el relleno: solo usó carne de res, pero las protagonistas son las frutas de temporada que se guisaron con alguna especia: manzana con clavo, pera con canela, durazno con anís estrella, entre otras. La nogada es más líquida y tersa, con un poco de queso crema y queso de oveja.

Ambas versiones resultaron deliciosas, aunque diferentes. La de la chef Arroyo presentó sabores más intensos por la combinación de carnes, y el del chef Camacho más ligero y dulce, como si se tratara de un postre. Antes de probar ambas versiones, el chef Sergio nos deleitó con una entrada, una tostada invertida de salpicón de conejo, y una crema de elote.

Prueba su receta del chile en nogada en restaurante El Tajín, del 3 al 16 de septiembre del año en curso; la de Ana Arroyo permanecerá hasta finales de septiembre. Cheque Promedio: $600. Costo del chile en nogada: $345. Dónde. Miguel Ángel de Quevedo 687, Coyoacán. eltajin.com.mx

Checa los 5 mandamientos del chile en nogada

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22 de julio de 2016

La ya legendaria temporada anual de chiles en nogada es uno de los momentos más esperados para quienes aman los platillos emblemáticos de la cocina mexicana. Y Puebla es sin duda la cuna y uno de los máximos exponentes de esta creación culinaria. Por eso, Leobardo Espinosa, presidente de la asociación Tesoros de Puebla, y Héctor Fernández de Lara, propietario del hotel boutique El Sueño, anunciaron la apertura de la temporada 2016 de este inigualable manjar que se podrá degustar en varios hoteles y restaurantes poblanos.

El evento tuvo como impactante escenario el hotel La Purificadora, donde se dieron cita alrededor de 20 chefs quienes expusieron sus particulares versiones de esta receta que data de la segunda década del siglo XIX. Concebida por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, para agasajar a Agustín de Iturbide en su visita al estado y con motivo de su cumpleaños (algunos historiadores lo datan en agosto y otros en septiembre).

La historia de los chiles en nogada

Precisamente, y para sorpresa de los invitados, una personificación del entonces político y militar mexicano se presentó en las escaleras de la terraza de La Purificadora. Donde narró pasajes de la historia de los chiles en nogada y luego dio paso a un dúo de cantantes de jazz, quienes redondearían la experiencia sensorial.

En las mesas, el azar fue el mecanismo mediante el cual cada quien recibió un plato distinto; como la variedad de chiles en nogada era amplia, la complicidad permitió que cada comensal probara y convidara a los demás al menos unas cinco muestras. El acertado maridaje se completó con tintos de Casa Madero.

Los participantes en este delicioso encuentro son los siguientes:

Antigua Alquería de Carrión Hotel Boutique.
Casa Reyna Hotel Boutique.
El Sueño Hotel + Spa.
La Purificadora Hotel en Puebla.
Mesón Sacristía de la Compañía.
El Mural de los Poblanos Restaurante Tradicional.
Entre Tierras Restaurante.
La Noria Restaurante Bar.
Restaurante San Leonardo.

Ahora lo sabes: entre julio y septiembre es la temporada precisa para visitar Puebla y dar rienda suelta a tu paladar con uno de los platillos que han dado fama mundial a la gastronomía de México.