Bodega Colomé, los viñedos más altos del mundo

15 de mayo de 2019

La provincia de Salta, al norte de Argentina, se encuentra en las alturas. Es una zona desértica dentro de la cual se encuentra El Calafate, donde se hallan la mayoría de las bodegas de esta parte del país sudamericano.

Pero hay otra región vitivinícola que se ha dado a conocer gracias a la labor de una bodega con 188 años de antigüedad, es decir, la primera de Argentina. Bodega Colomé trabaja en viñedos de hasta 3,100 metros de altura, siendo éstos los más altos del mundo.

¿Qué sucede cuando se está a esa altura?

Valle Calchaquí presenta bajas temperaturas, por lo que las uvas tienen la cáscara más gruesa, dando como resultado vinos muy concentrados, con mucha complejidad y estructura.

Así lo constatamos en una cena maridaje ofrecida por Hess Collection, empresa distribuidora de la bodega, que se realizó en Estudio Millesime México, donde probamos sus etiquetas Colomé State, un interesante blend de puras uvas malbec, pero provenientes de distintos fincas ubicadas en diferentes alturas.

La otra botella fue Colomé Auténtico, el primero del viñedo 100% malbec. Proviene de viñedos de 90 años de edad ubicados a 2,300 metros. Pero lo más destacado es que no tiene nada de barrica, por lo que muestra todas las notas de la región: aromas de frutas negras y rojas, un elegante especiado y una excelente acidez.

En este evento probamos otras de las etiquetas de Hess Colecction, Amalaya, de la bodega homónima, ubicada en Calafate, con aromas a frutas rojas y negras con notas florales y especiadas, típicas de la región, y suaves notas a vainilla, provenientes de su paso por barrica de 12 meses.

Maridaje perfecto

Las delicias que Estudio Millesime preparó para acompañar estos vinos fueron una trenza de atún –cama de aguacate con sopa de jengibre y helado de rábano–; un ravioli relleno de pork belly; una costilla cocinada a baja temperatura por 36 horas, con puré de patata y tierra de cacao; y un tiramisú cubierto de chocolate y mouse de café.

Los vinos de Amalaya y Colomé se encuentran de venta en tiendas de autoservicio. hesscollection.com, amalaya.com, bodegacolome.com, millesimeworld.com

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15 de mayo de 2019

En el vasto mundo del té, Marruecos desempeña un papel interesantísimo. Este país del norte de África, diferenciado de entre todos los territorios del Magreb por sus pronunciadas montañas y llanuras, es el primer y más importante importador de té verde en todo el planeta. Sí, querido lector, en suelo marroquí la infusión de camellia es parte esencial de la vida diaria. Fotos: Adobe stock / Escuela Mexicana de Té.

Como con gran parte de la historia de Marruecos, la tradición del té marroquí fue profundamente influenciada por Europa; literalmente, la infusión arribó con la apertura del comercio con África y Asia, durante el Siglo XVIII. Se dice que por aquella época, la reina Ana de Gran Bretaña envió cientos de regalos al Sultán Mulay Ismaíl para liberar a los esclavos apresados durante las redadas bárbaras de Europa Oriental; entre los presentes se encontraban algunas hojas de té.

Para la década de 1860 la bebida se extendía rápidamente por todo el país. Aunque se consideraba un artículo de lujo y un símbolo de alto nivel socioeconómico, finalmente logró llegar a los mercados de las grandes ciudades, a las rutas de las caravanas y todos los rincones de la cordillera del Atlas.

El mundo con olor a té marroquí

Hoy, la cultura del té marroquí se ha difundido a lo largo de África, desde el extremo norte del continente y hasta el sur de España. El elaborado ritual asociado a su consumo es considerado toda una forma de arte local, así como una profunda expresión de la hospitalidad en los hogares.

¿Cómo se prepara…? Antes de detallar el meticuloso proceso de infusión, es necesario apuntar a la variedad de té que se utiliza en el mismo: Gunpowder. Originario de la provincia de Zhejiang, China, el Gunpowder es un té verde de intenso sabor ahumado, con tonos de ceniza, tabaco rubio y nueces tostadas, estructurado y agradablemente dulce. Este té fue sumamente importante durante cientos de años y es que, gracias a su capacidad para mantenerse en buen estado, derivada de su secado intenso, podía transportarse en caravanas y largas travesías por el océano. Al llegar a Marruecos, el Gunpowder formó una alianza natural con el azúcar y la menta fresca.

Vayamos al proceso de infusión, mismo que requiere tiempo, maestría y precisión. Primero, el té verde se remoja en agua hirviendo; la costumbre es añadir dos cucharadas soperas de té por cada litro de agua. Inmediatamente después la infusión se pasa a otra tetera, método que permite filtrar el polvo y cualquier otra impureza en las hojas.

Se añaden nueve cucharadas de azúcar y otra porción de agua hirviendo para disolver perfectamente los cristales de azúcar. Por último, se incorporan puñados de menta fresca y tiernos brotes de naranja.

Ante los invitados, la infusión debe presentarse siempre dentro de la propia tetera, sobre una charola metálica para té. El anfitrión debe verter el líquido desde una gran altura para producir una consistencia espumosa en cada cuenco de cristal. Entre locales se dice que: “el primer vaso es tan amargo como la vida, el segundo es igual de fuerte que el amor y el tercero, y generalmente último, es tan dulce como la muerte”. escueladete.mx

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12 de mayo de 2019

Sotol, pox, bacanora, raicilla, tequila, mezcal, ron, ginebra, licor de lavanda, de lichi y por supuesto, el café con licor de hierbas, son algunos de los destilados y licores mexicanos que se exhiben en una atractiva vitrina ubicada dentro de una casa de la colonia Roma.

Se llama Casa Corajito, un nuevo concepto donde se invita a todos aquellos que quieran conocer, probar y comprar etiquetas premium de esas bebidas mexicanas, como el sotol Flor del Desierto, raicilla Estancia, pox Casa Na’am, bacanora Santo Cuviso, y el gin artesanal Katún, entre otras.

En este sitio de agradable atmósfera, con pequeñas mesitas y plantas que cuelgan del techo, podrás realizar un tasting de tres, cuatro y hasta cinco bebidas para conocer sus aromas. También sus notas y sabores de los destilados o licores de tu elección, los cuales serán maridados con botana chiapaneca.

Un licor diferente

Pero el gran protagonista de este lugar es Corajito, el café chiapaneco orgánico mezclado con licor de hierbas y cítricos. El cual se produce y embotella en esta casa, un interesante proceso que los amantes del café podrán venir a conocer y degustar.

Mauricio Castellanos, director general de Sin Rival Destilados –distribuidora de Corajito y de todos los destilados y licores que aquí se exhiben–, nos platicó que esta bebida ya cumplió un año y ha sido muy bien recibida en el mercado, pero que ahora quieren dar a conocer otros destilados gourmet de pequeños productores.

Durante la presentación de este nuevo concepto, donde se convocó a mixólogos y dueños de bares, probamos algunos deliciosos cocteles hechos con Corajito. Tales como el Spritz, con vino espumoso tipo Brut, jugo de limón verde y de naranja. Y nuestro preferido, el Negroni, con mezcal, campari y un twist de naranja.

Tasting de tres bebidas: $210, de cuatro $250 y de cinco $310. Dónde. Guadalajara 13, Roma Norte. Horarios:L-V, de 11:00 a 18:00 horas. corajito.mx

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1 de mayo de 2019

Decir té, es apuntar a uno de los grandes pilares de la sociedad británica. Es cierto, a lo largo y ancho de todo el Reino Unido y sus territorios mancomunados, la infusión de camellia sinensis (la planta del té) es un verdadero indispensable de la mañana, tarde, noche… Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Los británicos empiezan su día con el llamado “té de la mañana temprana”, que se bebe en la cama con galletas sencillas; después le sigue el “té del desayuno”, dedicado a acompañar una serie de robustos y energéticos platillos. Más tarde llega el “té de las once”, la última taza antes del tradicional “té de la tarde”. Finalmente, se bebe una última dosis de la infusión antes de ir a dormir. De entre todas estas expresiones locales, el té vespertino posee un carácter especial.

El té de la tarde, ese que asociamos a la llamada hora del té, se originó en el Siglo XIX. Anna Maria Russell, séptima Duquesa de Bedford, fue la encargada de gestar esta icónica tradición británica.

En aquellos tiempos la comida se servía justo al mediodía y la cena muy tarde por la noche, por lo que la Duquesa de Bedford adoptó el hábito de beber té entre las tres y cuatro de la tarde junto a una selección de bocadillos ligeros. Al poco tiempo, la Duquesa comenzó a invitar a sus amigas más cercanas a compartir el té de la tarde, incluida la Reina Victoria. Así, sin saberlo, detonó una moda de éxito inmediato y una de las costumbres más representativas del Reino Unido.

Hoy, como en el pasado, compartir una taza de té con amigos o familiares tiene una profunda connotación social. El té se prepara siempre con base a cinco principios fundamentales:

1. La tetera, generalmente hecha de porcelana o cerámica de corte europeo, se calienta con agua para temperar.

2. Se añade una cucharada de té por cada persona invitada a la mesa y, como marca la tradición, una más para la propia tetera.

3. Se vierte agua caliente, nunca hirviendo, sobre las hojas y brotes de camellia sinensis.

4. Entre tres y cinco minutos se cuentan para permitir al líquido caliente, extraer todos los aromas y sabores del té.

5. El ritual culmina removiendo ligeramente las hebras y sirviendo inmediatamente a cada uno de los asistentes. Fascinante, ¿a poco no?

Acompañamientos y elementos del servicio. El té de la tarde suele realizarse con blends de té sobrios, generalmente a base de tés negros, para los cuales se disponen leche, terrones de azúcar y rodajas de limón amarillo. Pinzas, exprimidores y cubertería, de diferentes materiales, también son requeridos en la mesa.

¿Alimentos…? ¡Vamos allá! Sin lugar a dudas el establecimiento del té de la tarde dio pie a nuevos platillos y bocadillos. Aunque scones y sándwiches salados (de pepino, salmón ahumado, jamón cocido e incluso huevo) son frecuentes, también suelen servirse todo tipo de bollos, masas horneadas y pastas dulces, siempre dispuestos en los clásicos platos de tres pisos.

Sí, querido lector, todo esto contribuye al placer de beber té al puro estilo británico. escueladete.mx

27 de abril de 2019

Un día, el maestro destilero de la escocesa Glenmorangie, Dr. Bill, realizaba un recorrido por los sembradíos de malta, pero decidió salir por los terrenos colindantes. Caminando, encontró una levadura silvestre, tomó unas muestras, las llevó al laboratorio y las empezó a estudiar: Glenmorangie Allta. Fotos: Cortesía Glenmorangie.

En ese proceso se dio cuenta que ésta era completamente distinta a las demás. Era salvaje, no domesticable, “completamente descarriada, imponente y no tenía ese toque ni sutileza que tiene cualquier otra levadura”, nos platica Diego Ocaranza, brand manager de Glenmorangie.

Dr. Bill decidió explorar para ver que pasaba con esa planta. El resultado es Allta, un simple malt que “presenta notas muy extremistas: por una parte se encuentra la levadura poderosa y dominante, pero al mismo tiempo, está balanceada con notas cremosas, mielosas y vainillosas, muy elegantes y sofisticadas”, asegura Diego.

Así lo comprobamos durante una cata y cena maridaje donde probamos esta nueva etiqueta de Glenmorangie, donde destacaron sus notas a naranja y miel que le asigna su tiempo de añejamiento en barricas de roble americano, que antes fueron usadas para producir bourbon.

Glenmorangie Allta

Esta botella, “rompe las barreras de la graduación alcohólica. Todas nuestras etiquetas rondaban entre 43 a 46 grados. Con Allta, Dr. Bill se atreve a llevarla a 51.2 grados”. Para su brand manager, “la mejor forma de beberlo es solito, porque todo lo lastima, hasta el mismo hielo. Y se puede disfrutar a cualquier hora: puede ser digestivo, aperitivo, o puedes maridarlo con mole, con una entrada o con el postre”.

En esta ocasión lo disfrutamos con un roulax de cerdo relleno de espinaca y queso de cabra. Este es el décimo año que Glenmorangie lanza una edición limitada. De las 10 mil que se producirán en todo el mundo, a nuestro país solo llegarán 660 y tendrá un costo de $1,989. glenmorangie.com

Food and Travel recomienda el consumo moderado del alcohol y no para menores de 18 años.

24 de abril de 2019

Los amantes de la cerveza artesanal han encontrado en las cuatro sucursales de HOP un refugio. Hace poco abrió sus puertas el primer speakeasy cervecero de la Ciudad de México. La premisa es simple, ofrecer cervezas de barril únicas en su tipo en el país. Te contamos todo lo que nos es posible revelar de este increíble lugar escondido en el corazón de Polanco.

La Era de la Prohibición en Estados Unidos inició el 16 de enero de 1920. Con la promulgación de la Enmienda XVIII a la constitución del país vecino, se prohibió la venta de bebidas alcohólicas en todo el territorio. No obstante, el mercado buscó otras formas de servicio y así nacieron los speakeasy. Este tipo de bares clandestinos recibió su nombre porque al hablar de ellos era necesario susurrar.

En la actualidad los speakeasy se mantienen como un concepto secreto. En la Ciudad de México existen diferentes opciones pero solamente uno especializado en cerveza: HOP. No te podemos decir como ingresar, eso lo debes investigar por tu cuenta. Sin embargo si te podemos contar un poco de lo que pasa adentro.

Una vez que hayas encontrado la manera de entrar, podrás encontrar tres tipos distintos de cerveza de barril. Cuando se termina el barril, se cambia de marca garantizando que cada visita será única. Nosotros probamos una porter de la cervecera Deschutes, la legendaria 120 Minute IPA de Dogfish Brewery y Primordial Noir de Cascade Brewing.

Después de unos tragos, es normal que se despierte tu apetito. Con esto en mente, diseñaron un menú secreto de alimentos en el que podrás elegir entre una tabla de jamón serrano, queso y aceitunas o un sándwich estilo Chicago con pastrami y mostaza vieja.

Si quieres visitar este lugar te recomendamos estar al pendiente de sus redes sociales. El speakeasy abre sus puertas de lunes a domingo a partir de las seis de la tarde. Recuerda, mantén el secreto y viaja a través del tiempo en este lugar único. Dónde Av. Ejército Nacional #622, Polanco. @HopTheBeerExperience

15 de abril de 2019

Pensar en sushi es, en definitiva, apuntar a té verde japonés… Es cierto, la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis (la planta del té) es el acompañamiento natural de nigiri, maki, chirashi, inari, oshi, nare y todo tipo de tipologías asociadas a este icónico bocadillo. No, querido lector, contrario a lo que se piensa comúnmente, el sake o fermentado de arroz es la pareja por excelencia del sashimi. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originario de la región de Edo, actualmente Tokio, el sushi surgió a principios del Siglo XVIII como un bocadillo rápido y sencillo para las clases populares japonesas.

Arroz sazonado con awasezu, mezcla de vinagre de arroz, azúcar, sal y mirin, así como pescados, mariscos, huevo cocido y algas comestibles (denominadas genéricamente nori) son indispensables para su confección, sin importar si se trata de piezas moldeadas a mano, “nigiri”; rollos, “maki”, o cubos prensados con todo tipo de proteínas, “oshi”.

Maridando sushi

La tradición en territorio nipón dicta que el buen sushi siempre debe acompañarse con té verde tibio, generalmente gyokuro o sencha de alta calidad; la infusión de camellia sinensis ayuda a limpiar el paladar, a refrescarlo entre bocadillos gracias a su marcada astringencia. Delicioso y lógico, ¿a poco no?

Una a una, las distintas expresiones de la camellia ofrecen posibilidades frente a pescados blancos crudos, encurtidos, crustáceos, moluscos… El bancha, por ejemplo, té verde puro de cosecha tardía, de hojas gruesas y grandes obtenidas después de la nueva estación, valorado por sus intensas notas marinas y herbáceas, es perfecto para acentuar el sabor del sushi aderezado con pescados blancos de sabor neutro, como el robalo, de algas marinas y vegetales frescos.

Crustáceos y moluscos de buena intensidad gustativa, por el contrario, encuentran balance con infusiones ricas en matices torrefactos; un nigiri de erizo de mar es fascinante con pequeños sorbos de genmaicha, blend de sencha y arroz tostado, mientras que makis y oshis de camarón dulce y arroz sazonado hacen lo propio con un buen cuenco de hojicha, té verde puro tostado, de sabor dulce y suave.

Vayamos ahora al extremo de la complejidad sensorial. En el caso de los sushi preparados con pescados encurtidos, como la macarela, la opción son tés verdes potentes, con buena mineralidad y amplia expresión aromática y gustativa.

Té con sabor a mar

Los expertos señalan al sencha y al gyokuro como los ejemplares idóneos; los matices yodados que caracterizan a estas hebras, así como su dulzor, astringencia y amargor balanceados, los hace perfectos para acompañar untuosas y avinagradas sardinas, lomos de verdel fresco e incluso huevas de pez volador envueltas en pequeñas láminas de nori.

En el caso de los pescados grasos, las proteínas más deseadas a la hora de servir sushi, es necesario apuntar a tés de igual intensidad. Un nigiri de toro, corte extra graso del atún, es verdaderamente sublime al compás de cualquier gyokuro, mientras que el hamachi, exquisito y de textura mantecosa, casi graso, hace lo propio con un cuenco de matcha de grado ceremonial.

La próxima vez que pruebe sushi, hágalo con una taza de té verde. ¡Se sorprenderá! escueladete.mx

6 de abril de 2019

El mercado enológico de México se encuentra a la alza. Actualmente existen infinidad de etiquetas disponibles y el momento de elegir una puede resultar complicado. Uno de los referentes en producción vitivinícola es Ensenada que sacará los manteles largos el 5 de mayo para recibir el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo. Entrevistamos a Fernando Pérez Castro, organizador del evento y presidente de PROVINO, quién nos compartió algunos consejos para poder elegir un vino de calidad.

Vinos jóvenes

“Para alguien que busca iniciarse en el mundo del vino, yo recomendaría empezar con una añada reciente”, nos comentó. Esto se debe a que un vino con mayor edad tendrá forzosamente mayor complejidad. “Un buen vino tiene como protagonista a la fruta y es más fácil apreciar esto en los vinos jóvenes”.

Tipos de vino

“Yo recomendaría iniciar con un vino blanco o vino rosado”. Estos vinos pueden ser apreciados por paladares menos acostumbrados. Es importante recalcar que entre más vino tome una persona conocerá mejor su paladar y gustos. Para los vinos del Valle de Guadalupe nos recomendó varietales como la garnacha, tempranillo y syrah. “Estas uvas son cosechadas primero y expresan muy bien las características de la fruta fresca”.

Leer la etiqueta

Al momento de elegir una botella solemos basar nuestra decisión en la estética. Sin embargo, es fundamental leer la contra etiqueta. “Específicamente en el caso de los vinos mexicanos, debemos asegurarnos que la razón social y el nombre comercial coincidan”. Esto te permitirá evitar los vinos maquilados, que tienen menor calidad y personalidad.

Importancia de los precios

Precio y calidad no son sinónimos, sin embargo el costo sí puede ser un indicador. “Creo que para comprar un vino de calidad sobresaliente por lo menos se debería de realizar una inversión de 250 pesos”. Recuerda que cada botella esconde el trabajo de muchas personas.

Vinos para el 2019

“Me parece que las añadas de 2018 de sauvignon blanc y chenin blanc serán espectaculares.” Ensenada y particularmente el Valle de Guadalupe están sumándose a la tendencia de los vinos monovarietales. Este tipo de caldos permite una mejor expresión del terruño y son recomendados para los amantes de los tintos.

Maridajes

“Se debe perder el miedo a la gastronomía mexicana y la cocina casera”. Cualquier mezcla de bebida y comida se convierte en un maridaje, no forzosamente debe de ser vino. Es importante jugar y realizar pruebas, sin miedo a equivocarse, en el peor de los casos se deberá de elegir otra bebida.

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4 de abril de 2019

Hugo Palma y Mario Gastelum buscaban una verdadera diferencia al elaborar cerveza artesanal en México. Así que mientras Hugo aprendía los conocimientos básicos de un maestro cervecero, Mario se embarcaba en la búsqueda de un envase diferente, el resultado de sus esfuerzos es Misterios Marakame.

La palabra Marakame hace referencia a los líderes espirituales de los wixárika –pronunciado “güirrárica”–, pueblo mal conocido como huichol, pues para ellos el huichol es el chamán.

La idea atrás del uso del PET y el envase de 710 mililitros es porque tiene varias ventajas sobre el vidrio: fácil transportación, peso ligero, seguridad en puntos de venta de menudeo y que es 100% reciclable y contamina menos al momento de reciclarse.

Por el momento cuentan con dos cervezas: Maxa, una white stout, y Ayé, una witbier.

Maxa

Maxa significa venado y representa al fuego. Hugo decidió elaborar una white stout, para salir un poco de las stouts más conocidas de color oscuro y aromas potentes, con un amargor presente.

Su cerveza tiene un color claro, pero ligeramente turbio, mientras los aromas a café y cacao provienen de productos originarios de Chiapas. Además de que en el retrogusto se puede notar un dejo a vainilla y un muy ligero amargor.

Ayé

Ayé es tortuga y, evidentemente, se trata del agua. Esta es una witbier de dulzor agradable y con aromas que recuerda a cítricos. Es refrescante, al mismo tiempo que seca y ligeramente ácida.

Existe una nota a trigo, pero es más notable el cilantro; mientras que su color también es turbio. No tiene la astringencia de la naranja, aunque sí se siente el claro sabor a la cáscara.

Más estilos

Por el momento estos son los únicos dos estilos disponibles, pero Hugo y Mario ya están pensando dos más, también enfocados en los elementos; obviamente los faltantes serían el aire y la tierra, representados por el ave y la serpiente.

Por el momento se encuentran disponibles bajo pedido y en eventos especiales, aunque en Ciudad de México ya las puedes encontrar a la venta en El Liquor Store. Precio por botella: $80. Twitter: @MMarakame

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