Entre deliciosos platillos elaborados por cocineras tradicionales mexicanas, en los que exaltaron sus saberes y cultura, apoyadas por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica en México (CCGM), fue como se llevó a cabo el V Foro Mundial de la gastronomía Mexicana, que se realizó del 5 al 8 de octubre en el Centro Nacional de las Artes (CENART) en la Ciudad de México. Asimismo, se reflexionó sobre la importancia de la cocina mexicana en Estados Unidos y Canadá.
Al foro acudieron diversas personalidad como reconocidos chefs nacionales e internacionales, cocineras tradicionales, empresarios, productores, docentes y estudiantes.
Entre los que destacaron Enrique Olvera, chef y dueño del restaurante Pujol.
- José N. Iturriaga, presidente de la Sociedad Mexicana de Gastronomía.
- Amparo Trujillo y María del Consuelo Venancio Mesita ambas cocineras tradicionales de Tabasco y Guanajuato, respectivamente.
Los stands se llenaron de comida
En donde las cocineras tradicionales representaron los platillos de sus estados repletos de historia; demostrando gran amabilidad al momento de compartir sus saberes y sabores. Tuvimos la oportunidad de probar el mole de cerdo y los plátanos rellenos de Amparo Trujillo. Birria de Michoacán, tlayudas y tejate de Oaxaca.
También vimos a Consuelo Venancio preparando sus tortillas ceremoniales. Que sin dudar, nos hizo simpatizar con lo que decía el poeta mexicano Salvador Novo «donde hay gordura hay hermosura», toda una delicia.
Asimismo, los productores locales ofrecieron mermeladas gourmet de diversos sabores. Vainas de vainilla, axiote en bolsas, libros gastronómicos, artesanías locales. Y nuestros favoritos fueron el jarabe de agave y la miel de vainilla con cardamomo.
Además, por primera vez un stand de la Central de Abastos formó parte de este foro gastronómico, del que Sergio Palacios Trejo, destacó la importancia de este gran mercado «en la Central de Abastos, se trabaja los 365 días del años», una labor que es digna de mención.
Insectos y flores en la cocina
Asimismo, durante el foro se llevó a cabo la conferencia Insectos y flores en la cocina tradicional mexicana. Donde Paola Orozco, chef e investigadora de la floricultura mexicana, explicó algunas de las plantas comestibles que se pueden usar en nuestra cocina. Y por otra parte, Ana María Arroyo, propietaria del restaurante Tajín, mencionó la importancia de la entomofagia en México, es decir, la ingesta de insectos. Ambas acompañadas, de una demostración de recetas hechas por cocineras tradicionales.
Otra de las conferencias que dejaron más de una sonrisa fue la de Chefs con Corazón Mexicano, por parte de Kelly Myers, chef de Xico, y Clint Jolly, propietario de Great Thyme Catering; extranjeros enamorados de la cocina mexicana; que en conjunto prepararon un deliciosos pozole, que la chef Gloria Domínguez y una estudiante de gastronomía, calificaron como exquisito y hogareño.
En la clausura del foro, Gloria López Morales, directora del CCGM, destacó la importancia de reconocer y apoyar a las cocineras tradicionales de nuestro país. Adelantando que: “En una ponencia que ofreció Carlos González, cónsul de Austin, Texas, quedé muy sorprendida; porque lo que debemos hacer es algo que apoye a nuestros compatriotas de allá del norte. Por eso, este foro busca dar un mensaje cultural, que trascienda en otros países. Por eso haré una reunión en Texas donde se cerrará esta alianza”, dando a conocer su intención de organizar la próxima edición del Foro Mundial de Gastronomía Mexicana en Estados Unidos.
Finalmente, de los 39 platillos tradicionales que se realizaron durante los cuatro días que duró el foro, el jurado otorgó premios a la cocinera tradicional Antonia Morales Flores, del Estado de México, por sus tamales de atole blanco, a Juana Pérez Hernández, por susal bocol ich chiton, a los uchepos de zanahoria, de Amparo Cervantes de Michoacán, al pozole de comagua de Zara de la Cruz Pacheco y a los tamales colados de Engracia Tun Chan, de Yucatán.
