Estudio Millesime by American Express recibe a diversos cocineros del mundo con el fin de ofrecer cenas memorables para sus afiliados y clientes. En esta ocasión fue el turno de Ricardo Sanz, el primer chef español en recibir una estrella Michelin por su cocina japonesa.
Aires mediterráneos y productos españoles
Su estilo se basa en sumar aires mediterráneos y productos españoles a las técnicas niponas. Respetando la tradición pero a la vez sintiéndose libre en cuanto a creatividad se refiere. Se trata de su primera visita en México y, como a la mayoría de los cocineros extranjeros les sucede. Los mercados fueron toda una revelación para él. Por eso, decidió improvisar durante la cena e incluir algunas sorpresa en el menú.
Cuatro restaurantes Kabuki
Como aperitivos, este chef madrileño —quien ha conquistado desde los fogones de sus cuatro restaurantes Kabuki. Sirvió gazpacho, crujiente de chipirón con emulsión de algas, aceituna rellena de chorizo ibérico. Y pimiento asado, tiradito de camarón, brioche con mayonesa de rábano picante y lechón con cebolla encurtida. Hace más de 15 años, fue uno de los primeros en introducir el corte crudo y la fusión. Cuenta que le resultó difícil explicarle a los comensales que una rodaja de pescado crudo es alta cocina.
Ahora, en tierras mexicanas, pudimos disfrutar de su maestría en esta técnica a través del usuzukuri (corte fino) de pargo con chilcuague, una flor seca que intensifica el sabor, y el usuzukuri de pescado rockot con aceite de trufa y trufa negra rallada.
“Las estrellas (Michelin) son una recompensa al esfuerzo y al trabajo en equipo de mucho años”, comentó sin negar que son un aliciente, pero reveló que él trabaja para su cliente. En este evento, pensó en el paladar del mexicano y en lo que descubrió entre los pasillos del mercado. El resultado: un rollo futomaki relleno de huitlacoche y espolvoreado con chapulines molidos. La delicadeza de la entrada resaltó a la perfección con las notas aromáticas a durazno, melón y miel de Casa Madero V Rosado.
También aprovechó el escaparate para mostrar algunos de sus clásicos, como el sushi de huevo de codorniz con trufa, el cual cautivó a todos por igual. Otro de éstos: los huevos rotos con atún picante. Fundiendo esencia y sabor, resaltó la sencillez y la elegancia de ambos productos, cuyo sabor fresco, textura untuosa y ligero picor maridó con el vino tinto Habla de la Tierra. Como plato fuerte, preparó una carrillera (corte de cerdo) con una salsa de teriyaki, hongos y bok choy y chocolate con churros para cerrar la velada.
Estudio Millesime
Sin duda, el manejo perfecto de la cocina japonesa por parte de Ricardo Sanz, siendo español, llama la atención, tanto de su país como de otras latitudes, y cautiva al paladar para reflexionar que la fusión va más allá de solo mezclar dos o más cocinas, es decir, obtiene lo mejor de los involucrados con conciencia. millesimeworld.com/estudiomillesimemexico
