Marriott Bonvoy Moments: experiencias gastronómicas de estrella Michelin

8 de noviembre de 2023

Colombia es ritmo, calidez, buena vibra, pero sobre todo sabor. Su gastronomía es tan rica como basta en productos y técnicas, por ello, es posible identificar sabores propios de las culturas culinarias indoamericanas, europeas y africanas. Y esta riqueza gastronómica ha llegado tan lejos, que ya es reconocida en todo el mundo, y condecorada con premios tan importantes como son las estrellas Michelin, gracias a restaurantes que ofrecen auténticas experiencias gastronómicas. Fotos: Cortesía Marriott Bonvoy.

Este gran logro merece ser palpable para comensales de todo el mundo, es por ello, que este año, Marriott Bonvoy realizó la primera edición de Marriott Bonvoy Moments con el chef Edwin Rodríguez, quien posee una estrella Michelin, por su restaurante Quimbaya, siendo el único de cocina colombiana de autor en Madrid y premiado con una estrella por la Guía Michelin España & Portugal 2022 y con 1 Sol por la Guía Repsol 2022; ambos premios renovados en 2023.

El escenario perfecto para esta experiencia gastronómica fue el hotel Santa Marta Marriott Resort Playa Dormida, en donde disfrutamos de un fascinante viaje gastronómico que nos llevó por diversas regiones colombianas, desde las playas caribeñas hasta las selvas amazónicas y las alturas andinas, en el que degustamos los colores, sabores y aromas de la cocina colombiana de la mano de los chefs Edwin Rodríguez, y Alirio Rodríguez, chef ejecutivo del hotel Santa Marta Marriott Resort Playa Dormida.

Experiencias gastronómicas con esencia colombiana

En una cena conformada por un menú degustación de 10 tiempos que llevó por nombre Esencia, en la que sobresalieron los sabores auténticos y las tradiciones ancestrales que hacen de Colombia un destino culinario de clase mundial, y una de las cocinas más sobresalientes de Latinoamérica, comprobamos una vez más, por qué es una gastronomía de estrella Michelin, y la forma en la que el chef Edwin Rodríguez lleva a otro nivel la cocina colombiana con su interpretación contemporánea.

Comenzamos con una serie de amasijos y mantequillas, muy representativas de la gastronomía colombiana, como la arepa de yuca, pandebono y mantequillas de Hogao -salsa salada hecha a base de jitomate- y panela -piloncillo-. Seguidos de unos snacks como mejillón, chontaduro -fruta- y coco, carne oreada, arepa y cilantro, bonito, cayeye -plátano-, y choclo -maíz- dulce, y una empanada bogotana.

También probamos un ceviche de langostinos y bollo limpio. Mientras que de entrantes, disfrutamos de un atún aleta amarilla, patacón -plátano verde molido y frito- y ajonjolí; cerdo, corozo -fruto- y arroz con coco. De platos fuertes nos deleitamos con un pulpo, pipián y chontaduro; carne a las brasas con capón de ahuyama -calabaza-. Durante la experiencia gastronómica de estrella Michelin, también tuvimos un momento exótico protagonizado por arrechón, una bebida tradicional colombuana, elaborada a base de suero costeño y tomate de árbol.

Lee más: Medellín Marriott Hotel: Exclusividad en la ciudad de moda de Colombia.

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2 de junio de 2023

El Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, plataforma de Fundación Corazón Verde, es un evento anual que se realiza en Colombia y en el que se discuten temas de relevancia para la gastronomía desde una visión social, sustentable, de identidad culinaria y nuevas técnicas, entre otros ejes. Texto: Regina Pérez, Paola Galván y Mariana Mendoza. Fotos: Cortesía.

En este foro participan destacados chefs, sommeliers, mixólogos, profesionales de sala y periodistas especializados, brindando conferencias y demos de cocina durante dos días, de manera gratuita y de forma presencial o virtual, para poner sobre la mesa los principales temas de actualidad nacional e internacional de este sector.

La décima edición se realizó este 30 y 31 de mayo y estas fueron algunas de las frases clave que expusieron destacados en sus ponencias:

Chef Leonor Espinosa en el Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte

Durante el primer día de actividades del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, la chef colombiana Leonor Espinosa, reconocida por The World’s 50 Best Restaurants 2022 como la mejor chef del mundo, contó cómo le dio un giro total a su restaurante para ofrecer platillos que conversaran con los territorios de Colombia.

Por eso, decidieron cambiar a un menú degustación, no por moda, sino porque era una forma de poder contar al mundo una historia de una Colomba distinta. “Decidimos afianzar nuestros productores en 100% locales; no usamos ni siquiera aceite de oliva. Hoy Leo es un restaurante comprometido con el primer eslabón de la cadena, sin intermediarios”.

Asimismo, en el Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte presentó un mapa de su país donde mostró de dónde proviene cada ingrediente de su carta. “He nombrado mi propuesta ‘Ciclo-Bioma’, que hace referencia a esa forma de visivilizar los distintos ecosistemas, de manera que circulan y es interminable”.

También compartió que actualmente invierten 50 mil dólares en compras a pequeños productores, con quienes también desarrollan proyectos de sensibilización sobre la importancia de hacer buen uso de la biodiversidad y ayudar a preservarla.

Amazonia: eje de la identidad gastronómica de Latinoamérica

Uno de los páneles del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, estuvo compuesto por cuatro personalidades de la gastronomía: Marcia Taha, de Bolivia; Virgillo Martínez, de Perú; Andrews Arrieta, de Colombia, y un invitado especial, Jan Brack, ingeniero forestal de la amazonia. Ellos platicaron acerca de la influencia e importancia de esta región en la gastronomía latinoamericana.

Entre las ideas principales se destacar0n que es un territorio con una vasta biodiversidad, que brinda una serie de instrumentos útiles para la gastronomía. Y a manera de reflexión, lanzaron la pregunta: ¿si no se tuviera, cuánto costaría, en términos de energía y costos, poder hacer todo lo que tenemos y comemos hoy en día?

En el Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, destacaron que hay presencia amazónica en los platillos que consumen. En la región amazónica de Perú, por ejemplo, se encuentra una de las áreas de domesticación de los ajíes, que se ha convertido en un ingrediente cosmopolita, al igual que la vainilla y el cacao, entre otros.

Y concluyeron con el consejo de hacer un viaje interno para identificar qué podemos usar o no de la selva. La realidad genera sustentabilidad; si se aleja de ella, se depreda. Se debe usar la Amazonia de acuerdo al contexto de cada lugar.

El poder de la gastronomía social

«Los gastrónomos tienen que ponerse al servicio del planeta», declaró el chef español Rafael Rincón. Durante su ponencia en el Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, realizó un afirmante llamado a la acción para los futuros gastrónomos y consumidores, acerca de su responsabilidad dentro de la industria alimentaria, dado que es la primera en causar los efectos del gas invernadero.

Tras haber pérdido su restaurante debido a la pandemia mundial por Covid, se percató que la cocina es un acto comunitario y ecológico. Por ello, decidió crear una red llamada Ñam –como se solía llamar su restaurante–, donde las personas pueden participar, aprender y crear empleos para otras empresas enfocadas en la industria de los alimentos y bebidas.

Lo anterior ha generado empleos para jóvenes (60%) y mujeres (85%), pero Ñam es mucho más que eso. Procura que los futuros gastrónomos creen espacios de restauración sustentables y con consciencia, donde los productos sean locales, para que así, cada país sepa lo que realmente tiene.

Conoce más de la edición 2023 del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte en su sitio web.

Recuerda la edición pasada del Foro Gastronómico de Alimentarte.

20 de julio de 2022

En la octava edición del Foro Gastronómico Internacional Alimentarte 2022, el espacio de discusión gastronómica más importante de Colombia y América Latina, se reunieron 30 ponentes. Entre ellos, 12 chefs reconocidos a nivel mundial, 8 chefs colombianos y la mejor chef del mundo en 2022, Leonor Espinosa.

El evento fue organizado por la Fundación Corazón Verde y el Basque Culinary Center los pasados 13 y 14 de julio. Y se llevó a cabo desde el centro recreativo y empresarial El Cubo Colsubsidio, en Bogotá, se conversó sobre la actualidad y el futuro del sector gastronómico. ¡Te contamos los momentos imperdibles del Foro Alimentarte 2022! Texto: Lilian Guevara y Karina Becerra / Fotos: Cortesía Foro Alimentarte.

Homenaje a Leonor Espinosa

Dentro de la introducción al Foro Alimentarte 2022, se llevó a cabo el homenaje a la mejor chef del mundo en 2022, Leonor Espinosa. Este personaje fue reconocido por la lista The World’s 50 Best Restaurants 2022 al ser orgullo de la cocina, cultura y sociedad colombiana. Es creadora de Fundación Leonor, organización que trabaja con la reivindicación de las tradiciones gastronómicas colombianas.

Manos a la obra con el representante de la cocina portuguesa

En la primera demostración gastronómica del Foro Alimentarte, Hans Neuner, el chef austriaco y mente maestra de Ocean, restaurante de cocina contemporánea portuguesa poseedor de dos Estrellas Michelin, nos llevó de la mano en la preparación de uno de los platos insignia de Portugal. Se trata de una ensalada de jaiba con semillas de mostaza en zumo de manzana, mayonesa y cebollín. Es envuelta en láminas de aguacate y acompañada de una crocante jaiba de masa, rellena de gel de malvarrosa aromatizado con curry.

Diálogos sobre una nueva realidad gastronómica

Durante la mesa de diálogo “Restaurantes revolucionados”, los chefs Virgilio Martínez, Jeferson García y Mario Rosero, expusieron sobre la mesa las dificultades y transformaciones que han tenido sus restaurantes a partir de que el mundo se paralizó con la pandemia. Resiliencia, trabajo en equipo y adaptación resumen a la perfección este proceso.

Putumayo megadiverso

En el segundo día del Foro Alimentarte 2022, el chef originario de Putumayo, Mauricio Velasco dedicado a la investigación culinaria, compartió la cosmovisión con la que funciona su restaurante Amazónico.

Asimismo, como parte de la conversación “Cultura y Territorios”, el chef resaltó la importancia de conocer, valorar y enaltecer la mega diversidad de Putumayo, así como de todo su país, Colombia.

Gastronomía circular

La española Martina Puigvert tuvo una intervención destacada en la mesa de diálogo sobre sostenibilidad gastronómica. En el restaurante Les Cols han tomado acciones que los acercan a hacer una gastronomía circular, entre las que se encuentran el cultivo de alimentos y la cría de animales. Además, implementa arquitectura y sistemas ecológicos en sus instalaciones.

De Argentina para el Mundo

Por su parte, dentro del Foro Alimentarte 2022, el chef Pedro Bargero preparó chimichurri rojo (el más tradicional en Argentina), chimichurri verde (popular en la región de la Pampa) y chimichurri negro, que es uno de los más de 15 de su autoría. Además, compartió con los asistentes su intención de llevar el chimichurri al escenario internacional, el movimiento “Chimichurri for the people” es de gran relevancia para lograrlo.

Recuerda aquí la edición 2021 del Foro Alimentarte.

8 de julio de 2022

En una cena organizada por ProColombia y Aeroméxico disfrutamos de la gastronomía colombiana a través de seis de sus platillos emblemáticos, cada uno elaborado con ingredientes de las distintas regiones naturales de Colombia. Aquí te contamos todos los detalles. Fotos: Carlos Garrido.

Colombia: la historia y el sabor de sus regiones

Durante la cena conocimos interesantes datos acerca de las seis regiones naturales del territorio colombiano, así como sus características e ingredientes. Así, probamos creaciones culinarias que resumieron a la perfección el concepto de cocina mestiza que caracteriza a este país sudamericano.

Los platillos fueron recreados en Aura Cocina Mexicana por la chef mexicana Graciela Montaño, quien se declara enamorada de la cocina e ingredientes de Colombia. ¡Acompáñanos en este recorrido!

Pacífico y Andes orientales

Si algo caracteriza a la región del Pacífico colombiano son los avistamientos de ballenas jorobadas, que viajan desde la Antártida hasta esas cálidas aguas para dar a luz a sus ballenatos. Y, como es de esperarse, los sabores del mar están presentes en su gastronomía tradicional.

Como el encocado de camarón con ají de chontaduro que probamos, este crustáceo cocinado en una salsa de leche de coco y especias, acompañado de las notas picantes y cítricas del ají y el chontaduro -vegetal-, nos abrió el apetito.

Enseguida conocimos la región de los Andes orientales en Colombia, que representa el misticismo y la abundancia, al ser la tierra en la que se narra la famosa leyenda de El Dorado -relacionada con el oro que los conquistadores buscaban al llegar a América-. Algunos de los productos principales de su gastronomía son la papa, guayaba, pitahaya, uchuva y el arroz.

Para saborear esta región, llegó a nuestra mesa el ajiaco santafereño, una tradicional sopa de pollo con variedades de papa única, rubí y criolla. Nos encantó su exquisita consistencia espesa y los sabores que aportan sus guarniciones: crema ácida, alcaparras y aguacate.

Caribe y Macizo

De los Andes viajamos hasta la región del Caribe colombiano, que es escenario del carnaval de Barranquilla, desiertos y ciudades perdidas en la sierra. Entre sus ingredientes principales están el ñame, la yuca, guayaba agria, el níspero, plátano y coco.

Y para representar esta región, la chef Graciela nos deleitó con una posta negra, arroz con coco y patacón con suero. La posta negra, con carne de res y una salsa oscura que tiene como base refresco de cola y especias, se acompañó perfecto con los sabores del arroz con coco y el patacón (plátano frito verde, aplanado y frito) con suero.

La región del Macizo colombiano es el hogar de caudalosos ríos que bañan a toda Colombia. Además, ahí se realiza El Carnaval de Negros y Blancos, que representa la unión de antiguas tradiciones indígenas con nuevas historias de conquista, y está inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

De esta región de Colombia probamos el raspado de cítricos y panela, que se acompañó con granos de café recién molido. Nos sorprendió el contraste que hizo el sabor contundente del café colombiano con los sabores cítricos y ligeramente dulces del raspado.

Andes occidentales y Amazonía Orinoquía

Con un fresco sabor de boca, pasamos a la región de los Andes occidentales en Colombia, de gran importancia turística por la vibrante vida urbana de sus ciudades capitales, entre las que se encuentra Medellín. Esta región, además, es reconocida porque concentra la cultura cafetera del país.

Las luces de Aura se atenuaron para centrar la atención en un plato en llamas: el fiambre de albóndigas con hogao, un envuelto de hoja de plátano con pequeñas albóndigas en salsa de jitomate en el interior, que, según cuenta la historia, era calentado en fogatas por los trabajadores del campo que lo llevaban para almorzar.

También descubrimos la región Amazonía-Orinoquía, que destaca por la exuberancia de los paisajes de la selva amazónica, así como las hermosas cascadas que recorren sus parques nacionales naturales, además de riqueza frutal que caracteriza esta región.

El dulce final de nuestro recorrido de historias y sabores colombianos fue un helado de maracuyá, açai y yuca, seguido de un carajillo colombiano. La fresca combinación de sabores nos dio el cierre esperado para este festín, en el que nos acompañaron los directivos de ProColombia y Aeroméxico.

¿Quieres vivir la experiencia Pasaporte a la cocina colombiana en Aura Cocina Mexicana? Hazlo realidad y reserva tu lugar.

¡Prepara las maletas!

Si estás pensando en viajar a Colombia y quieres hacerlo en aviones modernos, Aeroméxico es la opción, pues desde hace 12 años tiene presencia en este país sudamericano y actualmente opera dos rutas: Medellín, con una frecuencia diaria; y Bogotá, con dos frecuencias diarias. ¡No lo pienses más y conoce Colombia!

Por cierto, ¿sabías que el mejor libro de cocina del mundo en 2021 fue colombiano? ¡Conócelo!

21 de enero de 2022

En el rescate de las tradiciones y sabores auténticos, el trabajo logrado en el libro Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia fue merecedor de un reconocimiento. Así, los reflectores internacionales están puestos en esta obra nombrada como el mejor libro de cocina del mundo por los Gourmand Awards 2021. Platicamos con las autoras, las cocineras Chori Agamez y Heidy Pinto, para conocer el trasfondo de esta obra. Fotos: Cortesía y Adobe Stock.

El mejor libro de cocina del mundo en 2021

En la última edición de los Gourmand Awards, el libro Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia obtuvo seis nominaciones. Con ello, se llevó el galardón más preciado al obtener su reconocimiento como Mejor Libro del Mundo en el rubro de Cultura Culinaria. Esta obra es de la autoría de Chori Agamez y Heidy Pinto, cocineras tradicionales de Colombia, y publicado por la editorial Hammbre de Cultura.

Para estas entusiastas cocineras, compartir sus saberes culinarios es una tarea que realizan con pasión y como parte de su legado. «La cocina tradicional siempre ha estado en nuestra familia y es algo que da paso a la unión. Lo que nosotras queremos es tratar de que la comida tradicional colombiana salga a relucir y que las nuevas generaciones no olviden las recetas. Que todo el que llegue a Colombia se enamore de nuestra gastronomía, tanto para hacer turismo como para aprender». Por ello, desde años atrás comenzaron con una labor de investigación y rescate de recetas que actualmente se ve reflejada en la tercera edición de su publicación.

Previo a la conceptualización del libro, estas cocineras ya compartían sus conocimientos a través de un blog, llamado El Toque Colombiano. Este nació por la añoranza de las recetas tradicionales de su país y de la necesidad de que, quienes viven en el extranjero, puedan recrear recetas que les son familiares. «Comenzó en 2014 con un grupo de Facebook en el que compartíamos recetas para familiares que vivían fuera. Primero el enfoque era para mostrar la figura de mi madre, Chori Agamez, quien es portadora de la tradición. Pero luego se abrieron puertas para dar talleres en universidades y lo hicimos crecer«, recuerda Heidy.

Este libro de envueltos contiene 288 páginas, en las que se impregnan 40 recetas colombianas y otros procedimientos básicos para prepararlos. Además, traen su toque personal con anécdotas y consejos de las autoras. «Fue difícil seleccionar las recetas, pero de entre todas hay algunas familiares a las que les tenemos cariño, como a la receta de plátano maduro con especias o de yuca con canela, que es dulce», afirma Heidy Pinto, quien se encuentra a punto de terminar su formación profesional como cocinera.

El toque colombiano

Actualmente, en su blog hay un mapa en el que se ubica su recopilación de casi 300 envueltos, que son producto de viajes por el país, investigación y una herencia familiar. «Es demasiada información, por lo que en el libro se usaron los más comunes y representativas. Hicimos el borrador con recetas básicas y nos aseguramos de que todas salieran de forma correcta. En realidad, lo queríamos ponerlas en una plataforma, pero luego buscamos a alguien que nos editara», recuerda Heidy.

Fue así como dieron con Daniel Guerrero, quien estrenaba su editorial Hammbre de Cultura. «Él nos comentó que se estaba lanzando también como editorial. Le enviamos el borrador y el mismo día dijo que le había encantado», continúa. El resto se hizo historia tras finalizar el año 2021 con el título de Mejor Libro de Cocina del Mundo.

«Era un sueño sacar un libro, pero todo fue más que perfecto. La noticia de que había ganado el premio nos alegró mucho por pensar que el trabajo que hicimos había gustado y llegó muy lejos. Tanto así que, en los 25 años que lleva el concurso, fue el primer libro al que le dieron seis nominaciones«, nos contó Heidy.

Conoce a las autoras

Chori Agamez y Heidy Pinto viven en Barrancabermeja, en el departamento de Santander, en Colombia. Lugar ubicado a la orilla del río Magdalena, por lo que hay una alimentación que es rica en pescados y muestra la agricultura local. El pescado bocachica, el bagre, el plátano, la yuca, el yame o el banano (plátano verde) son algunos de los productos que se muestran en su lugar de origen, y que pertenece a la zona de Magdaleno Medio. Además, platillos como el bocachico frito sudado o el pescado en viuda hablan por la región.

Desde El Toque Colombiano, ofrecen talleres presenciales y virtuales en los que tocan el tema de los envueltos y otras tradiciones de su gastronomía. Los segundos se realizan en grupos pequeños de cinco a 10 personas y tienen una duración aproximada de dos horas.

Sin duda, son una gran opción para disfrutar desde cualquier parte del mundo. De hecho, aproximadamente el 60% de los asistentes suelen encontrarse fuera de Colombia. Contáctalas por medio de redes sociales, WhatsApp o a través de su blog y entérate de sus próximos cursos.

También lee: La comida basada en plantas es más que leche de soya y ensaladas.

2 de enero de 2022

La música y el buen comer es lo que rige la escena gastronómica de Bogotá. Al ritmo de la cumbia, te recomendamos cuatro restaurantes y una cafetería que te harán querer regresar a Colombia para pasarla chévere. Fotos: Cortesía.

Andrés Carne de Res, deleite en el infierno

Al llegar a Bogotá, reserva un lugar en el infierno, el purgatorio o el cielo, como se llaman los cinco pisos que conforman Andrés Carne de Res. El espacio dedicado al averno es el más divertido. Ahí, al calor de una banda en vivo, podrás entonar éxitos latinoamericanos, ver cómo algunos extravagantes bailarines aplican sus mejores pasos de rock and roll y música disco, y sacar llamas en la pista mientras bailas cumbia colombiana.

Para cenar, las arepas, los patacones y el lomo al trapo a la parrilla son imperdibles. No por nada ha sido distinguido en alguna ocasión en los Latin America’s 50 Best Restaurants. Cheque promedio: $35 dólares. andrescarnederes.com

El Aquelarre, alquimia de sabores

En el barrio de La Candelaria encontrarás El Aquelarre. Este restaurante comandado por el chef José Bautista, ha creado una carta acertada que combina recetas típicas, productos locales y toques contemporáneos. Prueba el acevichado de chicharrón carnudo —típico de la bandeja paisa— con tomates ahumados y papas criollas.

Su menú también presume el tomate de árbol, un fruto ácido que equilibra perfecto con un pollo marinado en hierbas. La mixología también tiene un sitio preferente. Te sugerimos el coctel de lulo —una fruta con una textura parecida al tomate verde que combinan con panela (piloncillo), albahaca, limón, soda y aguardiente. Cheque promedio: $30 dólares. lacasadelabruja.com

Gaira Café Cumbia House, homenajear a los clásicos

Otro lugar para disfrutar de buena música y excelente gastronomía es Gaira Café Cumbia House, donde reina la fiesta. En este lugar, cuyo dueño es el cantante Carlos Vives, cantarás y bailarás al ritmo de hits latinoamericanos con espléndidos cantantes que imitan a íconos de los años 90 como Selena. Todo lo anterior mientras pruebas platos típicos como las arepas y las deliciosas carimañolas, una especie de empanada con harina de yuca.

De su mixología de autor te recomendamos la sirena de la Magdalena, almíbar de corozo, cítricos y una fruta llamada gulupa. Cheque promedio: $35 dólares, más el costo de la entrada, que depende del evento que haya ese día. IG: @elcumbiahouse.

Palo de agua, honrar las raíces en Bogotá

A una hora de Bogotá, en el departamento de Cundinamarca, la chef Margarita Arredondo de Palo de Agua y todo su staff te llevarán por un recorrido sensorial conmovedor. Reserva con una semana de anticipación su menú de degustación Herencias.

A través de siete tiempos, te contará la historia de los habitantes del municipio de Chía, mientras descubres raíces como la kalawala en una mermelada, la cual monta sobre una chalupa de maíz con flores de sauco e hinojo, a la que añade sopa de tallos de la región y papas sabaneras en una salsa con 70% de cacao. Cheque promedio: $25 dólares. IG: @herencia.la.mesa

Café San Alberto, un clásico de Bogotá

Por supuesto, en Bogotá es obligado beber buen café colombiano. Haz una parada en Café San Alberto, el más premiado del país. Te sugerimos reservar el Bautizo cafetero; se trata de un taller y una cata de esta bebida donde aprenderás las cualidades del grano arábica, conocerás cómo se cultiva en Colombia y distinguirás sus notas frutales, a caramelo y chocolate. Costo: $30 dólares. cafesanalberto.com

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19 de octubre de 2021

Representante de una nueva generación de chefs colombianos que están profundizando en las raíces de sus tierras, creador de un proyecto de investigación gastronómica que explora los diversos matices gustativos del caribe colombiano y poseedor de un toque de elegancia tropical, el chef Jaime Rodríguez fue uno de los responsables de llevar color y sabor al Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, presentado por Hugo Boss, S. Pellegrino y Toyota. A través de sus platillos nos trasladó hasta Cartagena de Indias, donde se encuentra su restaurante Celele, que ocupa el peldaño número 49 en en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Texto: Cynthia Benítez / Fotos: Charly Ramos.

Banquete al natural de Celele

A la orilla de una caleta paradisiaca, en una cueva natural que se levanta como uno de los rincones más privilegiados del Hotel Xcaret México, se sirvió el menú de ocho tiempos que representa la biodiversidad del Caribe colombiano, por medio de frutas, vegetales y flores endémicas. La comida fue acompañada con vinos de Casa Madero, cuidadosamente maridados por la sommelier Sandra Fernández.

La sede de la presentación del chef Jaime Rodríguez fue el restaurante BIO, dentro de las instalaciones Hotel Xcaret México y que está al mando del chef Miguel Bautista que crea una cocina vegana/vegetariana. El espacio fue ideal, ya que complementó la experiencia sensorial, gracias al ambiente tropical que otorga su arquitectura eco-integradora.

Al rescate del biodiversidad colombiana

El chef Jaime Rodríguez nos platicó que desde que tiene uso de razón sabía que quería dedicarse a la cocina. Nos contó que iba con su mamá a la plaza de mercado y le ayudaba con sus eventos gastronómicos. Cuando estaba estudiando el bachillerato, en el pueblo de Boyacá, en Colombia, tuvo la intención de ser cocinero. Su mamá lo apoyó y se fue a estudiar al municipio de Tunja, al noreste de Bogotá. Desde entonces, lleva 15 años entre ingredientes y recetas.

Los momentos claves en los que destaca la evolución en su forma de cocinar fue cuando trabajó con los chefs colombianos Luis Ernesto Forero Rodríguez y Jorge Rausch. Pero, el parteaguas de su carrera fue hace cinco años, con la invención y participación en Proyecto Caribe Lab, que se dedica a investigar la cocina tradicional colombiana y rescatar la biodiversidad del país, centrándose en el Caribe colombiano.

“Me inspiro de toda la cultura indígena y en todo el mestizaje que tiene el Caribe colombiano, porque tenemos ascendencia de la cultura árabe, africana, europea e indígena. En la estética de mis platos destaco la parte colorida y lo hago a partir de las frutas y flores”, dijo el chef Jaime Rodríguez.

Caribeñizar de Colombia a México

Las mesas circulares de BIO se decoraron con flores, un par de horas antes del atardecer, dio inicio con el festín caribeño, donde los principales ingredientes fueron traídos desde Colombia. El menú degustación y algunos de los nuevos platillos de Celele, restaurante miembro de la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica se sirvieron para deleite de los asistentes del Festival 5 de 50.

Comenzamos con un clásico de Celele: casabe cordobés (pan de harina de yuca indígena) en forma de tostada. Lo untamos con mantequilla cremosa de ajonjolí, traída del municipio colombiano de Sincelejo, que dio un sabor único al plato. Continuamos con un pargo curado en sal de buganvilia y con mayonesa de limón mandarino lactofermentado; su presentación fue poética, ya que asemejaba a una flor de bugambilia. Como maridaje se eligió el vino blanco de Casa Madero Chenin blanc Uvas Orgánicas 2019, con aroma a lana mojada y sabor cítrico.

Frutas saladas y flores dulces

Los platillos del chef Jaime Rodríguez demuestran que las frutas son el ingrediente ideal para todo tipo de comidas. “Pienso que hay mucho que mostrar de Colombia. Como país somos muy famosos en el tema de las frutas y es un tema para seguir explorando, no solo en lo dulce, hay otros caminos para encontrar el uso de las frutas y flores en los platillos salados”.

El callo de hacha con salsa fría de coco lo comprobó. Con un toque de lima y mango biche fermentado (tipo de destilado de caña) se logró equilibrar el sabor del aceite de hierbas, la lechuga de mar y salicornias, consiguiendo una combinación fresca, con un toque muy elegante de acidez. De acompañamiento se optó por vino blanco Casa Madero 100% de Uvas Orgánicas Chenin Blanc 2019.

Platillos con conciencia

Uno de los tiempos que sorprendió paladares fue el de texturas de semilla de orejero, que provienen del árbol Enterolobium cyclocarpum que se encuentra en el bosque seco tropical. El chef Jaime Rodríguez nos platicó que esta receta se estrenó en el evento. Su objetivo principal fue que, a través de este platillo 100% vegano, se mostrara la biodiversidad de este bosque, debido a que el ecosistema se encuentra en peligro. El plato consistió en presentaciones distintas de la semilla, como en pasta y puré. El maridaje que lo acompañó fue el nuevo integrante de Casa Madero: el Vino Naranja 2018, variedad de uva 100% colombard, con sabores marcados a cítricos.

“Es un honor tener a este talento tan joven. Hoy hemos probado algo verdaderamente diferente, muy atrevido, pero muy atinado”, dijo Franco Maddalozzo, Director de Gastronomía de Hoteles Xcaret, para felicitar al chef Jaime Rodríguez y al equipo de servicio Hotel Xcaret México.

Para concluir la comida, saboreamos una combinación de chocolate y sorbete de ají, en el fondo del postre venía un crumble de semillas del bosque seco tropical. De decoración se utilizó papel de ají, gel de tamarindo y polvo de ají. La suavidad del sorbete y las semillas fueron la clave del dulzor. Otro punto a su favor fue el vino de postre Cosecha Tardía 2020, hecho con uvas semillón y gewürztraminer.

Degustar los sabores de Celele en el recinto paradisiaco que abraza Hoteles Xcaret fue una experiencia que nos sedujo con los sabores más inesperados de Colombia. Todavía hay mucho más que contar sobre esta primera edición del Festival Gastronómico 5 de 50, ¡No te pierdas las siguientes crónicas!

21 de agosto de 2021

Desde el corazón de Cartagena de Indias, Colombia, y con todo el ambiente caribeño, el chef del restaurante Celele, Jaime Rodríguez, nos enseñó en nuestro live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, a preparar la receta de un tartar de langostinos caribeños, que hace que las papilas gustativas viajen hasta una tierra llena de mestizaje, baile y color. Conoce la preparación y experimenta la comida colombiana. Fotos. Cortesía.

Tartar de langostinos caribeños

Porciones: 4.

Ingredientes

Para los langostinos

400 gr de langostinos frescos limpios
Sal al gusto
Pimienta, al gusto
1 limón mandarina
2 cucharadas de cebollino picado
4 cucharadas de papaya verde picada encurtida

Para la mayonesa de coco

4 cucharadas de vinagre
1 huevo
1 diente de ajo
200 de aceite de coco
Sal al gusto

Para la piña asada

¼ de piña pelada madura
4 cucharadas de aceite de oliva

Para la papaya encurtida

100 gr de azúcar
200 ml de vinagre
300 ml de agua
Una papaya verde
Pimienta

Para decorar

Chips de malanga o algún tubérculo (como yuca o ñame)
Flor bonche o flores comestibles
Sal de bugambilia

Procedimiento

Con ayuda de un mixer de mano haremos la mayonesa. Primero se agregará el huevo, vinagre, sal al gusto y ajo. Después de haber mezclado los ingredientes se añade en hilo el aceite de coco, hasta lograr una emulsión. Guarda en el refrigerador.
Corta laminas de piña, con un grosor de medio centímetro y saltéalas en el sartén con un chorro de aceite de oliva. Guarda en el refrigerador.
Pica la papaya verde en cuadros pequeños. Calienta el azúcar, vinagre y agua, cuando rompa el hervor agrega tus especias favoritas, añade los cuadritos de papaya y deja enfriar.
Después, pica los langostinos, sazónalos con sal, pimienta. Agrega el zumo de limón mandarina, el cebollino, la papaya encurtida y la mayonesa de coco. Mezcla todo muy bien y ratifica el sabor.
Monta el tartar en un bowl frío. Para decorar añade las láminas de piña, junto con las flores, acompaña con un chorro de aceite y unos chips de malaga.

Tips caribeños

Al ser, el tartar de langostinos caribeños, una receta internacional, corremos el riesgo de que algunos ingredientes o formas de preparación sean diferentes de lo que estamos acostumbrados, por eso, el chef Jaime Rodríguez nos dio algunos tips para adaptarlos.

La papaya verde es, tal cual, la papaya que conocemos pero sin madurar. En caso que no consigas una, puedes sustituirla por pepino o melón.
Por el clima que tenemos, puede ser probable que la mayonesa se empaste, para evitar esto, utiliza la mitad de aceite de coco y la otra mitad de aceite de girasol; hará que la mayonesa te dure más tiempo.
El limón mandarina es un limón natural y aromático que es característico de Colombia, pero puedes utilizar el limón que comúnmente ocupas.
Nos sugiere no abusar tanto del aceite de coco, puesto que al utilizar el aceite en todo el platillo logrará empalagarte.
La malaga, la puedes sustituir por plátano verde, camote o yuca.
De no tener un molde para emplatar, puedes cortar una botella de plástico y conseguir la forma circular de la tarta.

¡Vamos a Celele!

Hace cinco años los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón se embarcaron en la tarea de investigar todo lo que involucra la cocina de Colombia, fue entonces que crearon Proyecto Caribe Lab. Después de dos años y medio, sus hallazgos los llevaron a abrir el restaurante Celele, ahora poseedor del lugar 49 en los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Sin duda, su comida caribeña, fundamentada en lo tradicional y lo contemporáneo, es lo que los ha llevado hasta esa lista. Por eso, si viajas a Colombia, pasa a Celele, ubicado en la calle del Espíritu Santo, Cartagena. Además, del 30 de septiembre al 4 de octubre, puedes conocer las creaciones de Jaime Rodríguez en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel, que se hará en Xcaret. celelerestaurante.com

29 de julio de 2021

El placer del fine dining en algunas de sus mejores expresiones de Latinoamérica, un emocionante torneo de golf y una sede paradisiaca son parte del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel. Los chefs que encabezarán la aventura gastronómica ya fueron revelados, te decimos quiénes son y cómo harán vibrar los sentidos en este esperado evento desde el nuevo Hotel Xcaret Arte. Fotos: Cortesía / Charly Ramos.

En este exclusivo festival, que se llevará a cabo del 30 de septiembre al 4 de octubre, 25 parejas disfrutarán de una cita inolvidable en el Caribe mexicano. En ella, brillarán cinco comidas y cenas confeccionadas con las creaciones culinarias de cinco chefs distinguidos en los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2020, ¡conócelos!

Pía León

La gastronomía peruana se hará presente en el Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel gracias a esta talentosa chef al frente de Kjolle, número 18 en la lista. Sin duda, aportará el deleite de la cocina contemporánea con los conocimientos que Mater Iniciativa recolecta a partir de la riqueza culinaria de su país. De la misma forma, dará su visión de Central, tercer puesto en la lista. En este restaurante comparte los fogones con su esposo, el también chef Virgilio Martínez, que en 2020 fueron acreedores al premio Gin Mare Art of Hospitality Award en 2020.

El concepto de la chef Pía se basa en la búsqueda de la biodiversidad, por lo que experimentar sensaciones y sabores es una de sus constantes. Así, cada uno de sus platos cuenta una historia: de dónde viene cada ingrediente, cómo se produce y cómo llega hasta la mesa. En los Latin America’s 50 Best Restaurants también fue nombrada la Mejor chef de América Latina en 2018. Síguela en: @pialeonkjolle.

Guillermo González Beristáin

Este chef mexicano ha sido seis veces reconocido en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. En su más reciente nombramiento, ocupa el número 14. Su restaurante Pangea es punto de referencia desde hace más de 20 años en la escena culinaria regia y nacional. Se ubica en San Pedro Garza García, en Nuevo León, donde muestra claramente su técnica francesa aplicada a excelentes productos locales, que van cambiando según la temporalidad de los ingredientes.

Con su nueva sede en Parque Arboleda, y tras la incorporación de Eduardo Morali como chef ejecutivo, se puede disfrutar de un toque de renovación que es aplaudido en todo el país. Este chef y restaurantero tiene la clave para una cocina sincera, bien ejecutada y siempre servida en un ambiente con atención en los detalles, por lo que presenciar su obra culinaria es una gran oportunidad. Síguelo en: @ggberistain.

Gerardo Vázquez Lugo

El puesto 31 de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants pertenece a Nicos, un icónico restaurante de la colonia Clavería, al norte de Ciudad de México. Al frente está el chef Gerardo Vázquez Lugo y las enseñanzas de su madre, María Elena Lugo Zermeño, quienes unen más más 60 años de sabiduría en tradiciones culinarias, recetarios rescatados y platillos familiares que se han hecho entrañables.

Una visita al restaurante Nicos, significa un encuentro con deliciosas preparaciones mexicanas con técnicas mesoamericanas, conventuales y del siglo XIX. También es sinónimo de calidez y de apapachos en cada bocado. Síguelo en: @chefgevalu.

Eduardo García

Desde Ciudad de México, Eduardo García replicará la propuesta de Máximo Bistrot, que se encuentra en la posición número 36 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Su restaurante está a punto de cumplir 10 años, pero lleva el último de ellos en una nueva locación. Con 26 años de experiencia en los fogones, este chef ha logrado un sello característico que se resume en sinceridad y sabores contundentes. Su técnica tiene una evidente raíz francesa, pero los insumos mexicanos que emplea diariamente han hecho una fusión interesante.

En sus platos disfrutarás de su precisión culinaria y sabores francos, que atienden a una cocina de producto. También es seguidor de los productos frescos llevados a su mejor expresión. Por ello, en la carta el protagonista es la temporada y los platos suelen cambiar todos los días. Síguelo en: @eduardogarciaguzman.

Jaime Rodríguez

Este chef colombiano tuvo curiosidad por las comunidades indígenas en el Caribe de su país y con ello descubrió un mundo de diversidad gastronómica. Junto a Sebastián Pinzón, fundó Proyecto Caribe Lab, con el que documentaron los tesoros culinarios colombianos que están en peligro de extinción. Tiempo después nació su restaurante Celele, en el corazón de Cartagena, que se ubica en el número 49 en los Latin America’s 50 Best Restaurants.

En Celele, Jaime Martínez es chef de desarrollo creativo e investigación, y ejecuta una cocina colombiana contemporánea que promueve las raíces de sus tradiciones culinarias e ingredientes endémicos. En la prestigiosa lista también tuvo la mención especial del premio Miele One To Watch en 2019. Síguelo en: @jaimedrc87.

No te lo pierdas

Una experiencia de este tipo merece una estancia de ensueño, por lo la sede será el recién inaugurado Hotel Xcaret Arte. Así, la estancia para los privilegiados asistentes a este festival estará incluida bajo su sello All-Fun Inclusive. Este abarca la entrada a todos los parques del Grupo Xcaret, y a la exquisita gastronomía de los múltiples restaurantes y bares que posee el hotel.

El costo por pareja del Festival Gastronómico 5 de 50 by Food and Travel tendrá un costo de $4950 USD e incluirá:

-Acceso al torneo de Golf (cupo limitado a los primeros 24 que se registren).
– Traslados Hotel – Camaleón – Hotel, para los participantes torneo de golf.
-4 noches de hospedaje en ocupación doble, en suite categoría especial, dentro de Hotel Xcaret Arte.
-Hospedaje todo incluido con Gourmet Inclusive.
-Icebreaker de bienvenida.
-5 experiencias culinarias con chefs de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
-1 experiencia gastronómica presentada por los chefs de Hotel Xcaret Arte.
-Cena especial de clausura.
-Traslados terrestres aeropuerto – hotel – aeropuerto.
-Todos los alimentos descritos en la agenda.

Espera pronto más noticias de este magno evento que reúne la magia de la alta gastronomía en un solo lugar y que tendrá fecha del 30 de septiembre al 4 de octubre. Descubre más de Hoteles Xcaret en: hotelxcaret.com

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