El País Vasco no solo atrae como destino turístico, sino que también lo hace por su gastronomía, a través de chefs que mantienen viva su tradición y nos invitan a compartir sus cocinas por medio de diversos restaurantes. En la primera edición de Basque Ambassadors, en este 2024, ocho personalidades fueron reconocidas por su labor en México. Sigue leyendo y conoce todos los detalles de estos reconocimientos. Fotos: Cortesía. 

 

Conoce todo sobre los Basque Ambassadors 2024

 

Con el fin de reconocer a embajadores gastronómicos vascos en todo el mundo, los Basque Ambassadors 2024 son otorgados por el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco y la Agencia Vasca de Turismo, Basquetour, con ayuda del Basque Culinary Center.

De esta forma, Basque Ambassadors 2024 es la primera edición de esta entrega de premios que, por su naturaleza itinerante, tuvo a nuestro país como foco. Esto no solo es por ser hogar de restaurantes y proyectos gastronómicos que mantienen viva la tradición culinaria del País Vasco, sino también por la buena relación y la admiración que existen entre ambas fronteras.

 

basque ambassadors 2024 premios

 

Para la entrega de Basque Ambassadors 2024, el restaurante Bella Aurora de la chef Elena Reygadas fue seleccionado como sede. El 19 de marzo se dieron cita en este lugar tanto los nominados como representantes de España en México y, por supuesto, del País Vasco.

El chef Mikel Alonso, uno de los galardonados por su trayectoria en México, nos contó acerca de lo que representa para él ser uno de los Basque Ambassadors 2024: «Me siento muy orgulloso al ser un abanderado de Euskadi, lugar que me vio nacer y donde permanecí 26 años. Hemos tenido la suerte de caer en blandito, en un país -México- que nos ha abrazado, y eso nos ha hecho mejores cocineros. El orgullo que sentimos los vascos de ser embajadores gastronómicos fuera de nuestras fronteras es algo que no tiene nombre y se lleva con mucho orgullo. Además, en la comunidad somos como hermanos y todos hemos trabajado mucho»,  nos dijo en entrevista.

 

Hermandad del País Vasco y México

 

El País Vasco destaca por su turismo gastronómico a nivel mundial, y prueba de ello son sus 32 Estrellas Michelin, 101 Soles Repsol y las apariciones que tienen sus restaurantes en los primeros lugares en The World’s 50 Best Restaurants. Sin duda, la vocación por la buena cocina es algo que se comparte con México y, aunado a su hermandad, es motivo suficiente por el cual nuestro país fue elegido para ser el primer destino en el que se entregan los Basque Ambassadors 2024.

 

basque ambassadors 2024 chef

 

Los ocho ganadores de los Basque Ambassadors 2024 son ejemplo de tradición vasca en México, y todos comparten la idea de que nuestro país los enamoró y les ha dado herramientas para compartir su herencia culinaria. «Vengo de una familia bicultural, en donde la raíz vasca es fuerte, de 36 apellidos. Pero la mitad de mi crecimiento lo hice en México y amo este país, tiene mucha magia y amo su cultura«, afirma la chef Arantxa de Saracho del restaurante y grupo Guria, una de las ganadoras.

Así, las trayectorias de los ganadores de Basque Ambassadors 2024 se han escrito en varias décadas, como es el caso de Iñigo Aramburu del restaurante Puerto Getaria, quien llegó hace 34 años a México. Por su parte, Pablo San Román tiene 30 años en México y asegura que eso ha sido un gran acierto: «Puedo afirmar que México es el país donde he encontrado mi camino profesional».

 

También lee:Pablo San Román: 30 años del chef vasco en México.

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A lo largo de un cuarto de siglo, Andoni Luis Aduriz ha hecho historia como líder de su restaurante, Mugaritz, que se ubica en las afueras de San Sebastián, en España. Por tratarse de un referente de la gastronomía a nivel mundial, y en reconocimiento a su trayectoria de tres décadas, este chef ha sido distinguido con el Icon Award 2023. ¡Conoce los detalles! Fotos: Archivo.

 

Andoni Luis Aduriz y el Icon Award 2023

 

El Icon Award es uno de los premios individuales de The World’s 50 Best Restaurants, el cual reconoce las contribuciones al mundo de la alimentación y los impactos positivos de la industria gastronómica. El año pasado, este título lo obtuvo la keniana Wawira Njiru, nutricionista y emprendedora social. Así, el pasado 10 de mayo de 2023, se dio a conocer que será el chef Andoni Luis Aduriz quien recibirá la distinción durante la entrega de premios de este año, que se llevará a cabo el 20 de junio en la ciudad de Valencia, en España.

 

 

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Sin duda, su destacada trayectoria, así como el ser considerado fuente de inspiración en la escena gastronómica mundial, han sido los motivos por los que este chef fue elegido para recibir el Icon Award 2023.

Andoni Luis Aduriz lidera Mugaritz, pertenece al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y al consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts, en Massachusetts. Ha impartido cursos en universidades y centros de formación gastronómica, está activo en investigaciones y participa activamente en iniciativas sociales desde el mundo de la cocina.

Andoni Luis Aduriz también ha sido reconocido por su trabajo en Mugaritz por parte de la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants, en la que ha aparecido desde 2005. Actualmente, su restaurante ocupa el puesto número 21.

 

Conoce su trayectoria

 

Este inquieto vasco, originario de San Sebastián, encontró en la cocina una forma de darle cuerda a su imaginación. Luego de su paso por El Bulli, y cautivado por el nuevo enfoque que tomó la gastronomía, el chef Andoni Luis Aduriz decidió abrir su propio restaurante en 1998. Ese año comenzó la historia de Mugaritz, cuyo nombre hace referencia a los robles que crecen entre los pueblos en los que se localiza el restaurante, Errenteria y Astigarraga.

 

andoni luis aduriz mugaritz

 

Desde el principio apostó por sus raíces e hizo de Mugaritz un restaurante de visita obligada en el País Vasco. Se trata de un espacio que siempre se reinventa y, en palabras del chef, «que responde a la capacidad de soñar cosas que no existen». A lo largo de 25 años, la ciencia y la innovación culinaria han sido claves, pero desde hace varios años, la sustentabilidad también es parte fundamental de su promesa.

Por todo esto, es un hecho que el chef Andoni Luis Aduriz ha servido como referente para muchas generaciones de cocineros, quienes comparten su búsqueda por la innovación culinaria.

 

Mugaritz, espacio creativo

 

En la actualidad, el chef Andoni Luis Aduriz hace que la «magia» suceda bajo un esquema más cordial para el equipo, por eso el restaurante solo abre durante una temporada de seis meses y descansan el resto del año. Además de mayor rentabilidad, el resultado es que hay más tiempo para impulsar la creatividad, y para que en su menú de degustación jueguen con colores, texturas y temperaturas que sorprenden a los comensales.

 

Andoni Luis-Aduriz platillo

 

Con altibajos, una pandemia, e incluso un incendio que afectó al restaurante, hoy Mugaritz destaca como gran referente internacional. La razón principal es que lleva por bandera la pasión por ofrecer algo diferente. mugaritz.com

Vive pronto la experiencia de este emblemático restaurante y disfruta del trabajo del chef Andoni Luis Aduriz. Tampoco te pierdas la ceremonia de premiación de The World’s 50 Best Restaurants.

 

También lee: La mexicana Elena Reygadas es nombrada mejor chef del mundo 2023

Las hojas de los árboles ya cambiaron de color y con ello, llegó indudablemente el otoño. Pero, además del follaje rojo y amarillo de las plantas, esta temporada del año trae consigo diferentes sabores a las cocinas del mundo. Aquí te compartimos cómo son los platos de otoño en distintas partes del mundo. ¡Mucho más allá del pumpkin spice latte! Fotos: Unsplash y Pixabay. 

 

Mooncake, delicia asiática

 

Mooncakes platos de otoño

 

Cada año, países como Taiwán, Vietnam, Corea, Japón y China celebran el Festival del Medio Otoño. Es justo en esa época del año -que generalmente sucede a finales de octubre- cuando las personas regalan mooncakes. Estos bocadillos son pastelitos densos con huevo –que suele representar a la luna-. Pueden ser de distintos sabores: de semillas de flor de loto; de frijol dulce, de frutas maduras o de semillas como de calabaza, ajonjolí, cacahuate, y nueces. Los mooncakes son más que otro de los platos de otoño por probar , también significan unión y son tradicionalme nte preparados en esta época desde tiempos de la dinastía Song, que existió durante los años 906 y 1279 de D.C.

 

 

Martinigansl, de tradición católica

 

 

Aunque durante todo el mes de noviembre los restaurantes austriacos sirven Martinigansl, la fecha más popular para comerlo es el 11 de noviembre. Se trata de uno de los platos de otoño más representativos del país. Y su popularidad viene con leyendas incluidas, todas un poco confusas.

Una de ellas está escrita en el portal oficial de turismo de Viena. Dice que San Martín de Tours era un soldado del imperio romano en el año 316. Sin embargo, él renunció a serlo debido a sus creencias religiosas, lo que después lo llevó a ser nombrado obispo. Sin embargo, Martín era muy humilde y no se consideraba a la altura de tal cargo.

Para evitar su nombramiento, se escondió entre los gansos, quienes lo delataron haciendo ruido. Así que él ya no pudo evitar convertirse en Obispo; y los gansos se ganaron un puesto en el menú de todos los años. Y a todo esto, qué es el Martinigansl? Es un plato con ganso relleno de manzana, naranja, cebolla y ajo; acompañado de col roja cocida en jugo de manzana, naranja, vino y otros frutos del bosque.

 

 

Zurrukutuna, otro de los platos de otoño

 

 

Con el cambio de la estación también llegan días más frescos. De ahí que en el País Vasco hagan una sopa muy reconfortante y sencilla. Se trata del Zurrukutuna, que es un plato de cuchara que consiste en tres ingredientes básicos: ajo, bacalao y pan. Aunque claro que, para prepararlo adecuadamente se necesitan más ingredientes. A esa triada ganadora, los cocineros añaden guindillas, pimentón, jitomate, caldo de pescado y laurel. ¿El resultado? Una sopa para disfrutar el ambiente y el paisaje con neblina.

 

Calabaza en tacha, México

 

 

Como su nombre lo indica, la calabaza de Castilla es el ingrediente principal de esta receta. Normalmente, esta variedad crece en Puebla durante el otoño mexicano, lo que la convierte en un ingrediente típico de los platos de otoño. Se dice que el origen de la receta está relacionado con la reina Isabel de Castilla a quien le dedicaron este plato.

En un inicio, la calabaza era cocinada en ollas grandes llamadas tachos, debido a las cantidades que se preparaban. Hoy en día puede usarse cualquier otro utensilio. Eso sí: la calabaza en tacha lleva ingredientes de temporada como la guayaba, acompañado de piloncillo, clavo, tejocote y canela.

 

¡Aquí te contamos las tendencias de viaje para el otoño de 2022!

 

Las mejores experiencias gastronómicas son memorables porque contienen la esencia del lugar al que pertenecen, por eso no todas deben ser fine dining. Perderte en las calles del casco histórico de San Sebastián, en el País Vasco, para probar todos los pintxos (tapas vascas) es uno de los momentos culinarios que debes incluir en tu lista de cosas por hacer. ¡Créenos! Texto: Alicia Miller / Fotos: Donostia San Sebastián Turismo; Javier Larrea; Dietmar Denge y Adobe Stock. 

 

La magia de Donostia

 

En el montañoso País Vasco, San Sebastián es famoso por tener una de las concentraciones más altas de restaurantes con estrellas Michelin, pero no son esos lugares los que hacen de esta ciudad una visita obligada para tu lista culinaria. Es su versión vasca de las típicas tapas españolas.

De cara al norte, hacia el golfo de Vizcaya, San Sebastián tiene abolengo: con su arquitectura esculpida frente al mar y sus playas de arena fina, fue un lugar muy querido en el siglo XIX por María Cristina de Austria, la segunda esposa del rey Alfonso XI, quien vacacionaba en esta ciudad. Pero es en las callejuelas del casco antiguo y en sus bares donde ocurre la magia.

 

San Sebastián

 

Sí, vámonos de pintxos a San Sebastián

 

La expresión “vámonos de pintxos” no se refiere solo a un plato o un bar en particular: se trata de una experiencia que dura toda la noche a lo largo de una red de restaurantes. Cada noche, lugareños y visitantes comienzan a recorrer sus lugares favoritos.

Empieza en Bar Sport (Fermin Calbeton Kalea 10), con una copa de txakoli —vino tradicional del País Vasco, elaborado con uvas locales— y un bocadillo de erizo de mar al curry, y luego pasa a Borda Berri (Fermin Calbeton Kalea 12) para probar su pulpo. No se requieren planes fijos ni reservaciones. Los comensales llegan, comen, beben y conversan ordenando los mejores bocados de cada barra. La alegría está tanto en la camaradería como en la comida.

 

La razón de su popularidad

 

Pintxos en San Sebastián

 

¿Y qué hace que un pintxo sea lo que es? Los puristas dirán que se relaciona con la forma de servirlo: los ingredientes se ensartan en un palillo largo (pintxo, en euskera). El primero en elaborarse fue el Gilda, que lleva el nombre del personaje que representó la femme fatale del cine Rita Hayworth, supuestamente creado en el acogedor bar de madera Casa Vallés barvalles.com, en la década de 1940. Servir un trío de aceituna, anchoa salada y pimiento en escabeche parece simple, pero los sabores ricos en umami se combinan para crear una obra maestra gastronómica en un solo bocado. Es la esencia misma de San Sebastián.

 

No existe modernidad, sin una buena tradición

 

Las cosas se han intensificado desde entonces. Encontrarás Gildas en cada bar de Donostia, junto con tiras de jamón tan finas como una oblea, rebanadas de queso y otras delicias que se montan sobre pan crujiente, todo ello servido en barras con un toque teatral. Los gourmands acuden en masa a Atari Gastroleku para probar sus croquetas de bacalao, o a La Espiga, en busca de anchoas del Cantábrico y de panes con huevo y mayonesa casera. Y ninguna visita al casco antiguo está completa sin una porción del cheesecake de La Viña, famoso gracias a Instagram. Su maravilloso exterior carbonizado revela un cremoso, esponjoso y seductor queso horneado en su interior.

 

Restaurante de Pintxos País Vasco

 

 

Pintxos cotizados

 

Algunos pintxos en particular son realmente cotizados. Cada día, en una pequeña calle, Bar Néstor cocina dos tortillas, una para el almuerzo y otra para la cena, y los apostadores acuden en masa con horas de anticipación para reservar una aterciopelada rebanada de papa, cebolla, pimientos y huevo frito.

A solo unos minutos de ahí –en esta San Sebastián todo está a unos minutos–, en Gandarias hay que llegar temprano para probar el solomillo. La pieza de carne de res se cocina hasta que está rosada y se sirve sobre una rebanada de pan crujiente. ¿Y para terminar? Un plato de pimientos verdes y con una pizca de sal de mar.

 

De primer nivel

 

Mugaritz

 

Sería un error venir a San Sebastián y no experimentar su aclamada escena de restaurantes con estrellas Michelin. Entonces, para finalizar, dirígete a Mugaritz que nos recuerda a los bares de pintxos en un formato muy elegante, con sus menús de varios tiempos que a veces incluyen docenas de platos. Ubicado en una granja remodelada a las afueras de la ciudad, mientras la ciudad costera se extiende hacia las montañas. Un final muy apropiado para tu visita al País Vasco.

Para más ideas de viaje en San Sebastián, visita su sitio web. 

¿Listo para perderte entre las calles de San Sebastián para comer los mejores pintxos?

 

También te antojamos en restaurante vasco Ekilore en Ciudad de México. 

“Todos los que entran a esta casa, se vuelven de esta casa”, se lee en lengua euskera sobre una barra de madera que cuelga del techo decorando el bar. Esta es la filosofía cálida del chef Pablo San Román al recibirte en Ekilore, donde sirve comida generosa que rememora sus raíces vascas. Conoce la propuesta gastronómica y la nueva ubicación de este restaurante imperdible. Fotos: Cortesía / Elsa Navarrete. 

Ekilore ha sido un proyecto nómada. Arrancaron hace cuatro años en Arboledas (Estado de México), luego por temas de la pandemia se vieron obligados a moverse a Masaryk y, un año y medio después, se reubicaron en el Centro Vasco, en el corazón de la colonia Polanco.“Y creo que no hay mejor ubicación para un restaurante vasco que ésta”, asegura el chef Pablo San Román.

 

Estratega culinario

 

Chef Pablo San Román

 

Originario de San Sebastián, en España, Pablo San Román es un chef de carácter sereno y amable que lleva 28 años en México; aunque esté enamorado del país por su diversidad, gente y paisajes, en sus venas corre sangre vasca. Por eso, en cada proyecto, en cada plato, en cada plática busca enaltecer su origen.

Su primer templo culinario propio fue D.O., cuyo éxito irrefutable lo convirtió en un punto de referencia para la comunidad española, que iba en busca de su cocina nacional, con referencias clásicas. Su reinado duró 14 años, siendo testigo de varios cambios que ciertamente influyeron en el ámbito restaurantero, como la prohibición del tabaco, los alcoholímetros y la remodelación de la avenida Presidente Masaryk. Finalmente, cerró el ciclo para iniciar otros como Puntal del Norte, con una gastronomía más arraigada en Cantabria, Ajoblanco que sirve una cocina mediterránea española y Ekilore donde reina el asador tradicional.

 

Tradición y temporalidad como ejes

 

 

Mi estilo es tradicional con base en el producto de mercado. Me inspiro en la gastronomía vasca y me actualizo a través de los ingredientes de temporada”, afirma Pablo San Román, quien sirve con gran maestría la sidra que sale a chorro desde el barril que tiene en Ekilore. A los comensales de la mesa les sirve esta bebida que, elaborada a partir del jugo fermentado de manzanas, es bastante popular en el País Vasco.

Sin importar donde se localice, en Ekilore (flor del Sol en lengua euskera), el concepto de cocina vasca gira en torno al asador tradicional que había en las cocinas donostiarras (de San Sebastián). En su carta destacan los pescados a la parrilla y el chuletón. Sin embargo, la línea de la tradición la borra de forma intencional para incorporar ciertos ingredientes locales y así preparar sublimes creaciones como los huevos rotos con escamoles o el chicharrón de bacalao con guacamole.

 

Ensalada Ekilore

 

 

Esencia artesanal

 

Otra de las estrellas en Ekilore —que cuenta con una valiosa terraza sobre la acera— es la estación de arroces dentro de un capítulo más mediterráneo. “Pero lo nos hace fuerte es la cocina artesanal que estamos haciendo; mirar hacia la tradición, siendo de alguna manera autosuficientes y sustentables con el producto que utilizamos. Preparamos las morcillas, la chistorra, los embutidos y el pan”, asegura el chef San Román.

En Ekilore se valora la alta calidad de sus materias primas. Las proteínas que reinan el menú son la carne de res y el chuletón de vaca vieja, aunque también sirven chuleta de carne importada y pescados como el huachinango, el robalo, el rodaballo y el bacalao.

Para resguardar la esencia de la cocina vasca, también importan conservas, como pimientos del piquillo, jamón ibérico y bacalao, que es necesario dentro de un buen restaurante vasco. “Tratamos de importar lo que podamos y lo que no, lo hacemos mediante proveedores nacionales con los que hemos tenido años de relación”.

 

 

Restaurante Ekilore

 

¡A ordenar!

 

Su menú está conformado con más de 50 platillos, entre entradas, sopas, ensaladas, guisos tradicionales y asados, y 12 postres. Para empezar, no te pierdas las croquetas de chipirones y la chistorra —hecha en casa con una receta de Navarra— frita con talos (un tipo de tortilla) y salsa de queso.

Si buscas algo más fresco, el canelón de aguacate relleno de ensalada de centollo y la ensalada de cogollos con anchoas son perfectos. Por otro lado, la sopa de pescado a la Donostiarra es un obligado, mientras que el calamar relleno de cebolla caramelizada y las vieras gratinadas son una oda a los productos del mar, tal y como luce en el País Vasco.

Como plato fuerte, te recomendamos el rabo de toro estofado que colmará tu boca de sabor y suavidad, y, para los vegetarianos, se sugiere alguno de los arroces preparados con vegetales y productos de temporada como hongos. Para cerrar con broche de oro la experiencia gastronómica en Ekilore, opta por su sutil tarta de queso y maracuyá.

Queremos volver al origen y la riqueza de esta cultura a través de su gastronomía. En esta nueva era del restaurante, queremos rescatar el valor de reencontrarse con las personas de frente, con su sana distancia, y así generar lazos que fortalezcan a la comunidad vasca en México”, afirma Pablo San Román. Dónde: Aristóteles 239, Polanco. Cheque Promedio: $800.  ¿Listo para deleitar tu paladar con la cocina vasca de Ekilore? Conoce más en su página web. 

 

También te decimos dónde comer la mejor paella en CDMX. 

En nuestra transmisión de Viajeros Food and Travel tuvimos de invitado a Miguel Ángel Sanz, director general de Turespaña, organización que se encarga de hacer que el mundo conozca lo mejor de este destino, y en México, llevan 30 años transmitiendo la magia de este país. Te damos algunos datos que te serán de utilidad al visitar España. Fotos: Adobe Stock / Pexels. 

 

 

Climas diversos

 

España es un país privilegiado, aunque es una península pequeña, entre mares como el Cantábrico y Mediterráneo, su geografía logra mantener una climatología diversa.Si uno viene en primavera conoce un sitio, pero, si viene en verano, es un sitio distinto”, compartió Miguel Ángel Sanz, durante la transmisión, quien recomendó aprovechar en invierno para conocer las montañas de las diferentes regiones, así como recorrer las islas del mediterráneo como Ibiza, Mallorca y Baleares en verano, para bañarte en sus cristalinas aguas.

 

España

 

 

Riqueza cultural

 

Existen sitios como el País Vasco y Andalucía que, siendo españoles son culturalmente muy distintos, esto es gracias a las culturas milenarias que han sido preservadas y compartidas al mundo. Al ser un país que ha sido conquistado por griegos, romanos, cartaginenses, franceses, ingleses; y se ubica en medio del continente europeo, al borde con África, el mar Atlántico y Mediterráneo; los pueblos que buscaban llegar a diferentes partes del mundo tenían que pasar por España, siendo este un punto de encuentro.

 

 

Gastronomía única

 

Una de las razones por las que España es el segundo país con mayor longevidad en sus habitantes, es gracias a su alimentación de calidad. Entre las regiones más orgullosas de su gastronomía se encuentra el País Vasco, en donde tiene grandes gastrónomos debido a su gran variedad de productos. Cuenta con algunos de los mejores productos del mar -gracias al mar cantábrico-, y de tierra. Además de res, cerdo y aves; logrando que sea indiscutible la riqueza del norte.

Comer jamón serrano en un pan totalmente artesanal y con un toque de aceite de oliva del mediterráneo, es como nosotros decimos, comerte un pedazo del sol”, nos compartió nuestro orgulloso invitado español. Demostrando que para la buena cocina no son necesarios muchos ingredientes, por ejemplo, en Castilla encontrarás delicias como cordero lechal -cordero recién nacido- cocido con un poco de agua y papas, siendo un platillo clásico de esta región.

 

España

 

 

Cómo afectó el COVID-19

 

Entre los datos que debes de saber de España, es que se tiene estimado que para junio de este año, ya podrá volver a recibir turistas internacionales. Este destino es el segundo país en recibir más turistas de este tipo, por ello en 2019 arribaron más de 83 millones de turistas internacionales, y el año pasado no logró llegar ni a los 20 millones. Actualmente solo siete países externos a la Unión europea pueden visitar España.

Para poder viajar entre estos países, se ha desarrollado el Certificado Verde Digital, que contendrá un sello con tu información sobre vacunación o contagios previos. Además, Miguel Ángel Sanz, aseguró que España está dando el ejemplo en temas de seguridad sanitaria, con sus 20 guías de prevención de contagio en los diferentes sectores, que ya han sido implementadas.

 

España

 

 

Los imperdibles

 

Asimismo, Miguel Ángel Sanz nos compartió cuáles son los lugares que no te puedes perder al visitar España:

 

  1. Para una visita romántica, Andalucía, Sevilla y Granada, donde se encuentra Alhambra, que es un palacio que se hizo para enamorar.
  2. La desconocida Extremadura, rodeada de encinos y con excelente jamón Ibérico.
  3. Las ciudades de piedra como Cáceres y Plasencia.
  4. Para la fiesta, el Mediterráneo, Ibiza y Mallorca.
  5. Santiago de Compostela, Castilla y León son los lugares ideales para reflexionar y agradecer.

 

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El mundo de la gastronomía sigue de pie tras los efectos de la pandemia. Prueba de ello son los jóvenes que se hacen presentes en 50 Next, una iniciativa presentada por The World’s 50 Best Restaurants y The World’s 50 Best Bars. Sigue leyendo y descubre todo acerca de este nuevo reconocimiento. Fotos: Cortesía.

 

 

El futuro es hoy

 

Esta primera edición del listado se develó hoy como un reconocimiento a 50 jóvenes que inspiran, empoderan y conectan el mundo de la gastronomía con su trabajo. Están involucrados productores, educadores, creadores de tecnología y activistas, así como personas que están cambiando su entorno por medio de sus proyectos y acciones. Todos ellos son menores de 35 años, con visiones multidisciplinarias pero unidos con un mismo fin, que es el de levantar la industria de alimentos y bebidas en toda su estructura.

 

 

Para elegir a estas caras que representan a la generación 2021, se realizó una investigación previa por parte de 50 Next y Basque Culinary Center. Esto se realizó por medio de una convocatoria abierta para recibir solicitudes y nominaciones, a lo que le siguió un proceso de scouting e identificación de candidatos. La culminación de esta revelación culminará en 2022, con una ceremonia presencial que se realizará en el destino oficial, Bizkaia, País Vasco, que es tierra donde convergen tradición y modernidad.

 

Todos por la gastronomía

 

Es importante señalar que 50 Next no es un ranking, sino una lista de reconocimiento. Se divide por siete categorías, que son: Gamechanging Producers, Tech Disruptors, Empowering Educators, Entrepreneurial Creatives, Science Innovators, Hospitality Pioneers y Trailblazing Activists. En ellas, hay personas que están trabajando por cambiar el rumbo de la gastronomía, a través de sus distintas visiones y áreas de conocimiento.

 

 

Así, para la realización de este listado de 50 Next, participaron el Basque Culinary Center, la región de Bizkaia y la familia 50 Best, quienes dan visibilidad a estos talentosos jóvenes. Por lo tanto, uno de los principios es generar un cambio positivo para la industria de la gastronomía, sobre todo en tiempos difíciles como los derivados de la pandemia.

 

 

Nuevos rostros

 

 

La industria de la gastronomía, en todas sus áreas y saberes, tienen gran diversidad. Esto se hace presente en 50 Next con personas provenientes de 34 países. En esta lista luce el nombre de una mexicana, la chiapaneca Claudia Albertina Ruiz. Esta chef dirige su propio restaurante, Kokonó, ubicado en San Cristobal de las Casas. Desde este espacio, apoya a su comunidad indígena y resalta el valor de los productos locales, buscando hacer de su profesión una forma de educar con una visión más humana.

 

 

Conoce la lista completa:

 

50 Next activistas

 

 

Gamechanging Producers

  • Manuel Choqque, 33 – Cusco, Perú
  • Clara Diez, 29 – Madrid, España
  • Marianne Eaves, 34 – Lexington, EE. UU.
  • Mark Emil Hermansen, 35 – Copenhague, Dinamarca
  • Louise Mabulo, 22 – San Fernando, Filipinas
  • Josh Niland, 32 – Sídney, Australia
  • Jennifer Rodriguez, 34 – Mesitas del Colegio, Colombia
  • Gian Marco Viano, 34 – Carema, Italia
  • Mikel Zapiain, 33 and Ion Zapiain, 30 – San Sebastián, País Vasco, España

Tech Disruptors

  • Katerina Axelsson, 29 – San Luis Obispo, EE. UU
  • Matias Muchnick, 32 – Nueva York, EE. UU.
  • Jonathan Ng, 30 – Singapur
  • Solveiga Pakštaitė, 28 – Londres, Reino Unido
  • Abby Rose, 33 – Londres, Reino Unido
  • Isaac Sesi, 28 – Kumasi, Ghana

Empowering Educators

  • Mariana Aleixo, 33 – Rio de Janeiro, Brasil
  • Cherrie Atilano, 35 – Makati, Filipinas
  • Josh Gilbert, 29 – Gloucester, Australia
  • Siddhi Karnani, 30 y Anurag Agarwal, 34 – Siliguri, India
  • Ievgen Klopotenko, 34 – Kiev, Ucrania
  • Dieuveil Malonga, 29 – Kigali, Ruanda
  • Maureen Muketha, 25 – Nairobi, Kenya
  • Edward Mukiibi, 34 – Mukono Town, Uganda
  • Ted Rosner, 33 y Max Dubiel, 33 – Londres, Reino Unido

 

Entrepreneurial Creatives

  • Ata Cengiz, 28 – Estambul, Turquía
  • Jon Gray, 35 – Nueva York, EE. UU.
  • Sana Javeri Kaori, 27 – Oakland, EE. UU.
  • Adelaide Lala Tam, 27 – Rotterdam, Países Bajos
  • Divya Mohan, 29 – Lund, Suecia
  • Natsuko Shoji, 31 – Tokio, Japón
  • Thiago Vinícius De Paula Da Silva, 32 – São Paulo, Brasil

 

Science Innovators

  • Maitane Alonso Monasterio, 20 – Sodupe, País Vasco, España
  • Leah Bessa, 30 – Ciudad del Cabo, Sudáfrica
  • Kisum Chan, 22 (Hong Kong) y Lincoln Lee, 23 (Malasia) – Londres, Reino Unido
  • Zheyi Chia, 22, y Jonathan Ong, 24 – Kuala Lumpur, Malasia
  • Marc Coloma, 29 – Barcelona, España
  • Kiara Nirghin, 21 – Stanford, EE. UU.
  • Leo Wezelius, 23, Angelo Demeter, 28 y Fredrik Åkerman, 24 – Estocolmo, Suecia

 

Hospitality Pioneers, apoyado por S.Pellegrino Young Chef Academy

  • Jo Barrett, 32, y Matt Stone, 34 – Melbourne, Australia
  • Ashtin Berry, 33 – Chicago, EE. UU.
  • Douglas McMaster, 34 – Londres, Reino Unido
  • Diego Prado, 35 – Copenhague, Dinamarca
  • Claudia Albertina Ruiz, 33 – San Cristóbal de las Casas, México
  • Marsia Taha, 32 – La Paz, Bolivia
  • David Zilber, 35 – Copenhague, Dinamarca

 

Trailblazing Activists

  • Jamie Crummie, 29 y Lucie Basch, 29 – Londres, Reino Unido y Nueva York, EE. UU. (Londres y Paris, respectivamente)
  • Friederike Gaedke, 29 – Berlín, Alemania
  • Bibi La Luz Gonzalez, 33 – Ciudad de Guatemala, Guatemala
  • Matt Jozwiak, 33 – Nueva York, EE. UU.
  • Maya Terro, 34 – Beirut, Líbano
  • Jhannel Tomlinson, 29 – Kingston, Jamaica
Descubre más de la generación 2021 de 50 Next en: theworlds50best.com/50next

El primer Zeru se abrió en San Ángel hace 12 años. Nació como una tasquita vasca —ahora un restaurante más formal— y el chef Israel Aretxiga estaba en su cocina. Pero, cuando se dio la oportunidad de crear una nueva sucursal en Lomas dentro de una locación con más terraza que espacio interior —ideal para estos tiempos de COVID-19—, y de evolucionar lo que es Zeru San Ángel, el chef Aretxiga, quien lidera hoy por hoy ambos restaurantes, le hizo una carta a los Reyes Magos y se lo coincidieron: servir su propio estilo de cocina. Así nació Zeru Lomas, con una cocina de producto. Fotos: Zeru Lomas. 

 

 

El ingrediente como estrella

 

Los pescados y otros productos del mar al asador y los arroces son los ejes medulares de la cocina de Israel Aretxiga. “Aquí se sirve el placer de lo sencillo. Es un tanto polar en cuanto a España se refiere: o nos vamos al norte con los asadores tradicionales o nos vamos al sur por unos arroces mediterráneos. No hay medias tintas aquí, a diferencia de San Ángel que va por toda la cocina de España”, nos cuenta el chef Aretxiga en exclusiva.

En la carta de Zeru Lomas reina el producto y la técnica del País Vasco y el producto y la técnica de los arroces mediterráneos, y en el camino te puedes encontrar unas croquetas de jamón, unos txipirones en su tinta, unos pimientos de piquillo rellenos de bacalao…

 

Chef Zeru Lomas

 

“Somos muy cuidadosos en que la materia prima sea la mejor que podamos seleccionar”. Por ello, importan el rodaballo de Vigo, sardinas portuguesas, navajas del Mediterráneo, coquinas de Málaga, arroz de Calasparra. Sin embargo, también sirven con mucho orgullo el producto nacional a través de la lubina —para Israel, el mejor pescado que tiene México—, el huachinango, el camarón, el cangrejo centollo, entre otros.

 

 

Elementos clave para un gran experiencia

 

La nueva sucursal de Zeru abrió hace tres meses en Lomas de Chapultepec. Debido a que lo crearon durante la pandemia, escogieron un local con una gran terraza y le incorporaron barreras físicas entre las mesas para lograr distanciamiento social.

Una vez sentado en tu espacio semiprivado, a la sombra de una pérgola, ordena alguna entrada como las croquetas de ibérico y parmesano, gildas de oliva con manchego curado o el pan tomate con bonito y anchoas, perfectas para compartir. Cualquiera que sea la elección, agrega en la comanda cualquiera de los productos del mar al horno de brasas, ya sea camarón colosal a la sal, almejas u ostras frescas.

 

Zeru Lomas

 

Después, la recomendación más atinada es ordenar un pescado entero por kilogramo. Imagínate una lubina rayada de Ensenada bañada con aceite de oliva y jugo de limón amarillo y cocinándose sobre las brasas del horno, tal y como un asador vasco. Y para acompañar, o como otra opción de plato fuerte, un arroz de Wagyu al horno de brasa con espárragos; sus seis arroces tienen opción a socarrat, esa capa preciada de arroz que queda tostado al fondo.

Y porque nunca es suficiente de socarrat, la jefa de cocina Gabriela Guitrón diseñó un arroz con leche tradicional, pero planchado hecho socarrat y relleno de crema. Otro obligado es el fondant de queso manchego con salsa de frambuesa, famoso desde hace 10 años en Zeru San Ángel.

 

Zeru Lomas

 

 

Menú degustación informal

 

“Hay clientes que ya no ven la carta. Solo nos dicen sus restricciones y se dejan consentir”, dice Israel, quien afirma que aunque no hay un menú degustación en la carta, sí crean un lazo con el comensal para preguntarle si desea un paseo libre por la carta. Y la mayoría acepta. “Les ha gustado tanto el formato que hay días donde la mitad de las mesas lo eligen”.

Por el momento, no le gustaría al chef Aretxiga encartar un menú degustación como tal, “no somos un restaurante pretencioso en cuanto al tema gastronómico o de ambiente, más bien vendemos: materia prima y una ejecución limpia”. De ahí que los planes hacia el futuro tienen que ver más con menú degustación con maridaje solo un día al mes. Cheque Promedio: $1,000 por persona. IG: zerurestoran; grupozeru.com