Con un carácter totalmente franco, el chef Edgar Núñez no deja indiferente a nadie en las redes sociales. Cuando no está denunciando a los influencers que pretenden comer gratis en sus restaurantes, es común ver posteos de sus entrenamientos exhaustivos y sus enseñanzas sobre los productos de temporada. Y es ahí donde reside la trascendencia de su propuesta gastronómica, esa en la que ha llevado a los vegetales a ser los ingredientes estelares de sus menús de temporada en Sud777. Fotos: Charly Ramos.
Verde apetitoso
Edgar Núñez ha nombrado su propuesta gastronómica como cocina vegetal mexicana, pues está constituida por 70% de vegetales. Así, el menú degustación de su restaurante, Sud777, no incluye carne roja: solo retoma proteínas como aves, pescados y mariscos, mientras que en los fuertes de su carta solo ofrece cuatro platos con res y cerdo. En su carta, las calabacitas, los jitomates, los chayotes, el maíz y muchos otros productos de la zona lacustre de Xochimilco festejan la vivacidad de sus colores, se vuelven apetitosos y colmados de sabor.
Además, Edgar Núñez asegura que el éxito de su propuesta en Sud777 tiene que ver con la temporalidad. “La clave es utilizar productos cuando están en óptimas condiciones organolépticas. Hay que esperar a que los ingredientes estén cuando tienen que estar. Me acuerdo que de chavito me emocionaba porque ya había llegado la época del mamey, el zapote, las fresas, el tomate o los hongos. Tiene mucho más valor cuando esperas la temporada que esa costumbre que tenemos hoy de la inmediatez, donde si se te antoja un pan de muerto en julio, te aseguro que encuentras a alguien que lo vende. Eso vuelve muy monótono todo”, afirma Edgar Núñez.
Devorar con la mirada
Por supuesto, respetar el producto en cuanto a la cocción exacta y la estética es otro de los aciertos de Edgar Núñez. “Hay que cocinar las verduras en un punto en el que estén apetitosas y sepan a lo que son. Normalmente no sabemos cocinarlas; por ejemplo, mi mamá las hervía, las dejaba en el agua hasta que se enfriaban y terminaban todas aguadas. Con el tiempo, aprendes a hacerlas llamativas y, al mismo tiempo, mantener la clorofila, las antocianinas y los colores, elementos que hacen que los vegetales sean mucho más vistosos.
Al final, la comida tiene que entrar por los ojos. La forma y el fondo son lo importante: el fondo es que el plato final esté muy rico y la forma es lo visual, lo estético, lo artístico. Creo que el sabor cambia completamente cuando ves un plato bonito”, asegura.
Por una restauración sostenible
“La sustentabilidad es muy fácil de definir: es no joder a la siguiente generación”, asegura el chef Edgar Núñez. En concordancia con esta explicación, afirma que trata de reutilizar en la medida de lo posible varios elementos del restaurante. Por ejemplo, tiene captaciones para reutilizar el agua de lluvia en el riego del huerto y en los sanitarios, así como una planta de tratamiento de este líquido.
Además, en Sud777 hacen composta con los desechos orgánicos. Incluso en las técnicas que emplea ha habido un cambio de conciencia: “Cada día cocino menos al vacío porque la cantidad de basura que se genera es tremenda y se utilizan grandes cantidades de energía para tener 24 horas prendida una máquina. Los restaurantes son de lo menos sustentable que hay en el planeta, pero hay que tratar de volvernos lo menos dañinos posibles”.
En este sentido, nos da una primicia: la apertura de su próximo restaurante el siguiente año, con el que buscará ser 100% sustentable en cuanto a luz y generación de dióxido de carbono. Estará colindando con Sud777, y aunque él y sus socios aún no tienen definido el nombre, confiesa que Cotidiano es el que va a la delantera.
Edgar Núñez y las listas
La cocina vegetal mexicana de Edgar Núñez impulsa la comida saludable y la sustentabilidad, algo que le ha valido a Sud777 el sitio 32 de la Green Guide Radish 2021, su permanencia durante las nueve ediciones de los Latin America’s 50 Best Restaurants, con la posición 12 en 2021 y el peldaño 52 en The World´s 50 Best Restaurants 2022.
Al respecto, el chef Edgar Núñez asegura que nunca ha ajustado el menú de Sud777 para escalar o permanecer en dichos listados. “Puedes hacer el cambio de tu vida y a lo mejor nunca vas a entrar. También son relaciones, hay muchas cosas que tienen que ver. En las listas, el número uno no es necesariamente el más bueno, ni el 50 es 50 veces más malo que el uno”, explica con la franqueza de lo distingue.
Sin embargo, confiesa que sí le gusta estar presente en estas distinciones. “Tengo una sensación de ‘amor-odio’ constante, porque te tienen estresado y te desenfocan, pero siempre quieres estar más arriba y son importantes para todos. Quien diga que las listas no le importan es un mentiroso. Me han ayudado porque te traen mucha gente, pero que uno trabaje para ellas es completamente diferente. Yo trabajo para la gente que viene a mi restaurante. Cuando haces bien tu trabajo, las consecuencias vienen solas: el dinero, la fama y, por supuesto, las listas”, concluye el chef.
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